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蔬菜的营养价值

一、蔬菜的营养价值蔬菜和水果在我国居民膳食结构中分别占总量的33.7%和8.4%，是膳食结构的重要组成部分。一、蔬菜的营养价值我国栽培的蔬菜有35科180多种食用器官分根菜、叶菜、茎菜、花菜、果菜（一）蔬菜的分类（1）叶菜类（2）根茎类（3）瓜类及茄果类

（二）蔬菜的营养价值（重点）蔬菜中含有水，多种矿物质、维生素和膳食纤维。蛋白质和脂肪：蛋白质含量≤2﹪，脂肪含量≤1﹪。糖类：含糖较多的蔬菜有胡萝卜、西红柿、南瓜和甜薯等。土豆、藕等根茎类中的糖类主要是淀粉。大部分蔬菜含水分较多，产生的能量相对较低，碳水化合物含量一般为4%左右，根茎类蔬菜的碳水化合物含量可达20%。维生素：新鲜蔬菜是胡萝卜素、维生素C、维生素B2及叶酸等的重要来源，不含维生素D和维生素B12。矿物质：蔬菜水果中富含钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是人类膳食中矿物质的主要来源之一。芳香物质、色素、有机酸：虽无直接营养效能，但可赋予果蔬良好的感官性质，对增进食欲、帮助消化、丰富膳食的多样化等具有重要意义。一、蔬菜的营养价值

其他价值蔬菜、水果中含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊生理活性的植物化合物。大蒜杀菌解毒、降低胆固醇一、蔬菜的营养价值

苹果、洋葱、柑橘、西红柿中含有的类黄酮为天然抗氧化剂，除了保护心脑血管、预防肿瘤等多种生物学作用外，还可以保护维生素C、A、E等不被氧化破坏。一、蔬菜的营养价值

苦瓜有降低血糖的作用一、蔬菜的营养价值

胡萝卜中含有淀粉，生吃有促进消化的作用，治疗夜盲症、干眼病，降血压等作用。一、蔬菜的营养价值

（三）菌类食物的营养价值菌藻类蔬菜富含多种营养素和一些生物活性成分，味道鲜美，蛋白质含量可高达20%以上；维生素B1、B2和烟酸含量丰富；微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，其含量是其他食物的数倍甚至十几倍。一、蔬菜的营养价值

（三）菌类食物的营养价值食用菌味道鲜美，有特殊的保健作用。1．蛋白质食用菌中的蛋白质含量较多且含多种必需氨基酸。2．脂肪食用菌中的脂肪含量很低，但多由必需脂肪酸组成，易吸收。3．碳水化合物菌类食物中的碳水化合物以多糖为主4．维生素和矿物质蘑菇等菌类含丰富的B族维生素，还有丰富的钙、镁、铜、铁、锌等多种矿物元素一、蔬菜的营养价值

菌藻类食物还有重要的保健作用，蘑菇、香菇和银耳中含有香菇多糖和银耳多糖，具有增强免疫力和抗肿瘤作用。一、蔬菜的营养价值

香菇中含有香菇嘌呤，有降血脂、降胆固醇的作用。一、蔬菜的营养价值

黑木耳能抗血小板聚集，防止血栓形成。一、蔬菜的营养价值

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