2024年初级中式面点师考试题库及答案1.docx

2024年初级中式面点师考试题库及答案1

1.热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品口感软糯、（）。

A.色泽洁白。

B.爽滑筋道。

C.可塑性强。

D.色泽较暗（正确答案）。

2.下列不属于烹饪从业人员职业道德内容的是（）。

A.忠于职守、尽职尽责。

B.积极进取、开拓创新。

C.文明礼貌、诚实守信。

D.违法犯忌、以次充好（正确答案）。

3.下列不属于和面手法的是（）。

A.炒拌法。

B.调和法。

C.搅和法。

D.隔水加热法（正确答案）。

4.在餐饮行业中对面粉新鲜度的鉴定方法是（）。

A.视觉、听觉。

B.嗅觉、味觉（正确答案）。

C.视觉、味觉。

D.嗅觉、听觉。

5.下列不属于食物中毒的控制是（）。

A.控制微生物的污染。

B.食材、餐具进行彻底消毒。

C.对症治疗，一般不用抗生素。

D.凉菜不需要特殊处理（正确答案）。

6.温水面坯（）、色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。

A.粘性、口感。

B.粘性、韧性。

C.口感、韧性（正确答案）。

D.口感。

7.冷水面团的特点是色泽洁白、（）、有弹性、韧性、延伸性。

A.爽滑筋道（正确答案）。

B.口感软糯。

C.色泽较暗。

D.粘性大。

8.下列不属于揉面手法的是（）。

A.捣。

B.揉。

C.搋。

D.拉（正确答案）。

9.油煎法油温一般控制在（）。

A.150-160℃。

B.160-180℃。

C.180-200℃（正确答案）。

D.200-250℃。

10.温水面团调制时，主坯采用（）的手法。

A.炒拌（正确答案）。

B.调和。

C.搅和法。

D.搓擦。

11.和面的三光”是指（）。

A.手干净、操作台干净、面团光滑（正确答案）。

B.毛巾干净、操作台干净、面团光滑。

C.手干净、毛巾干净、面团光滑。

D.手干净、操作台干净、毛巾干净。

12.确定产品定价目标,必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。

A.成本。

B.价格（正确答案）。

C.费用。

D.税金。

13.锌含量最高的食物是（）。

A.河虾。

B.河蚌。

C.牡蛎（正确答案）。

D.螃蟹。

14.模具成型中的印模成型时,（）大小要适当,按压时用力要均匀适度。

A.原料。

B.面剂（正确答案）。

C.馅心。

D.皮坯。

15.下列属于面点原料的化学成分的是（）。

A.碳水化合物。

B.蛋白质。

C.矿物质。

D.以上都是（正确答案）。

16.面粉在贮存过程中化学方面的影响因素是（）。

A.pH值（正确答案）。

B.温度。

C.湿度。

D.空气。

17.蛋白质含量为（）称之为高筋面粉。

A.＜6.5%。

B.6.5%-8.5%。

C.8.5-%10.5%。

D.＞13.5%（正确答案）。

18.下列属于食品的生物性污染是（）。

A.微生物的污染。

B.寄生虫的污染。

C.虫卵和昆虫的污染。

D.以上都是（正确答案）。

19.用手紧抓（）不容易结成团。

A.高筋面粉（正确答案）。

B.中筋面粉。

C.薄力粉。

D.低筋面粉。

20.印模又叫（）。

A.印板模（正确答案）。

B.盒模。

C.套模。

D.内模。

21.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为他不符合（）原则。

A.等价交换（正确答案）。

B.利益交换。

C.公平合理。

D.市场规律。

22.将面坯擀成薄片,抹上油或馅,从两头向中间对卷,卷到中心为止,这是成型工艺中的（）。

A.直卷法。

B.圆卷法。

C.单卷法。

D.双卷法（正确答案）。

23.要正确处理国家需要与个人兴趣爱好的关系，是（）的职业道德规范要求。

A.爱岗敬业（正确答案）。

B.办事公道。

C.诚实守信。

D.奉献社会。

24.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（）。

A.蛋白质。

B.尼克酸。

C.麦芽糖（正确答案）。

D.维生素B1。

25.搓条的基本要求（）。

A.条圆、不起毛茬。

B.条圆、光洁、粗细一致（正确答案）。

C.光洁、条圆。

D.粗细一致。

26.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的（），提高企业市场竞争力。

A.企业生存能力。

B.职工收益。

C.生产规模。

D.企业形象（正确答案）。

27.酵母膨松面主坯基本分两大类，一类利用（）发酵调制的主坯，另一类是采用传统工艺，利用面肥发酵调制主坯。

A.纯酵母（正确答案）。

B.干酵母。

C.液体酵母。

D.活性酵母。

28.职业道德在社会主义时期是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。

A.社会生活。

B.社会关系。

C.职业守则。

D.职业关系（正确答案）。

29.适合做饼干的面粉是（）。

A.高筋面粉。

B.中筋面粉。

C.强力粉。

D.低筋面粉（正确答案）。

30.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A.忠于职守，看重质量。

B.平等交易，注重质量。

C.