西餐热菜工艺模块2 禽肉类菜品制作.pptxVIP

模块二：禽肉类菜品制作任务1：法式奶油芥末鸡排

目录01任务目标02任务描述03任务分析04任务实施05综合评价

任务目标第一部分MissionObjectives01精益求精追求卓越

1.知道法式奶油芥末鸡排所需的主辅调料，并能按标准选用。2.掌握法式奶油芥末鸡排生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。3.能按照任务实施说明做好各项准备，并独立完成生产制作。任务目标

任务描述第二部分TaskDescription02精益求精追求卓越

1.认真研读并熟记法式奶油芥末鸡排标准菜谱中所列的用料、制作流程、要点解析、制作步骤、拓展创新等内容，观看本菜品制作过程图片与操作视频，并完成任务分析中的核心问题。2.在实训指导老师的指导下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，独立生产制作1份符合标准的菜品。任务描述

任务分析第三部分Taskanalysis03精益求精追求卓越

法式奶油芥末鸡排具有“鲜嫩多汁、芥末味浓不辣、奶香浓郁”的特点，此菜是一道法式地道菜肴。鸡胸肉，是鸡身上最大的两块肉。常见鸡肉，鸡胸肉是在胸部里侧的肉，形状像斗笠，胸脯肉。肉质细嫩，滋味鲜美，营养丰富，能滋补养生。是西餐中常用的烹饪原料，适用煎、扒、烩等技法。任务分析掌握特色

任务分析1.芥末有几种？制作此菜宜选用什么芥末？2.鸡胸肉的肉质特点是？3.制作此菜采用了哪些烹饪技法？4.如何保持鸡肉鲜嫩的口感？解决问题

任务实施第四部分Taskimplementation04精益求精追求卓越

主料：鸡胸肉1块约180g。辅料：洋葱10g，口蘑2个，培根1片，欧芹2g。调味料：橄榄油15ml，精盐2g，黑胡椒碎1g，杂香草0.3g，淡奶油50ml，白葡萄酒25ml，芥末酱5g。任务实施——主辅原料及调料准备

1.选用优质鸡胸肉，确保鸡肉没有过多的脂肪；2.煎制之前，鸡胸肉需要进行腌制，并抓拌均匀，确保调味品附着在肉上。任务实施——要点解析

步骤1：将鸡胸肉上的边角、油脂去掉，切成两片。步骤2：将鸡胸有用白兰地、精盐、黑胡椒碎等拌匀，腌制约10分钟。步骤3：将口蘑、洋葱、欧芹分别切碎，培根肉切成小碎。任务实施——依据步骤进行生产制作

步骤4：锅中倒入橄榄油，放入培根肉碎煸炒，炒至焦脆油脂渗出捞出，放入鸡胸肉煎至两面焦黄，熟透取出。步骤5：原锅放入洋葱、口蘑、培根等炒香，倒入淡奶油、白葡萄酒，搅拌均匀，放入煎好的鸡胸肉，加入精盐、黑胡椒碎、法式芥末酱搅拌均匀。步骤6：待汤汁浓郁后盛入盛菜碟中，撒上欧芹碎，稍微点缀即可上菜。任务实施——依据步骤进行生产制作

鸡胸肉作为一种常见的家禽肉类，在西方国家的菜单中占据着重要地位。无论是高档餐厅还是普通快餐店，都会有以鸡胸肉为主料的菜品出现。在烹调方式上，由于其口感柔嫩易入味且不失原汁原味，在西式料理中被广泛应用于烤制、油炸、煎制等。任务实施——拓展创新探究

综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05精益求精追求卓越

综合评价生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。评价要素评价主体实施前实施中实施后合计比例分值资料查找10%任务分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价30%小组评价30%老师评价40%总分100%

邂逅浪漫西餐传承经典技艺西餐烹调工艺与实训劳动精神劳模精神工匠精神

模块二：禽肉类菜品制作任务2：香煎鸡扒配香菇红酒汁

目录01任务目标02任务描述03任务分析04任务实施05综合评价

任务目标第一部分MissionObjectives01精益求精追求卓越

1.知道香煎鸡扒配香菇红酒汁所需的主辅调料，并能按标准选用。2.掌握香煎鸡扒配香菇红酒汁生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。3.能按照任务实施说明做好各项准备，并独立完成生产制作。任务目标

任务描述第二部分TaskDescription02精益求精追求卓越

1.认真研读并熟记香煎鸡扒配香菇红酒汁标准菜谱中所列的用料、制作流程、要点解析、制作步骤、拓展创新等内容，观看本菜品制作过程图片与操作视频，并完成任务分析中的核心问题。2.在实训指导老师的指导下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，独立生产制作1份符合标准的菜品。任务描述

任务分析第三部分Taskanalysis03精益求精