餐饮部各种餐式服务.pdfVIP

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餐饮部各种餐式服务规程

一、服务员宴会常规服务的程序

1.导餐服务

(1)导餐服务的准备。

①掌握就餐客人的数量、、国籍、民族及信仰。

②了解宴会标准、菜肴特色、菜点内容、开餐时间。

③了解客人的饮食与特殊要求。

④熟悉餐厅的环境、装饰特色、餐厅的、名人光顾史与厨师的技艺。

(2)导餐服务的程序。

①自我介绍:介绍自己的、及工作职责。

②介绍餐厅的概况及主厨的技术水平。

③介绍本餐厅的菜单、风味特色菜点以及服务项目。

④对有特殊风味和食用方法的菜肴要介绍说明,并示范表演正确的食用方法。

⑤引见本餐厅的,可以向客人致欢迎词。

(3)导餐服务的技巧。

利用餐饮特色来顾客的就餐,可以满足顾客的物质和精神双重需求。

①介绍菜点的搭配与设计知识。

②以介绍店史为题,向顾客介绍饮食文化。

③以菜肴典故为题,顾客对菜肴产生浓厚的。

④充分发挥语言的性,使顾客从中体会到服务的热情及民族好客的风俗。

2.传菜程序

(1)在传菜台右侧准备10个左右干净无损的长托盘及5个圆托盘。

(2)准备银托:将干净的无氧化痕迹的银托整齐地摆放在传菜台的左侧,大银托10个,小银托20个。

(3)用固体保温米饭,准备干净无损的餐具,包括40个米饭碗整齐地摆放在盛米饭的自助餐炉的旁

边,并配饭勺,另外准备40个小吃盘和40个小吃垫盘。

(4)传菜员接到订单后,检查订单是否盖章,订单上是否写着订单时间、服务员、客人人数、台号及

日期。

(5)检查订单上是否有客人特殊要求,,马上通知厨师长,并将结果告诉服务员。

(6)通知冷菜单制作冷菜,冷菜在5分钟内送进餐厅。

(7)请厨师制作热菜,送进餐厅不得超过10分钟。

(8)传送热菜时,先传高档菜,如鱼翅、鲍鱼、大虾等,后传鸡、鸭、肉类,最后传送蔬菜、炒饭类,如

客人有特殊要求,即按照客人要求传菜。

(9)小吃配相应的热菜送进餐厅,注意辛辣的小吃配清淡的菜。

(10)将所有银托放回银器柜,托盘及餐具送管事部保管,更换传菜台的台布。

3.软饮料的服务

准备好干净、无水迹、无破损的饮料杯。杯中放三块冰和半片新鲜的柠檬片,瓶装饮料和罐装饮料无须在

客人面前打开,各种果汁不加水和柠檬,各种矿泉水只加柠檬不加冰,各类饮料、果汁不能过期。用托盘

端送各种软饮料,从客人的右侧服务,先后男士,先在桌上放一个干净的杯垫,店徽朝向客人,再次

将饮料杯放在杯垫上,然后将饮料倒入杯内。如没有倒完,再取一个杯垫放在原杯垫右侧,将剩余饮料放

在上面,当杯中饮料占杯体1/3时,上前为客人添加饮料或询问客人是否需要第二杯饮料,空瓶及时撤下。

4.撤换餐具

在宴会进行的过程中,需要多次撤换餐碟或小汤碗,重要宴会要求每道菜换一次餐碟,一般宴会换碟次数

不得少于三次。

(1)撤换餐具的意义。撤换餐具的意义主要有三点:显示宴会服务的优良和菜肴名贵;突出菜肴的风味特

点;保持桌面卫生雅致。

(2)撤换餐具的时机。通常在下述情况下,就应换餐碟。首先,上翅、羹或汤之前,上一套小汤碗,待宾

客吃完后,送上毛巾,收回汤碗,换上干净餐碟。

其次,待顾客吃完带骨的食物或芡汁多的食物,及时更换干净餐碟。

再次,在上甜菜、甜品之前应更换所有的餐碟和小汤碗。而上水果之前,要换上干净餐碟和水果刀叉。

此外,残渣骨刺较多或其他脏物如烟灰、废纸、用过的牙签的餐碟,要随时更换。宾客失手将餐具跌落在

地的要立即更换。

(3)撤换餐具的方法。待宾客将碟中食物吃完方可撤换餐碟,如宾客放下筷子而菜未吃完的,应征得宾客

同意后才能撤换。撤换时要边撤边换,撤与换交替进行并按先主宾后其他宾客的顺序撤换,注意要站在宾

客右侧操作。

5.席间服务

宴会进行中,要勤巡视、勤斟

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