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鸡蛋的内在质量标准

鸡蛋的质量指标主要包括外在质量和内在质量，蛋壳状况、蛋的重量、蛋壳强度、蛋

壳厚度、蛋形指数、蛋壳颜色、蛋的比重、和表面清洁度等，是反映禽蛋品质的常规

指标。

国外将鸡蛋分级为：新鲜鸡蛋（有内销和出口鲜蛋标准，又分为一级、二级和三级标

准）、冷藏鸡蛋（分为一级、二级和三级）和浸制鸡蛋等。

美国农业部的标准(USDA，2000)，蛋品质量是根据蛋壳质地、颜色、形状、完整度

和清洁度来判断的。

不同类型蛋品的常见问题比例（%）

破壳蛋沙皮蛋薄、无壳蛋皱皮针孔污染蛋血斑蛋肉斑蛋

蛋蛋

60.913.69.86.85.12.10.90.8

1、鸡蛋的品质等级

鸡蛋品质检测分级标准，主要使用欧盟标准、美国标准和本标准三大标准，根据鸡蛋

的外形尺寸、重量、蛋壳表面缺陷（裂纹、污斑面积）、蛋黄颜色、血斑及肉斑等指

标进行分级。

美国禽蛋品质分级标准中，将合格禽蛋分为AA、A、B三级，不合格禽蛋列为C级。

美国的鸡蛋标准

我国鲜蛋的卫生标准主要对鲜蛋的感官指标、理化指标以及食品添加剂等作出了要求，

商务部颁发的鲜鸡蛋分级行业标准SBT10638-2011中，对蛋壳、蛋白、蛋黄、异物、

哈夫单位、重量等作了规定。

中国鲜鸡蛋和鲜鸭蛋的品质分级要求

2、鸡蛋的重量等级

鸡蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和结构的重要判断指标，是最直观、最常用的壳

蛋分级指标。很多国家以蛋重作为区分等级的标准，分为五个等级，一般来讲大蛋较

小蛋更容易破裂。

蛋的重量与品种、营养、开产日龄、开产体重、蛋龄、环境温度和储存条件等有着密

切关系。

现在多采用鸡蛋自动分级系统处理，单位g。

级别单枚蛋重范围g每100枚鸡蛋最低蛋重KG

XXL68-78≥6.9

XL60-67≥6.1

L53-59≥5.4

M48-52≥4.9

S43-47≥4.4

注：小于43克和大于78克的作为C级鸡蛋处理

国外鲜蛋重量分级标准

自动分级系统

中国鲜蛋重量分级标准

3、鸡蛋的包装分级要求

包装产品分级判别要求

二、蛋的外在质量

1、蛋壳质量

良好的蛋壳质量一定程度上能够降低食品安全的风险，也能减少蛋壳破损导致的经济

损失。蛋壳品质的好坏由蛋壳的结构决定，根据测量尺度的不同，蛋壳的结构可分为

４个层次：表观结构（肉眼视角）、微观结构（光学显微镜视角）、超微结构（电子

显微视角）与晶体结构（Ｘ射线晶体衍射）

蛋壳表观结构

鸡蛋壳超微结构性状示意图

2、蛋壳强度

蛋壳强度即蛋壳最大承受的应力，国际上要求蛋竖放时，在2.94×10⁵pa（30个大气

压）压下不破裂，2.65-3.5×10⁵pa的压力下，破蛋率不超过1%。蛋壳强度与品种、

营养和环境有关，白壳蛋的破损率相对较高。

鸡蛋的纵轴耐压力高于横轴，因此在运输和储存过程中以竖放为好。

蛋壳强度用蛋壳测试仪测定，单位单位kg/cm²或pa。

蛋壳强度测试仪

3、蛋壳厚度

蛋壳厚度是构成蛋壳耐压强度的主要因素，是蛋品重要的质量和经济指标。

蛋壳的厚度一般应保持在0.35mm以上，耐压性好，可长途运输，便于储存。

蛋壳厚度对破损率有很大影响，壳厚0.38mm~0.40mm破损率为