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第七章果汁制造浙江工商大学

第一节概况果汁：是经过挑选、洗净后的果实，由压榨或提取所得的汁液。指天然果汁。原果汁：未经稀释、发酵、浓缩的果汁，指直接榨出的原汁，含原汁100%，可分澄清和混浊两种。澄清果汁：不含悬浮物质、澄清透明的汁液。混浊果汁：带有悬浮细小颗粒。鲜果汁：原汁或浓缩汁经过稀释加入砂糖、柠檬酸等调整，含原汁40%以上。

概况浓缩果汁：将新鲜果汁经过加工技术，处理使其脱去部分水，而浓缩到一定浓度，一般浓缩1-6倍。TSS40-60%，冷冻。带肉果汁（浆状果汁）：指带有果肉而质地均匀细致的一类果汁。特别象桃没有足够风味。果汁糖浆：原汁稀释后或果肉浆直接加入糖及柠檬酸，调总糖40-60%，总酸0。9-2。5%含原果汁大于31%。

概况饮料：人工加入其它成分的果汁。饮料果汁：原汁含量为10-39%。果饴：含糖大于60%，含酸甚低。果汁粉：脱水产品，含水约1-3%。

第二节影响果汁品质的因素一、果品原料与果汁生产的关系1、品种选择、基地规划2、果园管理3、适时采收和运输二、果品成分与果汁品质的关系1、色泽；2、香气；3、味道；4、营养。三、外界条件对果汁生产影响1、微生物；2、金属污染；3、空气；4、温度

第三节果汁加工工艺一、工艺流程：原料预处理-榨汁-成分调节-澄清过滤（浑浊果汁不经过该步骤）-去氧-装罐-杀菌-成品二、原料的选择和处理1、要求：味好、色好、汁液丰富、容易榨汁、果实健全新鲜、成熟度比较高。

果汁加工工艺2、原料选择：葡萄，苹果，菠萝，橙，柑类和桔类，葡萄柚，柠檬，杨梅，西洋樱桃，桃，番石榴。3、原料处理1）、洗涤2）、破碎3）、热处理4）、特殊处理（去精油、酶处理）

果汁加工工艺2、混浊果汁的均质与脱气：原因：细胞间隙存在气体和呼吸作用产生，引起氧化等问题。脱气：在果汁加工中除去果汁中的氧。脱气作用：减少氧化，减少色泽和风味变化，防止马口铁腐蚀，避免悬浮物漂浮，防止装罐和杀菌时产生气泡。方法：真空法（685-711mm汞柱真空度）、氮交换法、抗氧化剂法（常用Vc）。

果汁加工工艺均质：混浊果汁制造上的特殊工艺。均质机136-204大气压胶体磨窄腔0.05-0.075mm冷冻保藏、浓缩果汁不需要均质。玻璃瓶要用，马口铁瓶少用。浮选法：液体中冲入气体，使悬浮物吸附在气泡上，浮到表面，去掉。

果汁加工工艺3、浓缩果汁的浓缩和脱水。常压浓缩（很少用了）加热真空浓缩（真空锅、真空薄膜、真空发泡）喷雾干燥冷冻干燥反滲透浓缩

果汁加工工艺4、常用浓缩机械常压浓缩夹套加热带搅拌单效浓缩装置（果酱）GT6K14双效真空浓缩锅（果酱）双效指蒸气利用2次。升膜式浓缩设备（果汁）降膜式浓缩设备（果汁）传热好刮板式薄膜浓缩设备（高粘度果汁）离心式薄膜浓缩设备热效率高。

果汁加工工艺六、果汁的调整和混合不浓缩果汁（糖12-15%，酸0.9%）七、果汁的包装和杀菌冷包装（包装前后不加热杀菌，例如冷冻浓缩果汁）热包装——巴氏杀菌(PH小于4.5，80度30分钟；PH大于4.5，85度30分钟。）但是不适合混浊果汁，因为有煮过味，果胶酶也没有死。改用瞬时巴氏杀菌88度30-90秒。

第四节果汁制造上存在的问题一、苹果汁的酶褐变二、果汁的非酶褐变（凤梨、草莓）三、柑桔汁变味（香精油、煮过味）四、蔬菜汁败坏（微生物污染）五、混浊果汁沉淀：杀酶不足、均质脱气不好。六、透明果汁沉淀：厌氧微生物引起，沉淀物可能是酚类化合物降解物，可能是蛋白质（灰色）。

第五节生产实例一、番茄汁二、南瓜带肉汁

作业和思考题1、简述果汁制造工艺。2、分析果汁出现沉淀的原因。3、简述果汁出现煮过味的原因和克服办法。