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实验1食品中水分含量的测定

一、实验原理

水分的测定方法包括加热干燥法、蒸馏法、卡尔费休法、电测法、近红外分光光度法、气

相色谱法、核磁共振法、干燥剂法等，其中加热干燥法是使用最普遍的方法。加热干燥

法是适合大多数食品测定的常用方法。按加热方式和设备的不同，可分为常压加热干燥

法、减压加热干燥法、微波加热干燥法等。常压加热干燥法根据操作温度的不同，又可

分为105℃烘箱法和130℃烘箱法。

食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去的物质的总量。105℃烘箱

法适用于测定在95-105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品，如谷物及其制品、

淀粉及其制品、调味品、水产品、都制品、乳制品、肉制品；130℃烘箱法适用于谷类作

物种子水分的测定。

二、试剂与器材

海砂。

恒温干燥箱，电子天平。

三、实验步骤

1、干燥条件

温度：100-135℃，多用100℃±5℃。

时间：以干燥至恒重为准。105℃烘箱法，一般干燥时间为4-5h；130℃烘箱法，干燥时间

为1h。

样品质量：样品干燥后的残留物一般控制在2-4g。

称样大致范围：固体、半固体样品，2-10g；液体样品，10-20。

2、样品制备

固体样品先磨碎、过筛。谷类样品过18目筛，其他食品过30-40目筛。

糖浆等浓稠样品为防止物理栅的发生，一般要加水稀释，或加入干燥助剂（如石英砂、海

砂等）。糖浆稀释液的固形物质量分数应控制在20-30%，海砂量为样品质量的1-2倍。

液态样品先在水浴上浓缩，然后用烘箱干燥。

面包等水分含量大于16%的谷类食品一般采用两步干燥法，即样品称量后，切成2-3mm薄

片，风干15-20h后再次称重，然后磨碎、过筛，再用烘箱干燥至恒重。

果蔬类样品可切成薄片或长条，按上述方法进行两步干燥，或先用50-60℃低温烘3-4h，再

升温至95-105℃，继续干燥至恒重。

3、样品测定

（1）105℃烘箱法

1）固体样品将处理好的样品放入预先干燥至恒重的玻璃称量皿中，置于95-105℃干燥箱

中，盖斜支于瓶边，干燥2-4h后，盖好取出，置于干燥器中冷却0.5h后称重，再放入同

温度的烘箱再干燥1h左右，然后冷却、称量，并重复干燥至恒重。

2）半固体或液体样品将10g洁净干燥的海砂及一根小玻璃棒放入蒸发皿中，在95-105℃

下干燥至恒重。然后准确称取适量样品，置于蒸发皿中，用小玻璃棒搅匀后放在沸水浴

中蒸干（注意中间要不时搅拌），擦干皿底后置于95-105℃干燥箱中干燥4h，按上述操

作反复干燥至恒重。

（2）130℃烘箱法将烘箱预热至130℃，将试样放入烘箱内，关好箱门，使温度在10min

内升至130℃，在（130±2）℃下干燥1h。

4、结果计算

X=100*(m-m)/(m-m)

1210

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式中x——样品中水分的质量分数

m——称量皿（或蒸发皿加海砂、玻璃棒）和样品的质量，g

1

m——称量皿（或蒸发皿加海砂、玻璃棒）和样品干燥后的质量，g

2

m——称量皿（或蒸