西餐热菜工艺模块6 蛋类菜品制作.pptxVIP

模块六：蛋类菜品制作;;任务目标;1.知道苏格兰炸蛋所需的主辅调料，并能按标准选用。

2.掌握苏格兰炸蛋生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能按照任务实施说明做好各项准备，并独立完成生产制作。;任务描述;1.认真研读并熟记苏格兰炸蛋标准菜谱中所列的用料、制作流程、要点解析、制作步骤、拓展创新等内容，观看本菜品制作过程图片与操作视频，并完成任务分析中的核心问题。

2.在实训指导老师的指导下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，独立生产制作1份符合标准的菜品。;任务分析;此菜具有“外皮酥脆、肉嫩蛋香”的特点，英国很常见的经典小吃，据说这是英国一间历史悠久的百货公司在1738年发明的食物。现在很多西餐厅的菜单上都可以找到它的名字。苏格兰蛋就是将水煮蛋混合猪肉等肉类的绞肉，弄成类似丸子形状后再进行烹调的一道料理。切开是满满肉馅配上流着黄的蛋黄，是一道扎实且有着厚重分量感的菜肴。;任务分析;任务实施;主料：鸡蛋3个，牛肉碎200g。

辅料：鸡蛋黄2个，各式沙拉蔬菜50g，面粉30g。

调料：精盐2g，胡椒粉1g，油醋汁10ml，番茄沙司30g。;1.搅拌肉末一定要顺着一个方向搅拌才会搅拌上劲，比较粘稠，不易炸散。另外包好的肉球左右手掌来回甩十几下，可以将空气排出，也不易炸散；

2.蛋上裹面粉可以让肉馅更加紧实地粘在蛋上面。吃时沾着沙拉酱或番茄沙司吃也是

不错的选择。;步骤1：锅中加入清水，放入鸡蛋煮制，煮约8分钟至蛋全熟后，放入冰水中，剥掉蛋壳，粘上面粉。

步骤2：将牛肉碎放入小盆中，加入蛋黄、精盐、胡椒粉，充分搅打至有弹性，

然后放置10分钟。

步骤3：将牛肉分成三等分，然后压成圆饼状，再把粘裹面粉的鸡蛋放中间，将牛肉完整包裹鸡蛋并捏紧，制成面衣。

;步骤4：将牛肉鸡蛋依次粘裹面粉、蛋液、面包糠，然后放入180℃油温油锅中炸，炸至表面金黄捞出。

步骤5：根据食用方式的不同，对炸好蛋进行刀工处理，可切块，也可保留整形。

步骤6：将各式沙拉蔬菜摆放在盛菜碟中，淋上油醋汁，然后摆上炸蛋，配上酱汁稍???缀即可上菜。;

传统苏格兰炸蛋使用的主料为鸡蛋和牛肉，根据市场需求，可以将鸡蛋换成鹌鹑蛋、鸽子蛋等，牛肉可以运用鱼肉、猪肉代替。食用时，可蘸食甜辣酱，番茄酱，蜂蜜芥末酱。;综合评价;综合评价;;模块六：蛋类菜品制作;;任务目标;1.知道煎蛋所需的主辅调料，并能按标准选用。

2.掌握煎蛋生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能按照任务实施说明做好各项准备，并独立完成生产制作。;任务描述;1.认真研读并熟记煎蛋标准菜谱中所列的用料、制作流程、要点解析、制作步骤、拓展创新等内容，观看本菜品制作过程图片与操作视频，并完成任务分析中的核心问题。

2.在实训指导老师的指导下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，独立生产制作1份符合标准的菜品。;任务分析;此菜具有“形态完整、软嫩适宜、口味咸鲜”的特点，煎蛋是西式早餐中

最常见的蛋品之一。煎蛋根据烹饪方式的不同，可分为一面煎蛋、两面煎蛋。;任务分析;任务实施;主料：鸡蛋1个。

辅料：西红柿1/4个约40g，培根1片，黄瓜1节约40g。

调料：黄油15g，精盐1g，胡椒粉0.3g，辣酱油1ml。;1.选择新鲜的鸡蛋，外观没有明显的破裂，味道没有异味。

2.煎锅选用方面，建议选用不粘平底锅。

2.敲蛋和煎制过程中动作要轻巧，以防把蛋黄碰散。;步骤1：将鸡蛋洗净，敲开鸡蛋，保持蛋黄不破。

步骤2：西红柿和黄瓜分别切成0.3cm的厚片。

步骤3：平底锅融化黄油，倒入鸡蛋，小火缓慢煎制。

;步骤4：煎至蛋白刚熟，蛋黄微微定型时，撒入盐、胡椒粉调味，盛放进盛菜碟中。

步骤5：平底锅加热，放入少许黄油融化，将培根肉放入锅中略煎，至两面焦黄出锅，摆放在鸡蛋旁边。

步骤6：将西红柿片、番茄片等摆进碟中，淋上少许辣酱油，即可上菜。;

煎制时，注意保持蛋的完整性，可以借助各种形态的“煎蛋圈”，让其形态更加的多样化；煎制的成熟度可以根据顾客的需要进行灵活调整，例如待一面煎好后，再煎另一面即得双面煎；双面煎中根据煎至蛋黄的成熟度又可分为嫩心双面煎、半熟双面煎、全熟双面煎。;综合评价;综合评价;;模块六：蛋类菜品制作;;任务目标;1.知道法式炒蛋所需的主辅调料，并能按标准选用。

2.掌握法式炒蛋生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能按照任务实施说