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细菌性食物中毒

（bacterialfoodpoisoning）中山三院感染科张宇锋细菌性食物中毒1/77

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卫生部收到食物中毒汇报年份总案例百人案例中毒人数死亡人数256起18起9021235596起171113菌性食物中毒6/77

定义食物中毒:因食用污染有病原性微生物或有毒化学物质或其它毒素食品而引发疾病。细菌性食物中毒:进食被细菌或细菌毒素污染食物而引发急性感染中毒性疾病。细菌性食物中毒7/77

分类食物中毒:细菌性食物中毒、生物性食品中毒、化学性食品中毒细菌性食物中毒:胃肠型食物中毒、神经型食物中毒细菌性食物中毒8/77

特点与饮食相关未进食污染食品者不发病；污染食品被去除后不再有新病例出现多呈暴发流行整年均可发生易发性、发病普遍性细菌性食物中毒9/77

胃肠型食物中毒细菌性食物中毒10/77

概述临床上最为多见，夏秋季多见。起病急，进食不洁食品引发，进餐者集体起病。临床主要特征:恶心、呕吐、腹痛、腹泻。细菌性食物中毒11/77

病原学沙门氏菌副溶血性弧菌大肠杆菌变形杆菌金黄色葡萄球菌蜡样芽胞杆菌细菌性食物中毒12/77

沙门氏菌G－杆菌,需氧,不产生芽胞,无荚膜,绝大多数有鞭毛,能运动。依菌体O及鞭毛H抗原不一样而区分。对外界抵抗力较强,但不耐热。在水、土壤中活数月,粪便中活1～2月,冰冻土壤中能越冬60℃,10～20分钟死亡细菌性食物中毒13/77

广泛存在于各种畜类、禽类、鱼类肠道中,故动物内脏、肉类、乳、蛋类易受污染。致病食物以肉、牛奶、内脏及蛋类为主,进食未煮熟受污染食物可引发感染。细菌性食物中毒14/77

副溶血性弧菌G－，一端有鞭毛，运动活泼。高盐（培养基含盐3～3.5%）环境中生长最好，对酸敏感，不耐热。致病因子:耐热与不耐热溶血素两种，可引发肠粘膜充血、水肿和造成分泌性肠液潴留及腹泻。细菌性食物中毒15/77

海产品带菌率极高,常在沿海地域流行。其它含盐量较高食物如咸菜、咸肉、咸蛋亦可带菌。依菌体O及鞭毛H抗原分为25个血清型细菌性食物中毒16/77

大肠杆菌G－、短杆菌,有鞭毛,能运动,有荚膜。体外抵抗力较强,水、土壤中活数月。人和动物肠道正常借居菌,特殊条件下致病。细菌性食物中毒17/77

大肠杆菌分类产肠毒素大肠杆菌（ETEC）婴幼儿、旅游者腹泻侵袭性大肠杆菌（EIEC）不产生肠毒素；侵入结肠上皮细胞,产生内毒素。引发较大儿童和成人腹泻,类似菌痢细菌性食物中毒18/77

致病性大肠杆菌（EPEC）婴幼儿腹泻肠出血性大肠杆菌（EHEC）为血清型O157:H7产生志贺样毒素出血性肠炎:痉挛性腹痛、腹泻、血性大便细菌性食物中毒19/77

变形杆菌G－杆菌,多形性,无荚膜,无芽胞,四面有鞭毛,运动活泼。繁殖快速,呈扩散生长,形成迁徙生长现象。在血琼脂平板上有溶血现象。有菌体O及鞭毛H抗原细菌性食物中毒20/77

在外界适应力强,营养要求低,在蔬菜中亦能大量繁殖。存在于腐败有机物和污水,人及动物肠道中夏季凉拌菜和存放稍久饭菜可被污染致病力是肠毒素,摩根变形杆菌可产生组胺脱羧酶,使肉类组氨酸脱羧成组胺。细菌性食物中毒21/77

金黄色葡萄球菌G＋，不产生芽胞，无荚膜。在乳类、肉类食物中极易繁殖，产生外毒素（肠毒素）耐热性很强，经加热煮沸30分钟仍可致病。肠毒素分A、B、C、D.E五型常因带菌炊事人员鼻咽部粘膜或手指污染食物致病。细菌性食物中毒22/77

蜡样芽胞杆菌G＋粗大杆菌、需氧、有芽胞。繁殖型不耐热,芽胞耐热。有些菌株可产生不耐热肠毒素、耐热性催吐毒素。细菌性食物中毒23/77

存在于土壤、尘埃、水、草和腐物中也存在于人、畜肠道中本菌引发食物中毒,多因食用剩米饭及未再加热熟肉、鱼等引发。细菌性食物中毒24/77

流行病学传染源:被致病菌感染动物/人传输路径:进食污染食物。原因:加热不彻底、制作不合卫生要求、熟食保管不善。人群易感性:普遍易感，病后无显著免疫力，可重复感染。细菌性食物中毒25/77

流行特征夏秋季多发。病例集中,潜伏期短,共同进食者发病,未食者不发病,停顿食用可疑食物后流行快速停顿。20世纪80年代和90年代初,以沙门氏菌属引发者为主,其次是副溶血性弧菌、葡萄球菌和蜡样芽胞杆菌等。90年代中后期,变形杆菌属、大肠菌科和弧菌属引发者呈上升趋势。细菌性食物中毒26/77

流行特征沿海地域以弧菌属、沙门