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烘焙课营运手册

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2007/03編制

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欢迎加入烘焙部门

烘培是店内生鲜食品生产区域，应遵循相关法律法规。

烘培运作已遵守健康安全以及“食品安全危害分析关

键控制点”评估，因此细节性的运作流程得以发展。

一旦执行，这些流程将确保产品质量及员工安全。这些运作流程是公司政策，没有商榷余地且必须执行并维持。

前言起源

面包是一种把面粉加水等调匀，发酵后烤制而成的食品。

早在1万多年前，西亚一带的古代民族就已种植小麦和大麦。那时是利用石板将谷物碾压成粉，与水调和后在烧热的石板上烘烧。这就是面包的起源，但它还是未经发酵的“死面”，也许叫作“烤饼”更为合适，大约与之同时，北美的古代印地安人也用橡实和某些动植物的籽实磨粉制作“烤

饼”。

大约在公元前3000年前后，古埃及人最先掌握了制作发酵面包的技术。最初的发酵方法可能是偶然发现的：和好的面团在温暖处放久了，受到空气中酵母菌的侵入，导致发酵、膨胀、变酸，再经烤制便行到了远比“烤饼”松软的一种新面食，这便是世界上最早的面包。古埃及的面包师起初是用酸面团发酵，后来改进为使用经过培养的酵母。现今发现的世界上最早的面包坊诞生于公元前2500多年前的古埃及。大约在公元前13世纪，摩西带领希伯来人大迁徒，将面包制作技术带出了埃及，至今，在犹太人的“逾越节”时，仍制作一种叫作“马佐”（matzo）的未膨发饼状面包，以纪念犹信人从埃及出走，因为出走时来不及发酵。

此后，面包制作技术又从中传入了欧洲。公元2世纪末，罗马的面包师行会统一了制作面包的技术和酵母菌种，他们经过实践比较，选用酿酒的酵母液作为标准酵母。

在古代漫长的岁月里，白面包是上层权贵们的奢侈品，普通大众只能以裸麦制作黑面包为食。直到19世纪，面粉加工机械得到很大发展，小麦品种也得到改良，面包才变得滑软洁白了。

今天的面包大多数是由工厂的自动化生产线生产的。由于在面粉的精加工研磨过程中维生素等损失较多。另外，近年来不少人认为保留麸皮和麦芽对健康更有好处。因此粗面包又再度流行。

烘焙课营运手册目录

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目

录

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第一章烘培作业健康与安全 第三章

第一章烘培作业健康与安全

第三章卫生

1.1电器设施/危险机械

1.2设备工具操作安全

1.3空气中面粉灰尘

1.4LiftingHandling/搬运及举抬

1.5SlipsandFalls滑倒及跌倒

3.1个人卫生

3.2正确的洗手程序

3.3服装

3.4需通报的疾病

3.5食品安全证书

第四章开店与打烊检查

第四章开店与打烊检查

第二章

第二章 产品保护

2.2污染防治

2.3HACCP

2.4食物安全控制

2.5包装/原材料

2.6温度控制

2.7操作间卫生管理

2.8冷库卫生管理

2.9陈列、销售区卫生管理

4.1设备检查

4.2台秤检查

4.3清洁检查

4.4每日结束时检查

第五章

第五章人员管理

5.1人员组织介绍

5.2员工工作职掌

5.3课主管工作职掌

5.4课长的一天

第六章

第六章 商品知识

第九章生产流程

6.1商品分类

6.2商品食谱卡

6.3必须贩卖商品管理

第七章 设备工具

第七章 设备工具

7.1前场设备

7.2后场设备

7.3工具器材

第八章原物料介绍

第八章原物料介绍

8.1干原料

8.2冷藏产品

8.3面粉

8.4酵母

9.1流程链

9.2生面团制作

9.3中种搅拌

9.4直接搅拌

9.5生面团整型加工

9.6醒发

9.7烘烤

9.8油炸

第十章

第十章陈列销售管理

10.2包装/标签/保质期

10.1秤台使用作业

10.3商品陈列

10.4假性陈列规范

10.5补货

10.6POS

10.7其它POS

10.8市调作业

10.9卖场检查

第十一章 进货管理

第十一章 进货管理stockcontrol

第十四章清洁

11.1订货作业

11.2收货作业

11.3退货作业

11.4转货作业

14.1标准清洁工具

14.2COSHH/危害物质管理

14.3设备清洁流程

14.4清洁计划

第十

第十二章 库存管理stockmanagement

12.1商品存放位置图

12.2冷藏库/冷冻库/常溫倉库管理

第十三

第十三章 损耗管理

13.1出清作业

13.2报废作业

13.3盘点作业

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