西餐热菜工艺模块4 土豆及其他淀粉类菜品制作.pptxVIP

模块四：土豆及其它淀粉类菜品制作;;任务目标;1.知道法式炸薯条所需的主辅调料，并能按标准选用。

2.掌握法式炸薯条生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能按照任务实施说明做好各项准备，并独立完成生产制作。;任务描述;1.认真研读并熟记法式炸薯条标准菜谱中所列的用料、制作流程、要点解析、制作步骤、拓展创新等内容，观看本菜品制作过程图片与操作视频，并完成任务分析中的核心问题。

2.在实训指导老师的指导下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，独立生产制作1份符合标准的菜品。;任务分析;此菜具有“粗细一致、色泽金黄、咸香可口、口感外酥里嫩”的特点，它

是西餐中常见小食品之一。法式炸薯条并不是真正的法国薯条，实际上是来自比利时。;任务分析;任务实施;主料：黄心土豆2个约400g。

蘸料：番茄沙汁25g，蛋黄酱20g。

调料：精盐3g，胡椒粉0.5g。;1.要选用淀粉含量高的、水分含量少的黄心土豆。

2.土豆进行第一次油炸时油温不应过高，以达到土豆成熟即可，避免影响第二次油炸的质量，炸制时土豆与油的比例要适当、油温恰当。;步骤1：将土豆洗净，然后将土豆表皮削干净。

步骤2：将土豆切成切成1cm粗、7～8cm长的条，将其放于冷水中防止变色。

步骤3：将土豆条放进清水中洗掉表面的淀粉，然后捞出用厨房纸吸掉表面水分。;步骤4：将土豆条放入160℃左右的油锅中炸制，炸至变软并轻微上色后捞出晾凉，让后放入冷冻柜冷冻备用。

步骤5：食用时，将冷冻好的土豆条放入180C左右的油锅中炸制，炸至变焦黄、松脆后捞出，拌上盐、胡椒粉调味，搭配酱料即可。;如食谱所做，将土豆切得更厚一些的条，约1.25cm粗或更大一些，采用此法制作即是“巴黎新桥炸薯条”；如将土豆清洗不削皮，纵向切成两半，再将每半切成4至6块，再按食谱中所做即是“牛排屋炸薯条”。;综合评价;综合评价;;模块四：土豆及其它淀粉类菜品制作;;任务目标;1.知道法式土豆泥所需的主辅调料，并能按标准选用。

2.掌握法式土豆泥生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项??

3.能按照任务实施说明做好各项准备，并独立完成生产制作。;任务描述;1.认真研读并熟记法式土豆泥标准菜谱中所列的用料、制作流程、要点解析、制作步骤、拓展创新等内容，观看本菜品制作过程图片与操作视频，并完成任务分析中的核心问题。

2.在实训指导老师的指导下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，独立生产制作1份符合标准的菜品。;任务分析;此菜具有“口感顺滑、口味咸香、奶香味浓郁”的特点，它是西餐中的传

统美食之一，在西方国家流传了几百年的时间。传统的土豆泥的制作方法简单，但历史渊源却非常丰富。;任务分析;任务实施;主料：黄心土豆2个约350g。

辅料：热淡奶油40g，热牛奶15g。

调料：黄油20g，精盐2克，白胡椒粉0.5g。;1.土豆可以用文火煮或蒸至软烂。

2.制熟后的土豆应趁热进行压制，防止凉透后土豆会变硬。

3.为呈现细腻感，应用薯蓉压进行3次以上的反复压制。;步骤1：将土豆洗净、去皮，切块，洗去表面的淀粉。

步骤2：将土豆块放进冷水锅中，加入少许食盐煮制，待土豆变软后捞出。

步骤3：将煮熟的土豆放入薯蓉压中，反复压制3次，至土豆泥非常细腻为佳。;步骤4：放入黄油及热淡奶油，用勺子反复压制均匀。

步骤5：加入热牛奶使土豆泥稠度适宜，达到柔软潮湿，但也能够成形，不要软而粘。

步骤6：加入盐和白胡椒粉调味，并快速搅打直至变得蓬松顺滑，装入盘中，淋上调味酱汁即可。;

煮土豆时加入2至3瓣去皮蒜一起煮，采用此法制作即是“蒜香土豆泥”；在土豆泥中加入炒香的培根碎20g和炒香的洋葱碎10g，即是“培根土豆泥”。;综合评价;综合评价;;模块四：土豆及其它淀粉类菜品制作;;任务目标;1.知道烤填馅土豆所需的主辅调料，并能按标准选用。

2.掌握烤填馅土豆生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能按照任务实施说明做好各项准备，并独立完成生产制作。;任务描述;1.认真研读并熟记烤填馅土豆标准菜谱中所列的用料、制作流程、要点解析、制作步骤、拓展创新等内容，观看本菜品制作过程图片与操作视频，并完成任务分析中的核心问题。

2.在实训指导老师的指导下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，独立生产制作1份符合标准的菜品。;任务分析;