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江南大学食品工艺学复试09年

江南大学食品工艺学复试09年

江南大学食品工艺学复试09年

食品工艺学复试09

选择

食品的aw在下列哪个范围内起微生物不会生长

A〈0.6B0.6-0。85C〉0.85

哪种在0—5度的贮藏条件下不会发生冷害

A西瓜B黄瓜C西红柿D茄子

食品冻藏时,降温度降到什么情况下，食品贮藏比较安全。

A—18～-30℃B0—4℃C—4—0℃D

下列哪些是气调贮藏方法

A自然降氧法B包装贮藏法C混合降氧法D充入惰性气体法

5、辐射巴氏杀菌的剂量范围为___________。

A.1—5Gy??B.5—20Gy??C.1-10Gy??D。5-10Gy

辐射对哪种营养成分的损害最大

A蛋白质B脂肪C维生素D水

7、某食品蛋白质的含量为40%—45%,选用最适当的干燥方法

A对流干燥B流化床干燥C喷雾干燥

8、含VC的某食品选择包装方法

加压铁罐贮藏

哪种不能作为食品防腐剂

A营养素BBHAC溶菌酶D纳他霉素

10、食品干燥后，aw与水分含量关系变化图是下列哪一个？

ABCD

11、对食品进行灭酶比较有效的方法是

A冷藏B加热C辐射D干燥

12、食品逆流干燥的特点是出口处温度（)77°，其平衡水分可（）5％

A不宜超过，低于B超过,等于C超过，低于D不宜超过,高于

13、为防止速冻食品变质,速冻食品的品温必须低于___________。

A.—10℃????B。—18℃???C。-30℃???D.—15℃

14、适于苹果、梨、黄瓜等常见果蔬贮存条件。

A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿

15、果蔬中的与单宁物质能够产生絮凝现象，在果汁澄清中常用此性质。

A、果胶B、维生素C、蛋白质D、纤维素

二、判断

1、通过控制水分活度就可以完全抑制氧化反应和褐变反应.

2、对辐射最敏感的菌是霉菌.

3、吸湿性强的食品应选用顺流干燥方式的设备

4、罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度越低，制品质量越高

5、相同湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小,因此,果蔬气调保藏时,氧气含量控制的越低越好

6、冷库中空气速率愈大,库内温度越均匀,越有利于产品质量的保持

7反压冷却的主要目的是为了提高冷却速度

8a-射线因穿透和电离能力小而不能用于辐射保藏

9烟熏制品都是熟制品

10在-18°,食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长

11冷冻过程中,冷冻速率加快,那么mic的死亡率是否会增加

12食品液熏时不需要使用发烟装置

13当食品处于恒率干燥阶段时,水分蒸发速率一致,食品温度逐渐升高.

14罐头经正常杀菌式操作后出现的胀罐属于物理性胀罐

15在辐射保藏中是将A型肉毒杆菌的芽孢作为彻底灭菌的对象菌。

简答题

1.某水果制品的水分活度为aw，PH，说明该食品在常温保存下可能会发生的变化。在不降低食品的水分含量的情况下,列举三种不同的加工工艺以延长其贮藏时间.

2。简述鱼类的品质，列举2—3种生产工艺使其贮藏期达到3个月。

四、分析题

1.一种食品的对流干燥，在两端的气流温度分别是T1，T2(T1不等于T2），试分析这一干燥过程,画出食品干燥速率，食品温度及空气温度随时间变化的曲线.

2。试述影响热杀菌对微生物死亡率的因素,试举例其在食品生产中的实例加以分析.

五、论述

1。谈谈你对食品以及食品工业的认识。

2。谈谈食品工艺学对学习食品专业课的作用