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餐饮行业的管理制度范例

餐饮行业食品卫生监管一直以来是我所日常卫生监督中重点工作来抓。在去年餐饮

消费领域食品卫生安全专项整治中，我所精心布置，全力抓好辖区内餐饮业食品卫

生安全。

一、坚持领导重视、上下联动、做到四个到位。

我所始终把餐饮消费领域食品安全专项整治行动作为履行三个代表“”的民心工程、

作为促进社会和谐的民生工程，精心组织，周密部署，切实加强领导，确保各项措

施落到实处。

1、组织领导到位。为使餐饮消费领域食品卫生安全专项整治工作落到实处，成立

了餐饮整治工作小组，所长、分管所长深入到一线，实施靠前指挥，开展组织协调

工作。打破科室设置，抽调精干力量充入一线突击开展整治活动。

2、宣传发动到位。我所与餐饮联谊会联合召开6次由餐饮单位负责人参加食品安

全专项整治会议。会上强调指出，要求各业主结合自身实际，加强卫生自律，全力

推进食品安全专项整治各项工作。

3、任务职责到位。根据卫生部的三个100%的要求，我所结合实际，制定并下发

了《餐饮消费领域食品卫生安全专项整治实施方案》，明确整治工作以十万“餐饮、

百日整治”为主题，以小型餐馆、学校和建筑工地食堂、农家乐旅游餐饮单位为重

点，以违法和无证查处率、索证管理率、量化分级率均为100%为目标，来达到餐

饮消费领域食品安全状况彻底改善的目的。并落实了省、市整治领导小组下达的

“四定”要求，即定时为9月至11月；定任务分为组织准备、专项整治、总结提高

三个阶段，力争在10月底前完成70%、11月底完成100%工作目标；定人员为

卫生监督员和社区责任医生为主要工作力量；定措施为实行卫生监督量化分级管理

制度、原料进货索证制度、卫生监督信息公示三项制度作为主要工作手段。建立了

切实可行的问责制度，把本次整治工作作为年度公共卫生工作的重点，把目标完成

情况作为绩效考核的直接指标。随后还相继出台了《餐饮业食品索证管理制度》、

《关于进一步加强单位职工食堂食品卫生安全管理工作的通知》、《县餐饮单位长

效管理机制指导意见》等工作制度，进一步对整治活动进行规范和指导，为整治工

作稳步有序开展奠定了良好的基础。

4、排查摸底到位。为了提高集中整治的针对性和有效性，我所发动乡镇防疫医生、

社区责任医生及卫生监督员们对全县整治重点区域、重点单位认真开展调查摸底工

作，为下阶段整治工作打下了坚实基础。

二、坚持点面结合，做到重点突出。

在对照整治方案要求、全面推进的基础上，我们根据工作要求，着力突出六个方面

工作。

1、在严厉打击无证经营行为方面。以治理餐饮无证和不规范经营为目标坚持分类

处置、堵疏结合、标本兼治的原则全面清理整治无卫生许可证从事食品经营的违法

行为。期间共出动卫生监督员117人次，取缔无证餐饮单位8家，其中县城以上

餐饮单位3家，并对3户违法情节严重的单位实施了行政处罚，共计罚款4800元。

对19家卫生设备设施陈旧、不足，工艺布局、流程不合理，存在较大食品卫生安

全隐患的餐饮单位提出了限期整改意见。

2、在推行食品卫生监督量化分级管理制度方面。我所加大了对小型餐饮单位实行

食品卫生监督量化分级管理的力度，积极指导督促小型餐饮单位逐步改善硬件设施，

不断提高管理水平，努力争取达标。并结合专项整治，对小饭店、小快餐、干式点

心店、卤味店等实行分类硬件提升。小餐饮食品处理区墙面瓷砖到顶，橱柜不“锈

钢化”，肉类、水产、蔬菜分别设置专用清洗池等，改善餐饮店的卫生面貌；要求

卤味销售场所货、款窗口分离，区域功能明确，小型快餐行业、干式点心店销售场

所设置玻璃遮挡板等，解决了长期存在的交叉污染问题。同时我所还统一制作餐饮

卫生制度、餐饮消毒管理制度、食品卫生承诺书及从业人员一览表，实施证“照、

制度上墙工程”和食品卫生承诺制，进一步规范店容店貌。

3、在强化原料登记索证管理方面。坚持统一标准，按现有的法规要求，结合我县

实际，采用集中培训、分类指导的监督方式，切实规范我县餐饮单位原料索证登记

工作。通过分行业分批次对县内学校食堂、饭店宾馆、小型餐饮业、渔“家乐”休闲

场所、职工食堂等单位负责人和从业人员进行集中培训和逐户进行手把手“”的现场

指导，规范索证登记。期间共举办相关工作会议及卫生知识培训26期次，培训

520人次，平均户受训达1.5次左右。