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鱼粉中的蛋白质腐败对水产动物的影响

鱼粉的蛋白质腐败主要由于腐败菌等有害微生物的氧化分

解，产生一些有毒物质如组织胺、挥发性盐基氮、生物胺（腐胺、尸

胺、草丙胺等）、吲哚、硫醇、硫化氢、粪臭素等。

VBN（挥发性盐基氮）：蛋白质分解产生的一些挥发性胺（如

二、三甲胺，主要是三甲胺，是季胺类含氮物经微生物还原产生的）

和氨的总称，是腐败鱼粉恶臭的主要成分，是细菌繁殖，氨基酸及其

它含氮化合物的分解产物，在鱼粉中会随鲜度的下降而增加。它们沸

点低，具有挥发性，呈碱性（原料鱼腐烂、鱼粉加工、贮存过程微生

物作用产生）。通常每100g鱼粉VBN含量低于50mg时表示鲜度优

良，超过150mg表示已开始腐败。新鲜鱼粉的VBN一般不超过

110mg/100g。

生物胺通常是由腐烂的微生物合成，通常被认为具有潜在的

毒性，有一定程度腐烂的副产品（包括肉骨粉、血粉、羽毛粉、鸡肉

粉和鱼粉）通常是生物胺的最丰富来源。生物胺有多种，饲料研究中

涉及的生物胺主要包括组胺（一种从组氨酸合成而来的局部激素）、

酪胺（从酪氨酸合成而来）、尸胺（由赖氨酸合成）以及由鸟氨酸合

成而来的哺乳动物聚胺（包括腐胺、亚精胺和精胺）。生物胺的研究

在畜禽中开展得较早，已取得了不少有价值的结论。而鱼虾饲料中的

相关研究还很有限，所得结论与畜禽中的也有较大差异。

有研究已提醒我们不应该总认为生物胺只是有毒物或化学

诱食物，它们也可以用作非激素类的促生长物。

VBN是原料鱼新鲜程度的指标之一，但VBN会在鱼粉高温

加工过程中会有部分挥发流逝。游离氨基酸在微生物各种作用下形成

生物胺，如：组氨酸组胺、赖氨酸尸胺、精氨酸腐胺以及色氨酸色胺。

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这些生物胺不可挥发，可以有效地显示鱼粉等烘干产品原料鱼的新鲜

程度。但在生产鱼粉过程中，也会有部分生物胺溶解在废液中而流失。

鱼体中脂肪也会被氧化成各种醛酮等和分解成甘油和各种脂肪酸。酸

价便是用来测定脂肪分解成脂肪酸的情况。在鱼体蛋白酶解变质过程

中除了产生挥发性氮及生物胺外还会产生其他物质。

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