食品考研上海交通大学专业课微生物2013 2014真题 .pdfVIP

对几道题做了适当调整

2014

1、光能自养型：

2、对数生长期

3、朊病毒：又称普利昂“”或蛋白侵染子，是一类不含核酸的传染性蛋白分子，因而能引起

宿主体内现成的蛋白质分子产生与其相似的构象变化，从而使宿主致病。

4、商业无菌：

5、发酵：在无氧等外源氢受体的条件下，底物脱氢后所产生的还原力【H】未经呼吸链传

递而直接交某一内源性中间代谢物接受，以实现底物水平磷酸化产能的类生物氧化反应。

6、选择性培养基：一类根据某微生物的特殊营养要求或其对某化学，物理因素抗性的原理

而设计的培养基，具有使混合菌群中的劣势菌变成优势菌的可能，广泛用于菌种筛选等领域。

7、乳酸菌：LAB，革兰氏阳性，是指一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的

总称。

10、MPN法：也称稀释培养计数法，用于测定在一个混杂的微生物群落中虽不占优势，但

却又有独特生理功能的类群。（适合检测氨化、硝化、纤维素分解、固氮、硫化和反硫化的

细菌。）

二、

1、什么是孢子，什么是芽孢，二者有什么区别？

孢子，脱离亲本后能直接发育成新个体的生殖细胞，它是有丝分裂或减数分裂的产物，多数

为单倍体，少数为二倍体，是一种繁殖体。

芽孢，某些细菌在其生长发育的后期，在细胞内形成的一个圆形或椭圆形，厚壁，含水量低，

抗逆性极强的抗热抗辐射，抗药物，无繁殖功能的休眠构造，也称内生孢子。

区别：a、孢子是繁殖体，芽孢是休眠体。b、孢子是生物所产生的有繁殖和休眠作用的细

胞，一般微小，单细胞，由于性状不同，发生过程和结构不同而有种种名称，分为无性孢子

和有性孢子，有性别差异，同形和异形之分。

芽孢1，无繁殖功能，由于每一个营养细胞仅形成一个芽孢。2，是生命世界中抗逆性最强

的一种构造，在抗压、抗热、抗辐射、抗化学药物等方面的作用极强，由于芽胞中含疏水性

蛋白，芽孢能抗酶解，抗药物，多价阳离子无法通过，皮层中含有芽孢肽聚糖和DAP-Ca，

故离子强度很高，它可剥夺芽孢核心中的水分，充分膨胀使其具有极强耐热性。3.具有极强

的休眠能力，可以保持几年甚至几十年不死亡，结构复杂，新陈代谢几乎停止。4.芽孢可抗

冻抗干燥，是休眠体不是繁殖体。5、折光性强，不易着色。

4、什么是食物中毒，特点

食物中毒：指食用了生物性或化学性有毒有害物质污染的食品或本身含有有毒有害物质的食

品后出现的急性，亚急性的非传染性疾病。

（多从口入、不具有传染性、谁吃谁中毒、发病快好的快看动物性那门课）

5、原核生物基因变异的方式有哪些？进行原核生物基因重组的遗传操作与哪些？

书203图

基本操作包括目的基因的取得，载体系统的选择，目的基因与载体重组体的构建，重组

载体导入受体细胞，“工程菌”或“工程细胞株”的表达、检测以及实验室和一系列生产性

实验等。

4、某些细菌在食品加工环境中有一定的抵抗加热、干燥、氧化等胁迫条件的能力，这是基

于细菌所具有的特殊遗传背景、细菌结构、菌群结构决定，列举两条相关生物学基础，并设

计实验证明。

芽孢的抗逆性机制热处理后残存芽孢培养出的菌株，再生成的芽孢比原来的芽孢更耐热，

这是特殊的遗传背景方面

b、影响微生物对热抵抗力的因素

微生物的种类和数量

种类：不同菌种的耐热性不同，与细胞结构特性和组成特性有关，霉菌和酵母菌的耐热性较

低，而部分细菌却很耐热，总体来说，孢子大于菌丝体，芽孢菌大于非芽孢菌，嗜热菌大于

中温菌；即使为同种微生物，耐热性也因培养条件不同而有差异，如热处理后残存芽孢培养

出的菌株再生成的芽孢比原来的芽孢更耐热；。

数量：微生物数量越多，全部杀灭所需要的时间就越长，微生物菌群所表现的耐热性越强，

因为菌体能分泌有保护作用的蛋白质、菌越多，分泌的物质也越多，抗热性也越强。

菌龄：同种条件下，对数生长期的菌体对热的抵抗力较小，稳定期的老龄细菌抗热力较大，

老龄细菌的芽孢更耐热。

热处理的温度和时间：加热的温度越高，微生物的抵抗力越弱，加热的时间越长，热致死作

用越大，一定的高温范围内，温度越高，杀死微生物所需的时间越短。D值：在一定环境和

温度条件下，每杀死90%原有残活菌数所需时间。Z值：在加热致死曲线中，时间降低一个

对数周期。而提高的温度。

基质因素:水分活度：水分活度越小，微生物的耐热性越强，同一微生物在干热环境中比在

湿热环境抗热力大。基质中的蛋白质、脂肪、糖二者对微生物有保护作用，量越多，抗热力

2+2+

越强。盐类存在可增强抗热力低