西餐热菜工艺模块3 水产类菜品制作.pptxVIP

模块三：水产类菜品制作;;任务目标;1.知道英式炸鱼柳配鞑靼汁所需的主辅调料，并能按标准选用。

2.掌握英式炸鱼柳配鞑靼汁生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能按照任务实施说明做好各项准备，并独立完成生产制作。;任务描述;1.认真研读并熟记英式炸鱼柳配鞑靼汁标准菜谱中所列的用料、制作流程、要点解析、制作步骤、拓展创新等内容，观看本菜品制作过程图片与操作视频，并完成任务分析中的核心问题。

2.在实训指导老师的指导下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，独立生产制作1份符合标准的菜品。;任务分析;此菜具有“色泽金黄、香味浓郁、口感外酥里嫩”的特点，英式炸鱼柳是

最受英国人欢迎的经典菜肴之一，相较匹萨、烤肉串等其他快餐食品相比，它又是价廉物美的菜品。;任务分析;任务实施;主料：鳕鱼柳200g

辅料：低筋面粉100g，玉米淀粉50g，啤酒100g，小苏打5g，鸡蛋1个，

酸黄瓜20g，洋葱末20g蒜末10g，莳萝草5g

调味料：蛋黄酱30g，第戎芥末酱10g，柠檬汁5g，盐1g，黑胡椒粉1g;1.粉浆中加入啤酒（或苏打水）会比加入清水更松脆；

2.鱼肉炸好后用厨房纸吸掉多余油分，会令鱼肉松脆的时间更持久。;步骤1：鳕鱼柳吸干表面水分，撒上盐、黑胡椒腌制备用。

步骤2：取80g面粉，加入玉米淀粉、小苏打和啤酒混合成面糊备用。

步骤3：鸡蛋煮熟取蛋白切碎，酸黄瓜切碎后和洋葱末、蒜末、莳萝草末一起加入蛋黄酱、第戎芥末酱和柠檬汁，加入少许盐和黑胡椒调味制成鞑靼汁。;步骤4：腌制好的鱼柳裹上面粉后再下入面糊中裹匀。

步骤5：油锅加热到150℃后下入裹好面糊的鱼柳炸至金黄捞出控油。

步骤6：酱汁画盘，摆上炸好的鱼柳装盘即可完成出品。;

英式炸鱼作为油炸类菜肴，酱汁的选配可以多样化，如喜欢酸辣的，可以把鞑靼汁换成黄芥末汁，喜欢酸甜口味的可以直接搭配番茄酱，配菜也可以搭配炸薯条一起食用。;综合评价;综合评价;;模块三：水产类菜品制作;;任务目标;1.知道海鲈鱼主菜配柠檬黄油汁所需的主辅调料，并能按标准选用。

2.掌握海鲈鱼主??配柠檬黄油汁生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能按照任务实施说明做好各项准备，并独立完成生产制作。;任务描述;1.认真研读并熟记海鲈鱼主菜配柠檬黄油汁标准菜谱中所列的用料、制作流程、要点解析、制作步骤、拓展创新等内容，观看本菜品制作过程图片与操作视频，并完成任务分析中的核心问题。

2.在实训指导老师的指导下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，独立生产制作1份符合标准的菜品。;任务分析;此菜具有“口感细腻、口味鲜美、营养丰富”的特点，本道菜品在鲈鱼的

制作中采用了两种烹调手法，是一道赛课融通的菜肴，有一定的技术难度。;任务分析;任务实施;主料：海鲈鱼肉200g，土豆30g，芦笋30g，西蓝花30g

辅料：西葫芦50g，胡萝卜50g，洋葱20g，鸡蛋1个，黄面包糠30g

调味料：黄油30g，白葡萄酒50ml，柠檬汁10g，淡奶油20g，白兰地15g，

盐2g，黑胡椒粉1g;1.制鱼蓉前应把水吸干，搅打要细腻。

2.煮制鱼卷的水温不宜过高，控制在80℃左右的温度即可。

3.装盘、摆盘过程应按照凉菜卫生标准执行，确保不被污染。;步骤1：鱼柳用盐、黑胡椒等腌制，另一部分制成鱼蓉。

步骤2：蛋黄蛋清分别盛装，洋葱切末、胡萝卜，西葫芦刨片，土豆压圆，

西蓝花切块、芦笋切段，另一部份胡萝卜修榄形。

步骤3：鱼蓉搅打均匀后加入蔬菜末拌匀后卷成圆柱形，入80℃水中煮约25分钟后将各类蔬菜放入，煮熟捞出调味备用。;步骤4：起锅烧热后下入白葡萄酒烧开后倒入淡奶油中搅拌均匀后小火收稠，加入柠檬汁和盐调味制成柠檬黄油汁备用。

步骤5：把鱼柳粘上蛋黄、面包糠后煎至成熟。

步骤6：煮好的鱼肉捞出，卷上西葫芦片修好造型后摆入盘中，再放上煎好的鱼排和配菜，最后给上酱汁即可完成出品。;

柠檬黄油汁也可以替换成奶油汁、荷兰汁等，配菜也可以更换成圣女果，菠菜叶，胡萝卜等。根据季节性变化调整不一样的搭配，让营养更均衡。;综合评价;综合评价;;模块三：水产类菜品制作;;任务目标;1.知道温煮三文鱼所需的主辅调料，并能按标准选用。

2.掌握温煮三文鱼生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能按照任务实施说明做好各项准备，并独立完成生产制作。;任务描述;1.认