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2022年中式烹调师（中级）模拟考试题标准答案

1.【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有、红曲米等。（C）

A、桂皮

B、花椒

C、红酱油

D、绍酒

2.【单选题】产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶段。

（D）

A、稳定期

B、缓冲期

C、滞涨期

D、衰退期

3.【单选题】谷类的糊粉层中含较多。（D）

A、纤维素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

4.【判断题】炒糖色的温度应控制在170℃～220℃之间。（√）

5.【判断题】食品强化剂必须是营养物质。（√）

6.【判断题】对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事员，

应暂时调离厨房工作。（√）

7.【判断题】机体热量供耗不平衡，会导致肥胖。（×）

8.【单选题】板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，时间较长，风味独特。

（C）

A、人工贮存

B、低温贮存

C、自然贮存

D、封闭贮存

9.【判断题】()哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。（×）

10.【单选题】芡汁的成品标准是芡汁均匀、浓度适宜、。（C）

A、明确菜品特点

B、展现菜品特点

C、突出菜品特征

D、突出口味特征

11.【单选题】烹饪中的传热媒介是指从热源至原料过程中的传热介质，包括原料本身。

（C）

A、导热

B、散热

C、传热

D、发热

12.【判断题】涨发竹荪，水量必须充足，以保证其发透。（√）

13.【判断题】超高温处理法要求在100℃～120℃之间保温加热10秒钟。

（√）

14.【单选题】我国法定职业病有()大类。（B）

A、九

B、十

C、十一

15.【判断题】理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化

氢、胺的含量等。（√）

16.【判断题】低钠盐中的氯化钠含量为65%。（√）

17.【单选题】百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、、白花百合等。

（C）

A、异香百合

B、浓香百合

C、天香百合

D、玉香百合

18.【判断题】在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（×）

19.【单选题】“恰当、适时、有序”是复合调料的兑制中原则。（A）

A、调料的投放

B、调料的选择

C、调料的配比

D、调料的口味

20.【判断题】确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。2546、本着以食用为主的装

盘原则，盛器规格与菜肴数量比应为1:1。显示标答（×）

21.【判断题】低等植物不可用作蔬菜食用。（×）

22.【判断题】牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、筋膜较少、肉色红润、肌肉块小巧。

（×）

23.【判断题】某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。

（√）

24.【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。

（A）

A、味感层次分明

B、尽量使用单一味

C、味干的柔和性

D、味感的纯洁性

25.【判断题】文蛤为软体动物，肉质较小，桔黄色。（×）

26.【单选题】酱油腌制品要求色泽正常，具有丰制品特有的香气咸淡，，色泽搭配美

观，无霉斑、无杂质。（B