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5.1.概述
5.2.氨基酸的物理化学性质
5.3.蛋白质分子构象
5.4.蛋白质的变性
5.5.蛋白质的功能性质
5.6.蛋白质的营养性质
在食品加工中蛋白质的变化
5.8.蛋白质的测定
5-1-1.蛋白质在食品加工中的意义
蛋白质是食品中三大营养素之一
蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义
一些蛋白质具有生物活功能，是开发功能性食品原料之一
5.1.2.蛋白质的分子量及其测定方法
分子量：一万到一百万道顿（Dalton之间或更大。
r渗透压法
超离心法
测定方法、封*由沙
凝胶过滤法
、聚丙烯酰胺凝胶电泳法
5.1-3.蛋白质的元素组成
C：50-55%
H：6-8%
0：20-23%
S：0-4%
N：15-18%
微量元素：P、Fe、Zn、Cu、I等
5.1-4.蛋白质的分类
「纤维状蛋白质
按分子形状分Y
L球状蛋白质
r简单蛋白质
按分子组成分4
［结合蛋白质
清蛋白
谷蛋白
按蛋白质的溶解度分〈
球蛋白
I醇溶蛋白
5.1.5.食品中蛋白质来源
动物中蛋白质；如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳
植物中蛋白质：如大豆、谷物
微生物中蛋白质：酵母
5.2.氨基酸的物理化学性质
PhysicochemicalPropertiesof
AminoAcids
g9
5.2.1.氨基酸的一般性质
GeneralPropertiesofAminoAcids
结构
分类
r非极性氨基酸：A⑶gLeuPhe,Met,Trp,Val,Pro
无电荷侧链氨基酸:Ser,Thr,Tyr,Asn,Gln,Cys,Gly
按的极性分类
极性氨基酸\带正电荷侧链氨基酸:LysArg,His
［带负电荷侧链氨基酸:Asp,Glu
氨基酸在水中的溶解度
氨基酸溶解度(g/L)氨基酸溶解度(g/L)
丙氨酸167.2亮氨酸21.7
精氨酸855.6赖氨酸
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