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黑玉米及黑玉米色素相关

天然色素应用技术推广实验室

黑玉米概述

黑玉米适宜我国大部分玉米种植区种植，春、夏播均可，种植方式与普通玉米基本相同，

栽培方法简单。近几年，辽宁、安徽、广东、四川、新疆等省已普遍推广种植。

黑玉米是玉米的一个新品种，其籽粒角质层不同程度地沉淀黑色素，外观乌黑发亮，其

穗呈紫黑色，香甜可口。黑玉米不仅色泽独特，而且营养丰富，富含多种氨基酸和各种人体

必需的微量元素。蛋白质、“生命元素”硒的含量都高于黄玉米。黑玉米脂肪含量比黄玉米

高1.3倍，且多为不饱和脂肪酸，这些不饱和脂肪酸具有降血压、促进平滑肌收缩、扩张血

管、阻碍血小板凝固和防止动脉硬化等功能。在黑玉米中还含有大量的黑色素。研究表明，

黑色素属花青苷类色素，是类黄酮化合物，有很强的清除自由基和抗氧化的能力，并以高效、

低毒、高生物利用率而著称。是一种具有药用价值的天然食用色素资源，黑色素能有效地清

除人体内的自由基．防止可见光和紫外光的辐射，具有抗肿瘤、抗衰老、护肤养颜之功用。

黄玉米概述

黄玉米属禾本科玉米属。全世界玉米播种面积仅次于小麦、水稻而居第三位。在我国，

玉米的播种面积很大，分布也很广，是我国北方和西南山区及其它旱谷地区人民的主要粮食

之一。

黄玉米可利用能量高，玉米的代谢能为14.06MJ/kg，高者可达15.06MJ/kg，是谷实类

饲料中最高的。亚油酸含量较高，玉米的亚油酸含量达到2%，是谷实类饲料中含量最高者。

维生素中脂溶性维生素VE较多，约为20mg/kg。黄玉米中还含有较多的胡萝卜素和类胡萝

卜素，黄玉米中所含叶黄素平均为22mg/kg，这是黄玉米的特点之一，它对蛋黄、胫、爪等

部位着色有重要意义。

黄玉米中的叶黄素(3,3-二羟基-α-胡萝卜素)和玉米黄质(3,3-二羟基-β-胡萝卜素)二者

互为同分异构体，是自然界广泛存在的含氧类胡萝卜素。黄体素和玉米黄质的分子中分别拥

有10个和11个共轭双键且尾端基团上带有羟基,这些共轭双键的存在使得叶黄素和玉米黄

质成为阻断自由基链式传递型的抗氧化剂，具有很强的抗氧化活性。

黑玉米是一种营养价值较高的玉米品种，黑玉米中含有大量的黑色素，黑色素有很强的

清除自由基和抗氧化的能力，能有效地清除人体内的自由基．防止可见光和紫外光的辐射，

具有抗肿瘤、抗衰老、护肤养颜之功用。目前对黑玉米研究的文献报导较少。

黑玉米中黑色素的提取工艺及组分研究

玉米是我国大部分地区的主要粮食作物之一，其中含丰富的蛋白质、氨基酸、粗纤维和

微量元素等。其皮中含有大量的黑色素，不仅因无毒、色质好，可广泛应用于食品工业，如

饮料、糖果、糕点、巧克力、果酱等，而且也可以用于其他领域。

黑玉米中含有大量的黑色素，黑色素属于花青苷类色素，是类黄酮化合物，有很强的清

除自由基和抗氧化的能力，是一种具有药用价值的天然食用色素资源。据日本报道，从黑玉

米中提取的黑色素具有抗癌效应，而且可以一并提取作为副产品的玉米油，因而提高了黑玉

米的使用价值。为了深入研究黑玉米中黑色素的药用保健与治疗效能，对黑玉米中黑色素的

提取方法进行了研究。

目前关于黑玉米中黑色素的提取已有较多报道，但是分析黑色素中花青苷的组成的文章

报道很少。

花青苷类化合物分别在波长275nm附近和465~560nm各有一个特征吸收峰。将两种

黑玉米色素分别用乙醇溶解，进行紫外-可见光谱扫描，发现山东和山西两种黑玉米色素在

紫外区和可见光区各有一个较强的特征吸收峰，其波长分别为283nm，532nm和282nm，

529nm。从而可初步推断黑玉米色素为花青苷类物质。

黑玉米和黄玉米中抗氧化提取物的试验研究

抗氧化剂是食品加工业中一种常用的食品添加剂，目前常用的合成抗氧化剂如叔丁基

-4-羟基茴香醚（BHA），3,5-二叔丁基-4-羟基甲苯（BHT）等往往对人体产生不利的影响，因

此，研究开发高效和安全的天然抗氧化剂已经成为当今食品添加剂研究领域的热点之一。

黑玉米是近几年来开发的一个新品种，其中含有大量的黑色素。研究表明，黑色素属花

青苷类色素，是类黄酮化合物，有很强的清除自由基和抗氧化的能力，并以高效、低毒、高

生物利用率而著称。是一种具有药用价值的天然食用色素资源，黑色素能有效地清除人体内

的自由基．防止可见光和紫外光的辐射，具有抗肿瘤、抗衰老、护