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中式烹调师(技师)作业考试
1、【判断题】()安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。
(×)
2、【判断题】火腿是用猪后腿为原料经一系列工艺加工而成的腌制品。(√)
3、【判断题】()某毛料进价20元/千克,下脚料作价5元,净重250克,此料
的净料单位成本应为100元/千克。(×)
4、【判断题】水能滋润机体的组织,使之柔软润滑。(√)
5、【判断题】为了使牛奶炒制使容易均匀成熟,蛋清必须充分搅散(打散)。
(×)
6、【判断题】()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面,调味料和辅料的选择也
十分广泛。(√)
7、【判断题】()维生素A属于水溶性维生素。(×)
8、【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水,生抽比例较低,一般不超过25%。
(√)
9、【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。(√)
10、【判断题】()忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业观念、强化道德
情操、提高思想水平。(×)
11、【判断题】利用谐音美化菜点名称时,鱼块可称“愉快”。(√)
12、【判断题】()将糊状的面坯,用筷子顺盆沿将糊状的面坯,用筷子顺盆沿切割切割成小银鱼般面条的方法是
拔。(√)
13、【判断题】()当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。(×)
14、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1~1.5克碳酸氢钠上浆致嫩,静
置2小时后即可。(√)
15、【判断题】()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。(×)
16、【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件。(×)
17、【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。(√)
18、【判断题】厨房生产原料成本属于变动成本,与产品销量的大小成反比例
关系。(×)
19、【判断题】菜肴勾芡后,淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。(√)
20、【判断题】朝鲜族同胞日常喜欢饮用的饮品是荞麦茶。(×)
21、【判断题】筵席有多种别称,常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。(√)
22、【判断题】当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭,体内由蛋白质构成
的抗体会与其进行特异性反应,以消除它们对机体的影响,这是蛋白质的免疫作
用。(√)
23、【判断题】在餐饮经营中,人们习惯上将价格结构中的费用、税金、利润
率三者之和称为毛利。(×)
24、【判断题】在直刀法中,能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方
法(易碎烂的原料例外)。(√)
25、【判断题】()若某原材料加工前的单位成本为100元/千克,加工后半成品
的价格为200元/千克,则该原料的成本系数为2.0。(√)
26、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品,为防潮调味
罐应及时加盖。(√)
27、【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。(√)
28、【判断题】()计算菜肴产品成本,首先应计算出各种净料的成本。(√)
29、【判断题】冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上,使其成为成品。
(√)
30、【判断题】在刀法中,正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料,切斜形、
略厚的片或块,如鱼肉、猪腰、鸡肉等。(√)
31、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖,苦味感就会减弱,这是味的转
换作用。(×)
32、【单选题】谷类原料的限制氨基酸是()。(C)
A、缬氨酸
B、苯丙氨酸
C、赖氨酸
D、异亮氨酸
33、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品
质量。(B)
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以
34、【单选题】在配菜中,“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。
(B)
A、五色
B、异色
C、顺色
D、逆色
35、【单选题】道德是以()为评价标准。(C)
A、违纪
B、违法
C、善恶
D、是非
36、【单选题】茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外,还有()主要功能。(D)
A、提神
B、增加营养
C、调和色彩
D、去腥解腻
37、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。(A)
A、膏状
B、
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