集中用餐单位食堂防控有害生物污染食品工作指引.docx

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集中用餐单位食堂防控有害生物污染食品工作指引

第一章总则

第一条为有效防治鼠类、苍蝇、蟑螂等有害生物，避免食品或者食品容器、工具、设备等受到污染（以下简称“防控有害生物污染食品”），根据《食品安全法》《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》等相关规定，制定本指引。

第二条集中用餐单位食堂有害生物防治应结合食堂经营特点和要求，采取预防为主的控制措施，清除鼠类、苍蝇、蟑螂等有害生物孳生地和栖息场所，建立完善防鼠、防蚊蝇等设施，有效控制有害生物危害。

第二章基本要求

第三条明确有害生物的孳生状况、密度和防护设施建设状况。重点排查区域包括专间、专用操作区、烹饪区、粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区、餐用具保洁区、收货区、食品库房等；重点部位为食品加工制作设备设施、食品传递设施、餐厨废弃物存放处、通风口、门窗、排水沟、地漏等。

第四条应使用密封容器储存食品，定期检查食品是否受到有害生物的侵害。在食材进出库、粗加工、烹饪、备餐环节（分餐）、配送、餐具保洁等环节，各工序负责人感官目测食品或餐饮（用）具是否混有老鼠等有害生物或其活动痕迹，并做好食品加盖防护工作。

第五条与外环境相通的门及食品库房应按要求设置挡鼠板。门与门、门与门框和门与地面缝隙应小于6mm。与外环境相通不能封闭的管道、孔洞，安装孔径不超过6mm的金属网。食品操作区排风扇口金属网孔径不得超过6mm，与外界相同的还应加装不小于16目的防虫筛网。下水道排水口设金属栏栅（篦子），栅条间隔小于10mm，地漏加盖。与外界直接相通的门窗、通风口、换气窗应按要求安装纱门、纱窗、风幕机、门帘等三防设施。

第六条宜安装使用粘捕式灭蝇（蚊）灯。如使用电击式灭蝇（蚊）灯，则不得悬挂在食品加工制作及贮存区域的上方。

第三章环境卫生

第七条应定期进行场所清扫、消毒，特别注意易孳生有害生物的地方，控制有害生物孳生和传播。每日开工前，各工序负责人应及时检查各自负责区域有无鼠类活动痕迹。重点检查灶台、冰箱、蒸箱等设施设备上方、下方和后方，落地存放的柜子，墙边墙角等部位。

第八条及时清理环境垃圾、杂物及食品处理区的食物残渣。餐厨废弃物日产日清，垃圾桶不渗不漏，加盖密闭，离墙放置。各类设备设施与地面、墙壁间保持距离，维持清洁。食品仓库物品隔墙离地存放，定期移位清扫。下水道定期疏通清理。

第九条食品处理区不存放及使用灭鼠剂，应使用粘鼠板、捕鼠笼等物理捕鼠装置，定期更换诱饵及变更捕鼠装置位置，及时清理捕获的鼠类并进行器械维护。

第四章管理体系

第十条集中用餐单位食堂应建立防控有害生物污染食品制度，将“防控有害生物污染食品”常识纳入从业人员日常食品安全培训。鼓励集中用餐单位食堂自行或委托第三方技术机构进行有害生物防治效果评价，提升有害生物防控水平。

第十一条食品安全员应将“防控有害生物污染食品”工作纳入食品安全风险管控清单，每日排查鼠类等有害生物污染食品风险，定期检查有害生物防治设施和设备是否有效，发现损坏或无法正常工作时，及时更换和（或）维护。发现食堂内存在鼠类或其活动迹象，应采取有效的有害生物防治措施，及时杀灭，并做好记录。

第十二条食品安全总监每周应对有害生物污染食品风险进行重点排查，分析研判情况，研究解决日管控中发现的问题。如委托虫害防治服务商的集中用餐单位食堂，还要及时对虫害防治服务商提出的建议进行跟踪整改，有效落实虫害防治工作。

第十三条集中用餐单位食堂主要负责人在月调度时，应对有害生物污染食品风险排查情况进行重点调度，堵塞漏洞，提供相应的资源，配备设施，有效防控污染。如委托虫害防治服务商的餐饮服务单位，定期对虫害防治情况进行考核，如虫害防治服务商考核不合格应及时更换。

第十四条各级包保干部在对照责任清单、任务清单，对包保的集中用餐单位开展督导时，应重点关注防鼠、防蚊蝇等设施设备状况，发现问题的，督促其及时纠正，并通报属地市场监管部门。

第十五条学校、托幼机构、养老机构等集中用餐单位的行业主管部门应加强对集中用餐单位的食品安全教育和日常管理，督促其加大资金投入，及时维修维护设施设备，降低有害生物污染食品的风险，及时消除食品安全隐患。