老年膳食营养与保健其他食物的营养价值认知.pptx

;;1.蛋白质的概念

蛋自质是一切生命的物质基础，约占人体总重的20%，占总固体量的45%，是构成

和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的主要物质，可以说没有蛋白质就没有生命，蛋白质是人体内氮的唯一来源。

2.蛋白质的组成

蛋白质主要由碳(50%~55%)、氢(5%~7%)、氧(19%~24%)、氮(14%~19%)4种元素构成，一部分蛋白质还含有硫、磷、铁和铜等元素。氮元素在各种蛋白质中含量是最稳定的，平均含量为16%，所以常以食物中氮的含量来测定蛋白质的含量。蛋白质的基本组成单位是氨基酸，氨基酸之间以肽键连接。

组成蛋自质的氨基酸有20多种，其中有8种是机体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须由膳食提供的，称为必需氨基酸(EssentialAminoAcid,EAA)，包括赖氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸。对婴儿来说，必需氨基酸还包括组氨酸。相对来讲，体内可以合成而不依赖食物供给的氨基酸称为非必需氨基酸(NEAA)。;3.蛋白质的分类

营养学上将蛋自质分为三大类：

完全蛋白质：这类蛋自质听含必需氨基酸的种类、数量和比例都较合期既可以持生命，又可促进生长发育，价的美年的我程自、肉类中的肌蛋白、蛋类中的卵黄磷蛋白和小麦中的麦谷蛋白等。

半完全蛋白质：这类蛋自质所含必需氨基酸的种类齐全，但由于含量不均衡，比例也不太合理，只能维持生命，但不能促进生长发育，如小麦麦胶蛋自等。

不完全蛋白质：这类蛋自质所含必需氨基酸的种类不全，既不能维持生命，又

不能促进生长发育，如动物结缔组织和肉皮中所含的胶原蛋白以及玉米中所含的玉米胶蛋白等。将蛋白质划分为完全蛋自质、半完全蛋白质和不完全蛋白质是比较粗略的，仅具有相对意义。一般来说，动物性食物比植物性食物中所含的完全蛋白质多，所以动物性蛋白质的营养价值一般高于植物性蛋白质。;蛋白质的生理功能;一、皂苷

皂苷是一种具有苦味的化合物，可与蛋白质和脂类发生反应生成复合物，在豆科植物中的含量特别丰富。

二、芥子皂苷

芥子皂苷存在于所有十字花科植物中，其降解产物具有典型的芥末、辣根和花椰菜的味道。

??、多酚

多酚是所有酚类衍生物的总称，主要可分为酚酸和类黄酮。其中类黄酮主要存在于水果和蔬菜的外层及整粒的谷物中（木聚素）。新鲜蔬菜中的多酚含量可高达0.1%。

四、蛋白酶抑制剂

蛋自酶抑制剂广泛存在于所有植物中，特别是豆炎、谷类等种子中含量更高。哺乳动物肠道中蛋白酶抑制剂的主要作用是阻碍内源性蛋白酶的活性。 ;脂类概述

1.脂类的概念

脂类(livids)是指生物体内不溶于水而溶于有机容剂的一大类化合物，来自脂肪酸

与醇生成的酯或类脂。

2.脂类的分类与组成脂

脂类一般按结构分为中性脂斯（脂肪）和类脂两类。后者种类较多，其中重要的有磷朝磷脂、糖脂、类固醇及固醇、脂蛋白等；而固醇中以胆固醇最为重要。

脂肪又名中性脂肪，通常人们称其为油脂，主要由碳、氢、氧三种元素组成。它是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成的三酰甘油，故又称甘油三酯。按来源不同可将脂防分为动物性脂肪（如猪油、奶油、鱼油等）、植物性脂肪（如花生油、沙拉油、椰子油、大豆油等）和人造脂肪。磷脂是含有磷酸根的类脂化合物，如卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂等，其中最重要的是卵磷脂，它是甘油三酯中一个脂肪酸被一个磷酸胆碱基团取代而成，具有亲水、亲油的双重性质。;脂类的食物来源

谷类的脂肪含量比较少(0.3%~3.2%)，蔬菜类大部分都在1%以下，玉米和小米可达4%。一些油料植物中的脂肪含量却很丰富，是亚油酸的最好食物来源，如豆油、花生、油、菜籽油、芝麻油等。动物性食物中含脂肪最多的是肥肉，含量高达90%，其次是肠系膜、内脏及其周围脂肪组织和骨髓。EPA和DHA主要存在于某些海产鱼油中。这两种脂肪酸具有扩张血管、降低血脂、抑制血小板聚集、降血压等作用，可预防脑血栓、心肌梗死、高血压病等老年病的发生。胆固醇只存在于动物性食物中，植物性食物不含胆固醇，含植物固醇。肥肉比瘦肉的胆固醇含量高，内脏中胆固醇的含量更高，尤以脑中的含量为多。卵磷脂富含于脑、心、肾、骨髓、肝、卵黄、大豆中，脑和神经组织含脑磷脂特别多。;1.糖类的概念

糖类物质亦称碳水化合物，是自然界最丰富的有机物，构成大部分食物，是人类最经济和最重要的能量来源。我国以淀粉类食物为主食，人体内总热能的60%~70%来自食物中的糖类，主要是由大米、面粉、玉米、小米等含有淀粉的食品供给的。

2.糖类的组成与分类

1)糖类的元素组成

糖类属于有机化合物。糖类的种类很多，但从元素组成方面来看，构成糖类的化学元素只有C、H、O三种，且大多数糖类物质分子中三种元素的组成符合C,(H,0).o糖类属于多经基醛或多羟基酮及其缩合物。

2)糖类