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米线、卷粉、饵丝（块）

1范围

本标准适用于米线、卷粉、饵丝（块）及花色湿米制品。

2术语和定义

2.1米线

以大米为原料，经过浸泡、磨浆、自然发酵（或不发酵）、浆料蒸煮、成型、冷却和包装等工艺制成,未经干燥的圆条状湿米制品。包括酸浆米线、干浆米线和水米线。

2.1.1酸浆米线

以大米为原料，在30℃~40℃水温下浸泡24h以上，经自然发酵、清洗沥水、磨浆、压浆、制粒、蒸粒、挤压成型、水煮、冷却等工艺制成的米线。

2.1.2干浆米线

以大米为原料，常温下浸泡2h～6h，经清洗沥水、磨粉、拌面、自熟机挤压成型后，再经老化12h~24h、水煮、冷却，清洗整理等工艺制成的米线。

2.1.3水米线

以大米为原料，常温下浸泡3h以上，经清洗沥水、磨浆、浆料蒸制、挤压成型、水煮、冷却、漂洗等工艺制成的米线。

2.2卷粉

以大米为原料，经过浸泡1h～3h、磨浆、蒸制、成型、冷却等工艺制成，未经干燥的扁片状、卷状或切条状湿米制品，也称米干。

2.3饵丝（块）

以大米为原料，经浸泡、清洗沥水、蒸熟、碾压、成型等工艺制成，未经干燥的丝状、条状、块状或片状湿米制品。

2.4花色湿米制品

以占比量≥60%的大米为主要原料，添加一种或多种其他粮谷、食用淀粉，或其他占比量≤10%的食品原料，按相应工艺制成的产品，也可称为调制湿米制品。包括花色米线、花色卷粉、花色饵丝（块）。

注：占比量指除水外原辅料的百分含量。

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3产品分类

3.1按包装方式分为：预包装产品和散装产品。

3.2按食用方式分为：即食类和非即食类，米线、卷粉、花色米线及花色卷粉为即食类，饵丝（块）及花色饵丝（块）为非即食类。

4技术要求

4.1原料要求

4.1.1大米、其他粮谷：应符合GB2715的规定，大米还应符合GB/T1354的规定。4.1.2食用淀粉：应符合GB31637的规定。

4.1.3生产加工用水：应符合GB5749的规定。

4.1.4其他可食用原料：应符合相关标准和有关规定。

4.1.5不得使用回收米线、卷粉、饵丝（块）及花色湿米制品作为加工原料。

4.2感官要求

感官要求应符合表1的规定。

表1感官要求

项目

要求

检验方法

色泽

具有所使用原辅料应有的色泽。

取适量样品放入洁净的白瓷盘中，目视、鼻嗅、口尝,饵丝（块）熟制后口尝。

气味、滋味

具有相应产品应有的气味、滋味，无异味。

形态

具有相应产品应有的形态。

杂质

无肉眼可见外来杂质。

4.3理化指标

理化指标应符合表2的规定。

表2理化指标

项目

指标

检验方法

米线、花色米线

卷粉、花色卷粉

饵丝（块）、花色饵丝（块）

水分，g/100g≤

酸浆米线类

75.0

80.0

55.0

GB5009.3

干浆米线类

70.0

水米线类

80.0

酸度（以湿基计）a，°T≤

2.0

GB5009.239

蛋白质（以干基计）b，g/100g≥

6.0

GB5009.5

a：酸浆米线类的酸度（以湿基计）≤2.5°T。

b：添加食用淀粉的花色湿米制品蛋白质（以干基计）≥3.6g/100g。

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4.4污染物限量及真菌毒素限量

污染物限量及真菌毒素限量应符合表3的规定。

表3污染物限量及真菌毒素限量

项目

指标

检验方法

铅（以Pb计），mg/kg

≤

0.1

GB5009.12

镉（以Cd计），mg/kg

≤

0.1

GB5009.15

黄曲霉毒素B1，μg/kg

≤

5.0

GB5009.22

4.5微生物限量

4.5.1米线、卷粉及花色产品的微生物限量

4.5.1.1预包装米线、卷粉及花色产品微生物限量应符合表4的规定。

表4预包装米线、卷粉及花色产品的微生物限量

项目

采样方案a及限量（若非指定，均以CFU/g表示）

检验方法

n

c

m

M

菌落总数

5

2

104

105

GB4789.2

大肠菌群

5

2

10

100

GB4789.3

沙门氏菌，/25g

5

0

0

—

GB4789.4

金黄色葡萄球菌

5

1

102

103

GB4789.10

霉菌≤

150

GB4789.15

a:样品的采样及处理按GB4789.1执行。

4.5.1.2散装米线、卷粉及花色产品的微生物应符合表5的规定。

表5散装米线、卷粉及花色产品的微生物限量

项目

采样