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食品工艺学试题库--第1页
食品工艺学试题库
一、名词解释
1、韧性面团2、专用粉3、面团发酵4、面筋质
5、小麦品质6、面团形成时间、7、面团稳定时间、8、面团
吸水率、9、弱化度10、评价值11、拉伸面积、12、焙烤
食品13、面粉营养强化14、面粉的糊化特性15、酥性面团
16、面团的拉伸特性17、挂面的干燥18、蒸煮食品19、起
酥油20、转化糖浆21、一次发酵法22、二次发酵法23、
快速发酵法24、发酵饼干面团的调制25、饼干的成
型26、面团的熟化27、软饮料28、负硬度29、含果粒果
汁饮料30、无菌包装31、等压灌装32平衡浓缩33、冷冻浓缩34
膜浓缩35电渗析36、自范性37、杀菌38、D值39、热力致
死时间40.低温保藏41、过冷42、D值43、速冻食品44、吸
E
收剂量45、冻结速度
二、填空
1、在方便面的制作过程中，添加食盐的作用是＿＿＿＿＿＿＿；
添加碱的作用是__________；添加羧甲基纤维素的作用是
____________。
2、目前饼干生产种类主要有__________、__________、
____________、__________、__________。
3、蛋糕的制作流程主要包括__________、__________、
__________、_________、_________等工序。
4、专用粉的生产工艺包括___________和__________。
5、小麦中所含蛋白质有________、________、________、
__________等，其中________、__________能构成面筋质，这两种
蛋白质占麦粒蛋白质总量的________。
6、根据小麦粉的用途及蛋白质的含量分为以下四类________、
________、________、__________等。
7、面包制作的工序包括________、________、________、
__________、_________、________、_________、____________等。
8、面包制作的三大基本工序为__________、__________、
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食品工艺学试题库--第2页
_________。
9、馒头生产常用的发酵方法有__________、__________、
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