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2023年中式烹调师（技师）参考题库含答案

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第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【单选题】对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。

A、以美化为标准

B、以简洁为原则

C、以色彩和谐艳丽为目标

D、最终达到色、型、器俱佳的效果

2.【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。

A、酱油

B、酱

C、豆豉

D、番茄酱

3.【判断题】大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。

4.【单选题】亚硝酸盐中毒严重者最终可因()而死亡。

A、心功能衰竭

B、肾功能衰竭

C、呼吸衰竭

D、败血症

5.【多选题】制动器突然失灵时的紧急处理措施：（）

A、让重物自由下落

B、采取继续起升，将重物转到空旷的地方

C、发出音响报警信号

D、重物放下后检修制动器

6.【判断题】()高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。

7.【单选题】起重机起动转速低的故障原因是:（）。

A、蓄电池电量不足

B、油路有气

C、气门间隙过小

8.【单选题】在双侧电源线路上实现自动重合闸,应考虑()的问题。

A、合闸时两侧电源间的同步

B、合闸时间

C、合闸方式

9.【单选题】饮食企业中大部分费用都属于()。

A、不可控制的成本

B、可以控制的成本

C、营业成本

D、管理成本

10.【单选题】人体内可自身合成的维生素是。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素C

D、维生素B1

11.【判断题】起吊时必须先将重物吊起离地面0.5m左右停住，确定制动、物料捆扎、吊点和吊具无

问题后，方可指挥操作。（）

12.【判断题】充装过程中，应注意装卸的压力、温度和流速是否符合装卸介质有关的技术规范及标

准的要求。

13.【单选题】如果易燃化学品发生泄漏，在泄漏扩散区域内应该（）。

A、向上风方向移动

B、向下风方向移动

C、就地取材，采用简易有效防护措施，保护自己，如用湿毛巾或布料捂住口、鼻等。

D、向侧风向移动

14.【单选题】汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是()。

A、使主料膨胀

B、使主料上浮

C、使主料水分增加

D、使主料下沉

15.【单选题】室外消火栓应沿在在建工程、临时用房和可燃材料堆场及其加工场均匀布置，与在建

工程、临时用房和可燃材料堆场及其加工场的外边线的距离不应小于（）m。

A、4

B、5

C、6

D、7

16.【判断题】()可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。

17.【判断题】()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。

18.【单选题】鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。

A、早些

B、晚些

C、在工艺中间

D、最后

19.【判断题】()有机磷农药的化学性质稳定，自然界中不容易分解。

20.【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

21.【判断题】()山东荣成一带所产干贝品质最佳。

22.【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。

23.【判断题】当通过电流继电器的电流大于动作电流时,继电器动作,动合触点闭合。

24.【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。

A、实际耗用成本大于标准成本

B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小于标准成本

D、实际投料小于标准投料量

25.【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。

A、浓度

B、色泽

C、颗粒

D、弹性

26.【判断题】()用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。

27.【判断题】在电缆型号中,在其他标志的位置上字母D表示直流绝缘。()

28.【判断题】剪刀撑和立杆主要是保证脚手架的整体刚度和稳定性，增加抵抗垂直和水平力的能力。

29.【判断题】利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。

30.【单选题】软兜鳝鱼的烹调方法是()。

A、烧

B、熘

C、干煸

D、炒

31.【单选题】菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出

来。

A、全面地

B、能动地

C、客观地

D、主观地

32.【多选题】下图所示，说法正确的有（）。

A、加工区电源线随意拖地

B、加工区机具设备未经过开关箱直接接分配电箱上

C、易发生触电事故

D、电缆线连接符合规定

E、电箱颜