高职中职大学期末考试中级考核模拟试卷(140) 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案.pdfVIP

中级考核模拟试卷（140）

(一)判断题下列判断题中正确的请打“√”,错误的请打“X“X每题0.5分,共30分)。

1.公平交易、货真价实、讲究质量、注重信誉不属于烹饪从业人员职业道德的范

畴。[判断题]*

对

错(正确答案)

2.细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。[判断题]*

对

错(正确答案)

3.脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。[判断题]*

对(正确答案)

错

4.单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。[判断题]*

对(正确答案)

错

5.厨房操作人员发现电气设备异常要立即停电修理。[判断题]*

对

错(正确答案)

6.重油脂蛋糕较轻油脂蛋糕松软。[判断题]*

对

错(正确答案)

7.拼摆的首要要求是要具有鲜明的艺术性。[判断题]*

对(正确答案)

错

8.熬果酱时,不宜用铝锅,宜用铁锅。[判断题]*

对

错(正确答案)

9.裱型在实际应用时与挤的不同之处在于,裱型更具有装饰及艺术的成分。[判断题]

*

对(正确答案)

错

10.使用面筋筋度较低、水分较少的面粉与老面团一起搅拌制成硬质面包坯,不需进

行基本酸酵,即可分割、整形。[判断题]*

对(正确答案)

错

11.紫色属于暖色。[判断题]*

对

错(正确答案)

12.调制牛奶饼干面糊时,加入面粉后,搅拌时间应适当长一些,以免面粉混合不均。

[判断题]*

对

错(正确答案)

l3.使用鲜奶油裱型,可裱制造型较复杂的制品。[判断题]*

对

错(正确答案)

l4.油脂蛋糕面糊的填充量要适当满一些,以免烘烤时水分蒸发过多,影响制品的松软

度。[判断题]*

对

错(正确答案)

15.采用复合法成型的饼干均为较高级的甜点饼干。[判断题]*

对(正确答案)

错

16.油脂是泡夫面糊中所必需的原料,油脂的起酥性使烘烤后的泡夫外表具有松脆的

特点。[判断题]*

对(正确答案)

错

17.重油脂蛋糕制品不易成熟,因此,不宜选择过大、过高的模具成型。[判断题]*

对(正确答案)

错

18.可可脂中含有天然抗氧化剂,所以与一般油脂相比较,可可脂不易因氧化而酸败

变质。[判断题]*

对(正确答案)

错

19.硬质面包是所有面包种类中烘烤温度最低、时间最长的品种之一。[判断题]*

对(正确答案)

错

20.原料、辅料的合理利用,只需考虑制作中的主料、配料和调料的合理利用即可。

[判断题]*

对

错(正确答案)

21.奶油挤袋用后要及时清洗,洗干净后浸泡在消毒水中。[判断题]*

对(正确答案)

错

22.硬质面包的保存期限较一般面包短。[判断题]*

对

错(正确答案)

23.原、辅料的合理配备,不应影响制品的质量、口味及形状。[判断题]*

对(正确答案)

错

24.一般来说,西式面点大都使用重脂奶油。[判断题]*

对

错(正确答案)

25.热加工完成后的干果馅,应马上进行下一步的制作,以免存放过久变质。[判断题]

*

对

错(正确答案)

26.动物脂奶油从冷藏冰箱内拿出化软后,可以直接进行打发。[判断题]*

对(正确答案)

错

27.活性鲜酵母使用前需用温水活化。[判断题]*

对(正确答案)

错

28.在熬制或煮制甜汁时,应将甜汁比正常标准熬得稠一些,因为冷却后甜汁会变稀。

[判断题]*

对

错(正确答案)

29.虽然硬质面包不需要有良好的网状结构,但必须要有良好的组织构造。[判断题]

*

对(正确答案)

错

30.调制黄油酱和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是相同的。[判断题]*

对

错(正确答案)

31.面团刮刀可用于生面团的切割。[判断题]*

对(正确答案)

错

32.红、绿、蓝三种颜色是能调和出其他色的基本色,因此,我们把这三色又称为三原

色。[判断题]*

对

错(正确答案)

33.沾,就是把一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上,起到装饰和突出制品风味

的作用。[判断题]*

对

错(正确答案)

34.木司采用模具成型时,为提高产品的稳定性,在调制木司糊时可适量多加一点结

力。[判断题]*

对(正确答案)

错

35.无论挤何种原料,都要求纹路清晰、均匀、薄厚一致,所挤内容与制品的质量、造

型要求相统一。[判断题]*

对(正确答案)

错

36.当食品污染了致病菌或条件致病菌后,能引起人类食物中毒。[判断题]*

对