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餐厅厨师培训计划
为进一步提高员工素质,提高服务技能是当前夯实内力的迫
切需求。根据省局加大员工培训工作力度的指示精神,结合本单
位实际,努力做好2010年的厨师培训工作,使其更好的掌握工
作的基础知识和各项操作技能。
一、培训目标
根据通化管理分局对后勤人员的工作要求,经过系统学习,培训
优秀的服务人员,认真学习深刻领会当今培训工作的重要性,带
动员工整体素质的全面提高。
二、培训要求
1、通过课堂讲授、现场培训、实际操作和自学等形式开展培
训,以实际、实用、实效为目的,提高学员参训的兴趣。
2、强化培训纪律。在集中培训期间,参训人员一律着装整齐,
严格遵守相关规定,不准擅自离开培训基地。
三、培训内容
厨师工作的各项规章制度
一、个人卫生
1、个人卫生要做到“四勤”(勤洗手、剪指甲,勤洗澡、
理发,勤洗衣服,勤换工作服)。
2、上班前、上完洗手间后要洗手,饭后要嗽口。
3、要有健康意识,定期作体格检查,预防疾病,当发现有感
冒、咽喉炎、肝炎、皮肤病时,应及时上报。待休假疗养好再上
班。
二、餐具卫生和环境卫生
1、要求做到“四过关”:一洗、二刷、三冲、四消毒。保证无
油腻、无水迹、无细菌。
2、环境卫生要及时打扫,做到干净、地面整洁、无污渍、无
菜叶、污水,每个岗位的工作人员负责本岗位卫生。
3、配菜房人员要对冰箱经常性清洁,做到冰箱中整齐、干净。
随时检查各个角落,并对冰箱中的库存菜收心中有数。
4、炉灶师对炉里要保持清洁,下班之前要刷洗干净方可下班。
调料台要每天清洗,油桶要及时清洗。
厨师素质的要求
人的素质,是指一个人的思想政治品德、业务水平、工作能
力以及身体健康状况的总和。厨师职业对其从业人员有着特殊的
素质要求。概括起来讲,对厨师的要求应包括以下几个方面的内
容。
1、厨师的品行道德素质,即厨师在政治思想、道德品质方面具
有水平和修养。作为一名社会主义中国的厨师,除应具备爱国、
爱党、爱人民的起码思想品德之外,根据烹饪职业的特殊性,
还应该特别提出以下几点:一是全心全意为人民服务的精神;
二是热爱本职工作的敬业精神;三是热爱集体、热爱企业的精
神;四是牢固的法制观念。
2、厨师的业务素质
厨师的业务素质包括内容很多,其主要方面是要有精湛的技
术。具体的说,作为一名合格的厨师,更有精细的刀工,对火
候的掌握要得当,调味要准确适合。
要有较好的文化知识素养。要掌握现代营养、卫生等有关烹
饪科学方面的基础理论知识,要了解祖国的烹饪文化历史,要懂
得一定的民俗礼仪知识。要有一定的美学修养和艺术创新基础。
此外,还应该有勇于创造、大胆革新的精神,要具备一定的组织
管理能力及5S的灵活运用等。
3、厨师的身体素质
俗话说:“老阴阳,少厨子。”厨师工作是一种强度较大的
劳动,要成为一名合格的厨师,从身体素质上讲,首先要有健康
的体质。厨师的工作很辛苦,不仅工作量大,而且较为繁重。无
论是加工切配,还是临灶烹调,都需要付出很大的体力。没有健
康的体质是承受不了的,
再者,厨师还要具有较强的耐受力。厨师工作与普通工作不
同,往往是上班在人前,下班在人后;做在人前,吃在人后。甚
至有时业务忙起来,连一顿完整的饭都吃不上。加上还要经受炉
前高温、油烟的熏考等等。这种职业劳动的特点,要求厨师要有
较强的耐受力。有人把这种耐受力形象的概括为“四得”,即饱
得、饿得、热得、冷得。
第三,厨师还要反应敏捷,精力充沛。厨房工作一旦开始,
就呈现出高度紧张的状态。特别是业务量大的时候,尤其不同。
当客人店菜或订购筵席之后,厨师就要立即做出反应,配菜烹调。
此外,在生产过程中,有些菜需要急火烹制,如炒菜类。这些菜
点往往要求在很短的时间内完成一系列的操作程序,这就要求厨
师具有敏捷的思维、熟练的动作和充沛的精力。
四、考核方法
体现“以技能为最终成果”的培训理念。由分局组成考评组
在培训基地对后勤厨师进行现场考核,考核采取现场操作、口述
问答、等形式,重点检查厨师岗位技能掌握情况。
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