老年人蛋白质需求老年人膳食与营养成都苏梅.pptx

老年人膳食与营养老年人蛋白质需求成都职业技术学院主讲教师：苏梅

01蛋白质认知02蛋白质对老年人的重要性学习目标

据一项必威体育精装版研究显示：含有大量动物蛋白质的饮食能防止老年人身体、心理和社会功能的快速下降。当人体进入老龄化阶段之后，就会逐渐丧失对蛋白质的吸收能力。年过65岁之后，每日对蛋白质的需求量会有所增加。那么蛋白质对于老年人有哪些作用呢？本节课就让我们去探索蛋白质对于老年人的重要性。

相关知识蛋白质是由多种氨基酸组成的高分子有机化合物。其化学结构复杂，由碳、氢、氧、氮等元素组成，有的蛋白质还含有硫、磷、镁、铁、碘等元素。蛋白质是生物体的重要成分之一，占人体全部体重的16%~18%，一切细胞和组织都是由蛋白质组成的。

蛋白质PART01

蛋白质一（一）氨基酸氨基酸是组成蛋白质的基本单位。氨基酸按一定的排列顺序由肽键连接构成蛋白质。自然界中的氨基酸有300多种，而组成人体蛋白质的氨基酸只有20种。

蛋白质一（一）氨基酸01必需氨基酸必需氨基酸是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸，一共有9种。

蛋白质一（一）氨基酸02半必需氨基酸半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，不一定从膳食中直接获取，因此，被称为半必需氨基酸。

蛋白质一（一）氨基酸03非必需氨基酸在人体可以自身合成，不一定需要从食物中获取的氨基酸，称为非必需氨基酸。同样包括九种。

蛋白质一（二）蛋白质的组成和分类蛋白质是化学结构很复杂的一大类物质，主要组成元素为碳、氢、氮和硫，有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰、锌等其他元素。蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替。01蛋白质的组成

蛋白质一（二）蛋白质的组成和分类02蛋白质的分类按蛋白质中氨基酸的组成分类?（营养价值）完全蛋白质必须氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当。如牛奶、全鸡蛋中的蛋白。

蛋白质一（二）蛋白质的组成和分类02蛋白质的分类按蛋白质中氨基酸的组成分类?（营养价值）半完全蛋白质必须氨基酸种类齐全、但数量不足、比例不当。小麦中的麦交蛋白等。

蛋白质一（二）蛋白质的组成和分类02蛋白质的分类按蛋白质中氨基酸的组成分类?（营养价值）不完全蛋白质必须氨基酸种类不齐、数量不足、比例不当。如胶原蛋白等。玉米、土豆（色氨酸含量极低）。

蛋白质一（二）蛋白质的组成和分类02蛋白质的分类分类必需氨基酸生长效应举例完全蛋白质种类齐全数量充足比例适当维持生命促进生长酪蛋白卵白蛋白白蛋白半完全蛋白质种类齐全比例不适当维持生命不能促进生长麦胶蛋白不完全蛋白质种类不齐全不能维持生命不能促进生长玉米胶蛋白皮骨胶蛋白

营养学意义PART02

营养学意义二（一）蛋白质的功能人体的任何组织和器官，都以蛋白质作为重要的组成成分。人体的瘦组织中含大量的蛋白质；骨骼和牙齿中含大量的胶原蛋白，指趾甲中含有角蛋白；细胞中从细胞膜到细胞内的各种结构均含有蛋白质。可见，蛋白质是人体不可缺少的构成成分。01人体组织的构成成分

营养学意义二（一）蛋白质的功能（1）含蛋白质的酶催化体内一切物质的分解和合成（2）激素使内环境稳定并调节许多生理过程（3）抗体可以抵御外来微生物及其他有害物质的入侵（4）细胞膜和血液中的蛋白质担负着各类物质的运输和交换02构成人体内各种重要生理功能的物质

营养学意义二（一）蛋白质的功能03维持和调节体内的酸碱平衡及血浆渗透压当长期缺乏蛋白质时血浆蛋白质含量下降，血液内的水分便渗入周围组织，造成营养性水肿。

营养学意义二（一）蛋白质的功能04供给能量蛋白质含碳、氢、氧元素，机体需要时，可代谢分解，释放热能。1g蛋白质在体内约产生16.7kJ（4.0kcal）能量。供能是蛋白质的次要功能。

营养学意义二（一）蛋白质的功能05维护皮肤的弹性和韧性胶原蛋白是人体结缔组织的组成成分，有支撑、保护作用。在人的皮肤中，胶原蛋白含量高达9%，维护着人类皮肤的弹性和韧性。

营养学意义二（二）蛋白质的营养价值评价01蛋白质含量蛋白质含量是食物蛋白质营养价值评价的一个重要方面，虽然蛋白质含量的多少不等同于营养价值的高低，但在评定一种食物的营养价值时，应以蛋白质含量为基础。不同食物蛋白质含量不同，一般来说，动物性食物蛋白质含量高于植物性食物，谷类食物蛋白质含量高于蔬菜、水果。

营养学意义二（二）蛋白质的营养价值评价01蛋白质含量不同食物的蛋白质含量名称含量（%））畜、禽、鱼鲜奶奶粉蛋类大豆及豆类硬果类谷类薯类蔬菜水果类10~201.5～4.025～~2712~1420~4015～256～102~3±1

营养学意义二（二）蛋白质的营养价值评价02必需氨基酸的含量和比值食物蛋白质中含有的必需氨基酸种类越齐全，比