1食堂承包方案、小卖部管理方案.pdf

工人食堂、小卖部承包

投标方案

2021年

目录

一、服务方案2

(一)供餐服务方案2

(二)公司部分菜品展示4

(三)疫情期间管理方案9

(四)食堂管理方案12

1、从业人员知识培训管理制度12

2、清洗消毒管理制度12

3、消防安全管理13

4、消防管理方案13

5、人员岗位职责18

(五)小卖部管理方案31

1、管理要求31

2、超市进货补货管理要求32

3、设备设施配置35

4、客户投诉处理管理35

(六)食堂投诉处理方案39

(七)应急预案41

1、防火应急处理方案41

2、设备故障应急方案45

3、突发疫情应急方案47

4、食品安全突发事件应急处置预案48

5、员工意外事故处理预案51

6、应急保障措施51

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一、服务方案

(一)供餐服务方案

一、指导思想

以实施营养改善、安全饮食为准则，调整饮食结构，增加营养含

量，提高饮食质量，全力改善营养状况，及时发现和解决流动供餐过

程中存在的问题和困难，坚持合理搭配、保证营养、确保安全的原则

和做法。

二、实施原则

以流动供餐为主，并积极改造完善硬件条件，制定供餐营养食谱

参照有关营养标准，结合员工营养状况、当地饮食习惯，科学制定供

餐食谱，做到合理搭配、营养均衡，保证食品营养质量和食品安全。

三、供餐规范流程和要求

食品加工：食堂厨师将严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》，

采用新鲜洁净的原料制作食品，不加工或使用腐败变质和感官性状异

常的食品及原料。食品处理区设置在室内，按照原料进入、原料加工、

半成品加工、成品供应的流程合理布置。加工后的熟制品、半成品与

食品原料应分开存放，防止交叉污染。食品禁止接触有毒物、不洁物，

不向员工提供隔餐食品、腐败变质等可能影响员工健康的食物。

供餐食谱：将参照有关营养标准，结合人员营养状况、各种饮食

习惯和物产特点，科学制定供餐食谱，做到合理搭配、营养均衡，保

证食品营养质量和食品安全。

食品安全：供餐厨师和送餐人员实行持证（健康证）上岗，并且

严格遵守食品安全有关法规要求和行业规范。加工经营场所及设施设

备清洁、消毒和维修保养制度，食品添加剂、粗加工、烹调加工、分

餐管理制度，强化食品采购、贮存、加工、分餐、每餐次食品成品留

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样制度等各环节的食品安全管理，任务到位，责任到人。

卫生管理：餐饮器具使用前洗净、消毒，务求达到国家有关卫生

标准，未经消毒的餐饮器具、无检验合格证的一次性餐盒及筷子绝不

使用。餐饮器具保洁柜定期清洗、保持洁净。用于原料、半成品、成

品处理的刀、墩、盆等相关工具分开使用，清洗餐饮器具所使用的洗

涤、消毒剂符合卫生标准或要求，实施定期检查、及时处理变质或过

期的食品。实行厨师及工作人员健康管理和培训制度，养成个人卫生

习惯，必须做到工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗

手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽、并

把头发置于帽，餐饮活动用水严格符合《国家生活饮用水卫生标准》。

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(二)公司部分菜品展示

主荤：以味为中心，突出味型；色泽悦目；合理烹调，根据原料

自身属性，选择最佳烹调方法。质量要求：口味多样，汁明亮；

辅荤：出品清爽，注重原料、营养搭配、口味搭配、色彩搭配、

方法搭配、均衡配比；

蔬菜：注重时令，突出新鲜；

汤类：注重火功，讲究醇厚，以鸡汤、肉汤、