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食品安全地方标准藜麦发糕
1范围
本文件适用于工业化藜麦发糕的生产。
2术语和定义
藜麦发糕
以小麦粉、藜麦粉（在干粉中质量占比不低于10%）为主要原料，添加水，添加或不添加甜味剂及其他原料，以酵母为主要发酵剂，经调制、醒发、注模、蒸制、脱模等工序制成的水蒸糕点。
3技术要求
3.1原料要求
3.1.1藜麦粉应符合NY/T4068藜麦粉等级规格。
3.1.2小麦粉应符合GB/T1355的规定。
3.1.3其他原料应符合相关的国家标准和规定。
3.2感官要求
感官要求应符合表1的规定。
表1感官要求
项目
要求
检验方法
色泽
具有本品应有的正常色泽
取样品置于白瓷盘中，在自然光下，观察色泽和状态，检查有无异物。闻其气味，用纯净水漱口后品其滋味
组织状态
外形整齐，表面细腻，不粘、不松散，组织松软，有弹性；切面呈蜂窝状，且蜂窝均匀；无霉变，具有该产品应有的组织特征
气味和滋味
具有该产品应有的滋味和气味，无异味
杂质
无正常视力可见外来异物
3.3理化指标
理化指标应符合表2的规定。
4
表2理化指标
项目
要求
检验方法
水分/(g/100g)≤
50
GB5009.3
总糖/（%)≤
42
GB/T20977附录A
酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）≤
5
GB5009.229
过氧化值（以脂肪酸计）/（g/100g）≤
0.25
GB5009.227
注：酸价和过氧化值指标仅适用于配料中添加油脂的产品
3.4污染物限量
污染物限量应符合表3的规定。
表3污染物限量
项目
要求
检验方法
铅（以Pb计）/（mg/kg）
≤
0.2
GB5009.12
3.5微生物限量
微生物限量应符合表4的规定。
表4微生物限量
项目
采样方案a及限量
检验方法
n
c
m
M
菌落总数/（CFU/g）b
5
2
10
10
GB4789.2
大肠菌群/（CFU/g）b
5
2
10
10
GB4789.3中的平板计数法
沙门氏菌/（25g）
5
0
0
—
GB4789.4
金黄色葡萄球菌/（CFU/g）
5
1
100
1000
GB4789.10
霉菌/（CFU/g）c≤
150
GB4789.15
a样品的采样及处理按GB4789.1执行。
b菌落总数和大肠菌群的要求不适用于含有未熟制的发酵配料或新鲜水果蔬菜的产品。
c不适用于添加了霉菌成熟干酪的产品。
4食品添加剂和食品营养强化剂
4.1食品添加剂使用量
食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。
4.2食品营养强化剂
食品营养强化剂的使用应符合GB14880的规定。
5生产加工过程中的卫生要求
应符合GB8957的规定。
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