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自己动手做酵素—容器篇

引子

看到许多人在网上晒自己做酵素的坛坛罐罐，便想写点什么。为

此，我对制作酵素的容器做了点研究。感谢大学课程打下的生物和化

学底子，虽然毕业蛮久，但是还够用。这些年生活的经验，让我学会

了凡事不直接“拿来主义”，而会先思考，判断一下。很多人用塑料

材质的容器做酵素，又有一些非玻璃容器不可，各有各的道理。到底，

哪一种材质的容器才更适应做酵素呢？

酵素的发酵过程探讨（嫌复杂的直接略过）

容器是制作酵素材料发酵的地方，在这里酵母菌等有益菌大量繁

殖，分解原材料中的糖和养分，最后形成的代谢产物，就是我们常说

的酵素。

我一直想搞清楚酵素的发酵过程，到底是有氧还是无氧发酵，但

是目前为止还没有找到相关的研究资料。按照我的估计，应该是一个

有氧发酵和无氧发酵的综合过程。

酵素的发酵过程中会出现酒味和醋味，表明有酒精（乙醇）和醋

酸或乳酸产生。随着酵素的继续发酵，这些味道慢慢消失，说明中间

生成的这些产物在菌种的作用下，最后又被转化了（自然界中存在可

以分解酒精的酶，人体中就有）。

同样的发酵方法，如果原材料中不放入糖，最后的产品就很可能

是酒精、醋，这过程中还可能产生有害温室气体甲烷。糖分的存在，

显然抑制了某些菌种，同时促进某些益生菌种的生长，使最后的成品

成为我们所知的酵素。

制作酵素的糖和水果，经过微生物参与的发酵过程，最后剩下纤

维素和矿物质的残渣，真正的营养精华都蕴含在液态的部分，包含了

很多生物酶（酵素）和人体容易吸收的有机小分子。

制作酵素的容器

容器为益生菌的发酵提供了一个良好的环境。细菌的生长依赖于

营养物质、合适的酸碱度、适宜的温度、湿度，适当的空气环境（有

氧或无氧、气压等条件）。

我们制作的酵素的容器，应能给有益菌提供一个能满足以上条件

的安全、无毒的环境，又具备方便和使用性。

目前，用来制作酵素的常见容器大致有以下几种：

1.玻璃容器：玻璃罐子

2.塑料容器：食用油桶，食品级塑料桶，矿泉水桶（瓶）、胶桶

3.陶瓷容器：土陶坛子

这里没有提到金属容器，因为制作中的酵素是酸性的，容易和金

属器物发生化学反应，因而被排除在外。接下来，将逐一分析各种器

皿的利弊，希望能够对您找到最合适的容器有所帮助。

玻璃容器

材质

普通玻璃的主要成分是二氧化硅，是一种不结晶的硅酸盐类非金

属材料。自然界也可以形成玻璃，比方说在火山喷发的时候，流出的

酸性岩浆凝固就可以产生玻璃。人类早已经注意到这一点，五千多年

前，古埃及人就已经制出了有色的玻璃装饰品和简单的玻璃器皿。约

3000年前，中国人制造除了无色的玻璃。玻璃的普及和大规模应用始

于十八世纪。

我们使用的玻璃是由石英砂、纯碱、长石及石灰石经高温制成的。

制作玻璃时，加入不同的材料，可以使玻璃有不同的颜色和特性，但

是也可能使玻璃变得不安全，比如说加入铅的玻璃是有一定毒性的，

这点要注意。

优点：玻璃容器是透明的，在制作酵素时可以清晰地展示整个制

作过程，无疑是件吸引人的事。而且玻璃性质比较稳定，耐酸、耐碱，

非常安全可靠。

缺点：易碎。

挑选玻璃容器的注意事项A

最好选择有自排气盖的玻璃罐（盖上可以加水），或可以单向排

气的罐子，这两种在淘宝上都可以找到。发酵过程中会产生大量的气

体—主要为二氧化碳，如果用拧紧的盖子，不及时排气，会导致气压

过大而出现爆瓶现象，让自己过去付出的劳动成果付之东流。

为避免爆瓶现象，有人因此推荐塑料容器，因其可膨胀。其实只

需要找以上这种有自排气盖的玻璃罐就可以解决这个问题。右上图的

玻璃罐盖子上还需要定期加水，左边的是单向排气的，连水都不用加，

非常方便。

挑选玻璃容器的注意事项B

挑选做酵素的玻璃容器时，一定不可以用含铅玻璃制造的容器。

制作玻璃时加入氧化铅，生产出来的玻璃（水晶玻璃）较普通玻

璃更通透、清澈和明亮。这种玻璃作为装饰品没有问题，但是如果用

来盛酒或酸性饮料，玻璃中的铅便会溶解进入酒或酸性饮料中。实验

表明，盛酒的时间越长，酒中的含铅量就越高。

这些铅一旦进入人体，便会积累下来，很难被排出和降解。血液

中的铅蓄积到一定程度后，会使人记忆力、智力下降，出现精神障碍、

噩梦、失眠等问题。铅中毒对儿童的危害更大，容易引起儿童智力发

育障碍。因此，要尽量避免用水