肌肉蛋白质的功能和肉的食用品质.ppt

******小牛、猪肉、鲸**所谓应激是机体在各种内外环境因素及社会、心理因素刺激时所出现的全身性非特异性适应反应，又称为应激反应。这些刺激因素称为应激原。应激是在出乎意料的紧迫与危险情况下引起的高速而高度紧张的情绪状态。应激的最直接表现即精神紧张。指各种过强的不良刺激，以及对它们的生理、心理反应的总和。应激反应指所有对生物系统导致损耗的非特异性生理、心理反应的总和。应激或应激反应是指机体在受到各种强烈因素(应激原)刺激时所出现的非特异性全身反应。****SPME萃取：其基本原理是将含水样品中的分析物直接吸附到一根带有涂层的熔融石英纤维上，然后解吸分析物。芳香物质生肉不具备芳香性，烹调加热后一些芳香前体物质经脂肪氧化、美拉德褐色反应以及硫氨素降解产生挥发性物质，赋予熟肉芳香性。据测定，芳香物质的90%来自于脂质反应，其次是美拉德反应，硫氨素降解产生的风味物质比例最小。虽然后两者反应所产生的风味物质在数量上不到10%，但并不能低估它们对肉风味的影响，因为肉风味主要取决于最后阶段的风味物质，另外对芳香的感觉并不绝对与数量呈正相关。第73页,共104页，星期六，2024年，5月起决定性作用的可能主要有十几种，如2-甲基-3-呋喃硫醇、糠基硫醇、3-巯基-2-茂酮和甲硫丁氨醛被认为是肉的基本风味物质。除牛肉以外，其它肉的风味形成是在此基础上增加脂肪氧化产物，因为各种动物脂肪组成不同而造成了其肉风味的差异，其中禽肉风味受脂肪氧化产物影响最大。纯正的牛肉和猪肉风味来自于瘦肉，受脂肪影响很小，牛肉的成味物质主要来自于硫氨素降解，代表了肉的基本风味。羊肉膳味来自于4-乙基辛酸和4-甲基辛酸等支链脂肪酸和其它短链脂肪酸，公猪腥味则来自于短链脂肪酸，公猪腥味则来则于C19-⊿16-类固醇。第74页,共104页，星期六，2024年，5月美拉德反应肉品风味大分子降解脂质水解氧化微生物作用蛋白质、氨基酸分解醇、醛、酮、烷烃肽、游离氨基酸醛和酮酸臭味硫胺素的降解N、S、O的杂环游离脂肪酸等2.肉品风味的产生第75页,共104页，星期六，2024年，5月2.1美拉德反应反应复杂，产物众多中间产物多为醛和酮，如羟基丙酮、二羟丙酮、羟乙酰、乙二醛、丙酮醛、羟乙醛、甘油醛最终产物为含N、S、O的杂环，如糠醛、呋喃酮、噻吩、吡咯、吡啶、吡嗪、噻唑通常含量低,但阈值也低，对肉品风味有重要影响可产生焦香味、甜味、果香味、干果味、烧烤味、蔬菜味第76页,共104页，星期六，2024年，5月脂肪三酰甘油酯磷脂游离脂肪酸过氧化物挥发性氧化产物脂酶磷脂酶肉品风味物质2.2脂质水解氧化第77页,共104页，星期六，2024年，5月脂质氧化是产生风味物质的主要途径，不同种类风味的差异也主要是由于脂肪氧化产物不同所致。肉在烹调时的脂肪氧化（加热氧化）原理与常温氧化相似，但加热氧化由于热和能的存在时其产物与常温氧化大不相同。总的来说，常温氧化产生酸败味，而加热氧化产生风味物质。第78页,共104页，星期六，2024年，5月一些脂肪分解产物还参与美拉德反应生成更多的芳香物质。因为此反应只需要羰基和胺，所以脂肪加热氧化所产生各种醛类为美拉德反应提供了大量产物。一些长侧链杂环芳香物质就是来自于氨基酸和来自于脂肪的羰基经美拉德反应声称，如由2，4-葵二烯醛和胱氨酸反应生成的芳香物质就不下于20种。醛：3~4个C:刺激；5~9个C:清香、奶香、果香醇：脂肪香、木香、清香酮：清香第79页,共104页，星期六，2024年，5月2.3蛋白质、氨基酸分解蛋白质组织蛋白酶钙激活蛋白酶多肽肽酶水溶性短肽滋味化合物挥发性风味物质游离氨基酸第80页,共104页，星期六，2024年，5月2.4大分子的降解主要是硫氨素（VB1）降解VB1含硫杂环化合物阈值通常较低在牛肉中是风味形成的主要物质在猪肉火腿中产生不愉快的臭味降解第81页,共104页，星期六，2024年，5月2.5硫氨素降解肉在烹调过程中有大量的物质发生降解，其中硫氨素（维生素B1）降解所产生的H2S对肉的风味，尤其是牛肉味的生成至关重要。H2S本身是一种显味物质，更重要的是它可以与呋喃酮等杂环化合物反应生成含硫杂环化合物，赋予肉强烈的香味，其中2-甲基-3-呋喃硫醇被认为是肉中最重要的芳香物质。第82页,共104页，星期六，2024年，5月年龄：年龄越大，风味越浓种属