《昆明市中小学校集体供餐加工过程微生物污染防控指南》.pdf

ICS01.040.67

CCSX10/29

团体标准

T/XXXXXXX—2024

昆明市中小学校集体供餐加工过程微生物

污染防控指南

（征求意见稿）

XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施

昆明市餐饮与美食协会发布  发布

T/XXXXXXX—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本文件由昆明市食品药品检验所（昆明市食品药品检验研究院）提出。

本文件由昆明市餐饮与美食协会归口。

本文件起草单位：昆明市食品药品检验所（昆明市食品药品检验研究院）、昆明市市场监督管理局

食品餐饮安全监督管理处、XXX、XXX

本文件主要起草人：

II

T/XXXXXXX—2024

昆明市中小学校集体供餐加工过程微生物污染防控技术指南

1范围

本标准规定了昆明市托幼机构、小学、普通中学、中等职业学校等集体供餐加工过程中微

生物污染防控技术指南的术语和定义、技术要求、集体餐加工过程中的关键风险点和监控要求。

本标准适用于昆明市中小学校食堂制作或供餐单位配送的中小学生在校集体餐（以下简称

集体餐）的规范加工管理。

2规范性引用文件

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定

GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数

GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验

GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验

GB4789.14食品安全国家标准食品微生物学检验蜡样芽胞杆菌检验

GB4789.38食品安全国家标准食品微生物学检验大肠埃希氏菌计数

餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

学校集体供餐Theschoolservesmealscollectively

由学校食堂或集体配送单位为在校学生和教职工以相对固定的模式批量提供的早餐、

午餐或晚餐（可包括课间餐）餐饮服务。

3.2

学校食堂Schoollunchservice

为在校学生和教职工提供就餐服务场所，具有相对独立的原料存放、食品加工制作、

食品供应及就餐空间的餐饮服务提供者。

3.3

集体用餐配送单位Groupmealdeliveryunit

3

T/XXXXXXX—2024

根据集体服务对象订餐要求，集中加工、配送膳食，但不提供就餐场所的膳食提供

者。

3.4

集体用餐配送膳食Groupmealdeliveryofmeals

指集体用餐配送企业根据集体用餐服务对象订购要求，采用热链工艺或冷链工艺集

中生产加工和配送的非预包装膳食(主食和菜肴)，包括盒饭和桶饭。

3.5

热链工艺Thermalchainprocess

经集中加工烧熟后的膳食，采取加热、保温措施进行贮存、运输，使膳食在食用前

的中心温度保持在60℃以上。