老年人碳水化合物需求老年人膳食与营养成都苏梅.pptx

老年人膳食与营养老年人碳水化合物需求成都职业技术学院主讲教师：苏梅

01碳水化合物认知02建立健康碳水化合物摄入观念学习目标

肥胖人士最关心的一个话题就是如何“少吃点”因为食欲总是很难控制。发表在英国《自然一通讯》期刊上的一项研究显示，膳食纤维在肠道中被消化后，会释放出一种分子，通过作用于大脑中一个已知的用来调节饥饿感的区域，从而抑制食欲。这也让人们进一步理解了为什么富含膳食纤维的饮食是“健康”的。本次课我们就一起来学习如何正确摄取碳水化合物？

碳水化合物碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，也称糖类。碳水化合物——糖类

碳水化合物的分类PART01

碳水化合物的分类一（一）按照分子结构和性质分类组成单糖（3-6个碳原子）葡萄糖、果糖、半乳糖，其他单糖双糖（两个单糖分子缩合失去一分子水）蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖多糖（许多单糖分子残基构成的大分子物质）（主要存在于谷类或谷类加工而成的食品中，如面包等）淀粉、糊精、糖原—可被消化吸收纤维素、半纤维素、木质素、果胶—不被消化吸收糖醇（糖的衍生物，由单糖或多糖加氢而成）山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇等

碳水化合物的分类一（二）按照聚合度不同分类分类（糖分子DP)亚组组成糖（1-2）单糖葡萄糖、半乳糖、果糖双糖蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖糖醇山梨醇、甘露糖醇寡糖（3-9）异麦芽低聚寡糖麦芽糊精其他寡糖棉子糖、水苏糖、低聚果糖多糖（≥10）淀粉直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉非淀粉纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物多糖

碳水化合物的生理功能PART02

碳水化合物的生理功能二（一）供能及节约蛋白质碳水化合物对机体最重要的作用是供能，是供给热能营养素最经济的一种。1g碳水化合物在体内氧化可提供16.7kJ（4.0kcal）的能量。

碳水化合物的生理功能二（二）构成机体组织每个细胞都有糖类，对遗传信息起传递作用的核糖核酸与脱氧核糖核酸都由核糖参与构成。

碳水化合物的生理功能二（三）保肝解毒作用摄入足量碳水化合物可以增加体内肝糖原的储存，加强肝脏功能，使机体抵抗外来有毒物质的线能力增强。肝脏中的葡萄糖醛酸能与这些有毒物质结合，排出体外，起到解毒作用，从而保护肝脏。所以人患肝炎时，要多吃一些糖。

碳水化合物的生理功能二（四）抗生酮作用脂肪在体内彻底被代谢分解，需要葡萄糖的协同作用。当碳水化合物摄人量不足时，脂肪不能在体内完全氧化燃烧，致使其反应的中间产物酮体大量堆积，过多会引起血液酸性升高，即出现所谓的酸中毒。当碳水化合物摄入充足时，脂肪代谢完全，不产生酮体。

碳水化合物的生理功能二（五）调节血糖被机体吸收的单糖有的直接被组织利用，有的以糖原形式贮存于肝脏与肌肉。当饥饿时血糖降低，糖原分解为葡萄糖，调节血糖在正常范围。

膳食纤维PART03

膳食纤维三（一）概述膳食纤维是碳水化合物的聚合物，不能被人体小肠消化吸收。植物性食物中不被人体消化吸收的多糖类物质统称为膳食纤维。

膳食纤维三（一）概述膳食纤维不溶性纤维素（蔬菜）半纤维素（谷类）木质素可溶性果胶藻胶豆胶树胶植物细胞壁的组成成分细胞间质

膳食纤维三（二）膳食纤维生理功能01吸水通便，改善肠道菌群，防止结肠癌研究表明，膳食纤维对防止结肠癌有明显的效果。一方面，膳食纤维虽然在体内不能被消化吸收，但能刺激消化液分泌和促进肠道蠕动，缩短食物通过肠道的时间，加速粪便的排泄速度，从而减少粪便中有毒物质与肠壁接触的机会；另一方面，膳食纤维可以吸收大量水分，增大粪便的体积，相对降低了有毒物质的浓度，从而有利于防止结肠癌。

膳食纤维三（二）膳食纤维生理功能02降低血糖水平，防治糖尿病增加食物中膳食纤维的摄人量，可以改善末梢组织对胰岛素的感受性，降低对胰岛素的需求，调节糖尿病患者的血糖水平。

膳食纤维三（二）膳食纤维生理功能03降低血清胆固醇血清胆固醇水平高是心血管疾病的诱发因子。由于可溶性膳食纤维可降低血糖水平，因此也可减少体内胰岛素的释放，而胰岛素可刺激肝脏合成胆固醇，所以胰岛素释放的减少可以影响血浆胆固醇的水平。

膳食纤维三（二）膳食纤维生理功能04防止胆石症的发生胆石的形成与胆固醇合成过多、胆酸合成过少有关，膳食纤维与胆固醇结合排出体外，减少了胆固醇的含量，以防止胆石症的发生。

膳食纤维三（二）膳食纤维生理功能05有利于控制体重纤维素属于多糖类，有饱腹感，因而可减少体内产能营养素的摄入，有利于控制体重、预防肥胖，并减少高血压发生的机会。注意：食用过多可影响食物的消化吸收率及营养素的吸收。

碳水化合物的供给量及食物来源PART04

碳水化合物的供给量及食物来源四（一）碳水化合物的供给量01碳水化合物摄入不足的危害（1）谷物摄入减少造成B族维生素缺乏；（2）主食谷物不足造成动物