食品科学概论 第四章 食品工程原理.pptVIP

第一节食品的热加工原理

第二节食品的枯燥原理

第三节食品的浓缩原理

第四节食品的别离原理

第五节食品的粉碎与筛分原理

第六节食品的搅拌混合、均质和乳化原理

第七节食品的冷冻原理

第八节食品的膜别离原理;第一节食品的热加工原理;;;;第二节食品的枯燥原理;;枯燥介质的特性;枯燥过程中的传热与传质;;枯燥过程中造成物料外表硬化的原因主要有：一是食品枯燥过程中，物料内部的溶质随水分向物料外表的不断移动；二是由于枯燥初期，食品物料与介质间温差和湿度差过大，致使物料外表温度急骤升高，水分蒸发过于强烈，而使物料外表迅速到达绝干状态，形成一层枯燥的薄膜，造成物料外表的硬化。;化学性质的变化;三、食品枯燥方法;第三节食品的浓缩原理;;三、冷冻浓缩;第四节食品的别离原理;二、压榨;三、离心;四、蒸馏;五、吸收;六、提取;七、吸附;八、离子交换;第五节食品的粉碎与筛分原理;二、筛分与筛析;筛分方法：根据物料性质的差异及对筛析结果精度要求的不同，筛分分析有干法和湿法之分。如果对筛析的精确度要求不甚严格，通常直接进行干法筛析。但如果物料含水较多、互相粘结时，应采用干湿联合筛析法，才能得到比较精确的结果。为了促使物料颗粒通过筛孔，提高筛分效率和生产能力，物料与筛网之间必须作相对运动。因此可将筛分设备分为固定式和运动式两类，依筛面形状又可将运动式分为滚筒筛和平面筛二种。;第六节食品的搅拌混合、均质和乳化原理;混合过程有三种机理：对流混合、分子扩散混合和剪力混合。在一般的混合过程中，往往有一个由对流混合到扩散混合的逐渐过度过程。别离尺度大时，多为对流混合，别离尺度小时，多为扩散混合。对高粘度流体的混合，既无明显的分子扩散现象，又难以造成良好的湍流，以分割组分元素，这种情况下混合的主要机理是剪力。;二、均质;三、乳化;乳化液在重力场或其他力场中，均多少具有不稳定的特性，即系统迟早会产生两相分层现象，亦即轻相上浮，重相下降。沉降速度是乳化液产生分层现象的直接原因。对于一定的系统，虽然静置时两相密度差和外相粘度不发生变化，而液滴的大小却因界面张力的作用而发生变化。因此，界面张力成为影响乳化液稳定性的间接因素，所以，乳化液是一种热力学上不稳定的系统。;影响乳化液稳定性的主要因素：

液滴的大小：液滴的沉降速度与滴径的平方成正比。

两相密度差：沉降速度与两相密度差成正比。

粘度：粘度高，可减慢液滴的并合，分散介质高粘度起着防止液滴并合、保持乳化液稳定的作用。

粒子的电荷：当使用离子性外表活性剂作乳化剂时，因增加了分散液滴的电荷，加强了液滴的相互排斥，所以也有阻止合并的作用。;乳化液形成的方法;(emulsifier)是指能够改善乳化体中各种构成相之间的外表张力，从而提高其稳定性的食品添加剂。乳化剂的HLB值(亲水亲油平衡值)不同，其作用也不同。HLB值在1.5～3.0之间的乳化剂具消泡作用，HLB值在3.5～6.0之间的乳化剂为油溶性乳化剂，HLB值在7～9之间的乳化剂具有湿润作用，HLB值在8～18之间的为水溶性乳化剂，HLB值在13～15之间的具有清洗作用，HLB值在15～18的具有助溶作用。;第七节食品的冷冻原理;二、食品的冻结;食品的冻结曲线;冻结对食品的影响;比热容:由于冰的比热容是水的1/2，因此总的来说，冻结食品的比热容也较未冻结时的小。并且由于食品冻结时水是逐渐变成冰的，因此食品冻结时的比热容并非定值。

热导率:由于冰的热导率约为水的4倍，因此冻结食品的热导率较未冻结时的大。同样，食品在冻结过程中，其热导率也不是定值。但总的变化趋势是，随着冻结的进行，食品的热导率不断增大。

;汁液流失:食品经冻结－解冻后，内部结晶冰就融解成水。它不能被肉质吸收重新回到原来状态时，这局部水分就别离出来成为流失液。

干耗量:冻结过程不仅是个传热过程，而且是个传质过程，会有一些水分从食品外表蒸发出来，从而引起干耗。;冻结食品质构的变化;冻结过程进行得越慢，上述的水分重新分布愈显著。由于细胞内水分向细胞间迁移，结果造成细胞内浓度的增加，其冰点进一步下降，于是水分外逸量又会再次增加。正是这样，细胞间的冰晶体颗粒就愈长愈大，破坏了食品的细胞组织，降低了冷冻食品的复原质量。冻结过程如果以较快速度完成，那么上述的水分重新分布，造成组织破坏的程度将得到缓和。;食品冻结方法与装置