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GB4789.3－2010

食品微生物学检验

大肠菌群计数

标准名称食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数NationalfoodsafetystandardFoodmicrobiologicalexamination:Enumerationofcoliforms

大肠菌群定义在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。该菌群主要来源于人畜粪便，作为粪便污染指标评价食品的卫生状况，推断食品中肠道致病菌污染的可能。

大肠菌群的定义分布：–广泛分布于自然环境。–来源于人和温血动物的粪便。卫生学意义–大肠菌群作为粪便污染的指标菌评价样品中是否受到粪便的污染。–大肠菌群计数的高低，直接反映了样品受粪便污染的程度。–表示对人体健康是否具有潜在的危险性。

GB4789.3－2010

大肠菌群计数第一法MPN法第二法平板计数法

大肠菌群计数：第一法

美国食品药品管理局（FDA）：BacteriologicalAnalyticalManual，2002，Chapter4：EnumerationofEscherichiacoliandtheColiformBacteriaISO4831:2006Microbiology–Generalguidancefortheenumerationofcoliforms–Mostprobablenumbertechnique

大肠菌群检验流程图(MPN法)检样(25g/ml样品+225稀释液）稀释（10倍稀释）月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤（LST）36±１℃，24~48±2h不产气产气煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）36±１℃，24~48±2h不产气产气大肠菌群阴性大肠菌群阳性报告

大肠菌群检验(MPN法)6.1.2液体样品：以无菌吸管吸取25mL样品置盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌锥形瓶（瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成1:10的样品匀液。6.1.3样品匀液的pH值应在6.5～7.5之间，必要时分别用1mol/LNaOH或1mol/LHCl调节。

大肠菌群检验(MPN法)6.2初发酵试验每个样品，选择3个适宜的连续稀释度的样品匀液（液体样品可以选择原液），每个稀释度接种3管月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤，每管接种1mL（如接种量超过1mL，则用双料LST肉汤），36℃±1℃培养24h±2h，观察倒管内是否有气泡产生，24h±2h产气者进行复发酵试验，如未产气则继续培养至48h±2h，产气者进行复发酵试验。未产气者为大肠菌群阴性。

LST初发酵

大肠菌群检验(MPN法)6.3复发酵试验用接种环从产气的LST肉汤管中分别取培养物1环，移种于煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）管中，36℃±1℃培养48h±2h，观察产气情况。产气者，计为大肠菌群阳性管。

大肠菌群检验(MPN法)煌绿乳糖胆盐肉汤BGLB胆盐可抑制革兰氏阳性菌。煌绿是抑菌抗腐剂，可增强对革兰氏阳性菌的抑制作用。乳糖是大肠菌群可利用发酵的糖类。有利于大肠菌群的生长繁殖并有助于鉴别大肠菌群和肠道致病菌。复发酵试验判定原则：产气为阳性。由于配方里有胆盐，胆盐遇到大肠菌群分解乳糖所产生的酸形成胆酸沉淀，培养基可由原来的绿色变为黄色，同时可看到管底通常有沉淀。

BGLB复发酵

大肠菌群检验(MPN法)注意事项发酵试验判定原则：产气为阳性。检测步骤减少（不必分离培养），检测时间缩短24h。如接种量超过1mL，则应用双料LST肉汤。

MPN表

MPN表注意事项当实验结果在MPN表中无法查找到MPN值时，如：阳性管数为122，123，232，233等时，建议增加稀释度(可做4～5个稀释度)，使样品的最高稀释度能达到获得阴性终点，然后再遵循相关的规则进行查找，最终确定MPN值。

第二法

平板计数法

大肠菌群计数：第二法

美国食品药品管理局（FDA）：BacteriologicalAnalyticalManual，2002，Chapter4：EnumerationofEs