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肉制品工艺学科学技术知识考试题(附含答案)--第1页
肉制品工艺学科学技术知识考试题
（附含答案）
一、选择题
1、在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将猪
胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是
（）.
A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉
正确答案：B
2、利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件，对肉
品进行热加工处理的过程称为（）.
A.烘烤
B.干燥
C.烟熏
D.油炸
正确答案：D
3、味精的化学名称是（）。
第1页共20页
肉制品工艺学科学技术知识考试题(附含答案)--第1页
肉制品工艺学科学技术知识考试题(附含答案)--第2页
A、谷氨酸钠
B、抗坏血酸钠
C、氯化钠
D、硝酸钠
正确答案：A
4、椭圆齿轮流量计的进出口差压增大，泄漏量增大；
流体介质的（）、（）。
A．黏度增大
B.黏度减小
C.泄露量减小
D.泄露量增大
正确答案：A,C
5、香肠中发色剂主要是（）的作用。
A、淀粉
B、脂肪
C、纤维
D、肌肉
正确答案：D
6、发烟过程中对人体有害的成分是（）。
第2页共20页
肉制品工艺学科学技术知识考试题(附含答案)--第2页
肉制品工艺学科学技术知识考试题(附含答案)--第3页
A、苯并芘
B、酚
C、酸
D、醇
正确答案：A
7、在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将猪
胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从
脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（）.
A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉
正确答案：C
8、在对猪胴体进行分割时按我国的划分标准：将猪胴
体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成
直角切断的肉是（）。
A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉
第3页共20页
肉制品工艺学科学技术知识考试题(附含答案)--第3页
肉制品工艺学科学技术知识考试题(附含答案)--第4页
正确答案：A
9、高压灭菌保温温度是（）。
A、120℃
B、100℃
C、115℃
D、110℃
正确答案：A
10、水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量
是（）.
A.10%
B.15%
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