[考点]中式烹调师(技师)作业真题模拟考试含答案.pdf

中式烹调师（技师）作业考试

1、【判断题】()安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。

（×）

2、【判断题】火腿是用猪后腿为原料经一系列工艺加工而成的腌制品。（√）

3、【判断题】()某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料

的净料单位成本应为100元/千克。（×）

4、【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（√）

5、【判断题】为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。

（×）

6、【判断题】()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也

十分广泛。（√）

7、【判断题】()维生素Ａ属于水溶性维生素。（×）

8、【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

（√）

9、【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。（√）

10、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德

情操、提高思想水平。（×）

11、【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（√）

12、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿将糊状的面坯，用筷子顺盆沿切割切割成小银鱼般面条的方法是

拔。（√）

13、【判断题】()当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（×）

14、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静

置2小时后即可。（√）

15、【判断题】()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（×）

16、【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件。（×）

17、【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。（√）

18、【判断题】厨房生产原料成本属于变动成本，与产品销量的大小成反比例

关系。（×）

19、【判断题】菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。（√）

20、【判断题】朝鲜族同胞日常喜欢饮用的饮品是荞麦茶。（×）

21、【判断题】筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。（√）

22、【判断题】当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成

的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作

用。（√）

23、【判断题】在餐饮经营中，人们习惯上将价格结构中的费用、税金、利润

率三者之和称为毛利。（×）

24、【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方

法（易碎烂的原料例外）。（√）

25、【判断题】()若某原材料加工前的单位成本为100元/千克，加工后半成品

的价格为200元/千克，则该原料的成本系数为2.0。（√）

26、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味

罐应及时加盖。（√）

27、【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（√）

28、【判断题】()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（√）

29、【判断题】冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。

（√）

30、【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、

略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（√）

31、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转

换作用。（×）

32、【单选题】谷类原料的限制氨基酸是()。（C）

A、缬氨酸

B、苯丙氨酸

C、赖氨酸

D、异亮氨酸

33、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品

质量。（B）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

34、【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。

（B）

A、五色

B、异色

C、顺色

D、逆色

35、【单选题】道德是以()为评价标准。（C）

A、违纪

B、违法

C、善恶

D、是非

36、【单选题】茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有()主要功能。（D）

A、提神

B、增加营养

C、调和色彩

D、去腥解腻

37、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。（A）

A、膏状

B、