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餐厅厨师培训计划

为进一步提高员工素质，提高服务技能是当前夯实内力的迫

切需求。根据省局加大员工培训工作力度的指示精神，结合本单

位实际，努力做好2010年的厨师培训工作，使其更好的掌握工

作的基础知识和各项操作技能。

一、培训目标

根据通化管理分局对后勤人员的工作要求，经过系统学习，培训

优秀的服务人员，认真学习深刻领会当今培训工作的重要性，带

动员工整体素质的全面提高。

二、培训要求

1、通过课堂讲授、现场培训、实际操作和自学等形式开展培

训，以实际、实用、实效为目的，提高学员参训的兴趣。

2、强化培训纪律。在集中培训期间，参训人员一律着装整齐，

严格遵守相关规定，不准擅自离开培训基地。

三、培训内容

厨师工作的各项规章制度

一、个人卫生

1、个人卫生要做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、

理发，勤洗衣服，勤换工作服）。

2、上班前、上完洗手间后要洗手，饭后要嗽口。

3、要有健康意识，定期作体格检查，预防疾病，当发现有感

冒、咽喉炎、肝炎、皮肤病时，应及时上报。待休假疗养好再上

班。

二、餐具卫生和环境卫生

1、要求做到“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。保证无

油腻、无水迹、无细菌。

2、环境卫生要及时打扫，做到干净、地面整洁、无污渍、无

菜叶、污水，每个岗位的工作人员负责本岗位卫生。

3、配菜房人员要对冰箱经常性清洁，做到冰箱中整齐、干净。

随时检查各个角落，并对冰箱中的库存菜收心中有数。

4、炉灶师对炉里要保持清洁，下班之前要刷洗干净方可下班。

调料台要每天清洗，油桶要及时清洗。

厨师素质的要求

人的素质，是指一个人的思想政治品德、业务水平、工作能

力以及身体健康状况的总和。厨师职业对其从业人员有着特殊的

素质要求。概括起来讲，对厨师的要求应包括以下几个方面的内

容。

1、厨师的品行道德素质，即厨师在政治思想、道德品质方面具

有水平和修养。作为一名社会主义中国的厨师，除应具备爱国、

爱党、爱人民的起码思想品德之外，根据烹饪职业的特殊性，

还应该特别提出以下几点：一是全心全意为人民服务的精神；

二是热爱本职工作的敬业精神；三是热爱集体、热爱企业的精

神；四是牢固的法制观念。

2、厨师的业务素质

厨师的业务素质包括内容很多，其主要方面是要有精湛的技

术。具体的说，作为一名合格的厨师，更有精细的刀工，对火

候的掌握要得当，调味要准确适合。

要有较好的文化知识素养。要掌握现代营养、卫生等有关烹

饪科学方面的基础理论知识，要了解祖国的烹饪文化历史，要懂

得一定的民俗礼仪知识。要有一定的美学修养和艺术创新基础。

此外，还应该有勇于创造、大胆革新的精神，要具备一定的组织

管理能力及5S的灵活运用等。

3、厨师的身体素质

俗话说：“老阴阳，少厨子。”厨师工作是一种强度较大的

劳动，要成为一名合格的厨师，从身体素质上讲，首先要有健康

的体质。厨师的工作很辛苦，不仅工作量大，而且较为繁重。无

论是加工切配，还是临灶烹调，都需要付出很大的体力。没有健

康的体质是承受不了的，

再者，厨师还要具有较强的耐受力。厨师工作与普通工作不

同，往往是上班在人前，下班在人后；做在人前，吃在人后。甚

至有时业务忙起来，连一顿完整的饭都吃不上。加上还要经受炉

前高温、油烟的熏考等等。这种职业劳动的特点，要求厨师要有

较强的耐受力。有人把这种耐受力形象的概括为“四得”，即饱

得、饿得、热得、冷得。

第三，厨师还要反应敏捷，精力充沛。厨房工作一旦开始，

就呈现出高度紧张的状态。特别是业务量大的时候，尤其不同。

当客人店菜或订购筵席之后，厨师就要立即做出反应，配菜烹调。

此外，在生产过程中，有些菜需要急火烹制，如炒菜类。这些菜

点往往要求在很短的时间内完成一系列的操作程序，这就要求厨

师具有敏捷的思维、熟练的动作和充沛的精力。

四、考核方法

体现“以技能为最终成果”的培训理念。由分局组成考评组

在培训基地对后勤厨师进行现场考核，考核采取现场操作、口述

问答、等形式，重点检查厨师岗位技能掌握情况。