食品化学答案复习题.pdfVIP

填空

1.根据脂类的化学结构及其组成，将脂类分为简单脂类、复合脂类、衍生不

皂化脂类。

2.脂类化合物种类繁多，结构各异，主要有脂肪、磷脂、糖脂、固醇

等。

3.按不同，油脂可分为乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物

油、微生物油脂。

5.碱炼主要除去油脂中的游离脂肪酸，同时去除部分磷脂、色素等杂

质。

6.油脂加工方法有浸提、压榨、熬炼、机械分离。

7.酯交换包括在一种三酰基甘油分子内的酯交换和不同分子间的酯交

换反应，可分为分子内酯交换和分子间酯交换两种。

8.油脂中含有、叶黄素和胡萝卜素等色素，色素会影响

油脂的外观，同时有些色素是光敏剂，会影响油脂的稳定性。

9.脂类化合物是脂溶性化合物的载体和许多活性物质合成的前体物

质，并提供必需脂肪酸。

10.油脂的三点是发烟点、闪点和着火点，它们是油脂

品质的重要指标之一。

11.磷脂、糖脂、固醇等是构成生物膜的重要物质。

12.乳状液一般是由两种不互溶的液相组成的分散体系。其中一相是以直径0.1-50μm的

分散在另一相中，以液滴或液晶的形式存在的液相称为内相或分散

相，使液滴或液晶分散的相称为外相或连续相。

13.大多数剂是两亲化合物，它们浓集在油-水界面，明显地降

低界面张力和减少形成乳状液所需要的能量，因此添加表面活性剂可提高

乳状液的稳定性。

14.多数大分子剂是水溶性蛋白质，它们一般有助于O/W型乳

状液的形成并使其保持稳定。

15.脂解就是脂类化合物在酶作用或加热条件下发生水解，释放出

游离脂肪酸。

16.二聚和多聚反应是脂类在加热过程和氧化反应中的主要反应，通常还伴随碘值、发烟

点降低以及粘度、酸价和量增大。

17.亚油酸酯在热氧化时一个共轭双键同另一个亚油酸脂分子或

油酸脂反应，形成环状二聚物。

18.脂类过氧化物的分解产物丙二醛能与赖氨酸的ε－氨基反应

生成西夫碱