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凉菜总结报告范文

(1)严格按照《凉菜菜品作业指导书》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的制作。

(2)能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理，出菜饱满、

整齐，盘边干净。

(3)按照菜品质量的要求对购进的原料品质仔细检查，凡不符合要求的一律拒绝领

用，并且马上通知厨师长。

(4)根据开餐时间，将凉菜样品提前封好保鲜膜，摆放陈列台上，样品要求摆放整

齐、美观，并且真实，原料要保证新鲜，在开餐过程中，视原料情况适时的换回来

利用，但要绝对保证原料的新鲜，如果出现摆台原料不新鲜，及时通知厨师长，不

允许自己处理，午1:00、晚7：30后主点菜台可以不放样品，但菜品牌一定要摆

放整齐，摆档时间早11：30，晚17：30，收档时间：早13：45，晚21：15

(5)凉菜间属卫生要求特别严格的场所，日常除凉菜工作人员和检查工作的正、副

厨师长，总经办的质检人员外，任何人不得随意出入，中午、晚上上岗前一定要先

洗手，并且佩带好口罩后开始工作。

(6)洗手要求：用肥皂打在肘以下皮肤部位，反复搓洗，注意手指之间，并且用清

水反复冲净皂液。

(7)严格按照《厨房卫生制度》的相关规定做好凉菜间的日常卫生工作，在拌制和

抓拿菜品原料时一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接触。

(8)切割熟食使用的墩、刀、抹布必须专用，并严格使用食用酒精定期消毒(星期

一)，生(肉)原料禁止进入凉菜间加工。

(9)准备工作与预制加工过程中要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放

于专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢，工作台、水池等随手用抹布

擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，货架物品要保持整洁有序，并做到每

隔20分钟全面整理一次卫生，具体要求是：台面无油腻，无下脚料、无杂物、刀

具、墩干爽无污渍，一切与作业过程中无关的.物品，均应从工作区域中清理出去。

(10)余料处理：对自己调制的剩余的调味酱、汁、油等，应用保鲜膜封严后，放入

恒温柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各种冷菜分别盛放塑胶盒内，包上保

鲜膜，放恒温箱内存放，留下一餐再用。

(11)清理台面：将调料汁盒、各种用具等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定

的存放位置，将用过的餐具送到洗碗间进行清洗，先清除水池内的污物杂质，用抹

布内外擦拭一遍，保持干净，展示台台面则按从上而下的顺序用干抹布擦拭一遍。

将垃圾桶内的废弃物取出送公用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干

净，然后再用干拖把拖干地面。把打扫卫生的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。

(12)收档前将所有抹布先用热碱水浸泡、揉搓，捞出拧干后用清水冲洗两遍，取出

晾干下餐备用。

(13)恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味，擦拭过的

台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。地面无杂物、无积水，抹布清洁、

无油渍、无异味。

(14)检查电器照明设备、功能是否正常，地面卫生，原料保鲜，用具摆放是否合格，

检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，将照明灯关闭，工作人员离开工作间。

1、凉菜指定专人加工制度，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物

不得带入凉菜间。

2、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、

口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。

3、凉菜间室内温度不得超过25℃。

4、凉菜间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。

5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入

凉菜间。

6、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工，

加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内。

7、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做

凉菜供应。

8、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直

接进入凉菜间端菜。

9、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。

昨天老师布置了一个作业，就是回家自己做凉拌菜。今早上学时，大家都带了凉拌

菜来，而且个个都很开心，因为这不仅是我们自己亲手跟妈妈一起做的，更是可以

吃一次安全的凉拌菜。

早上带着凉拌菜走在上学路上，我就边走边想今天下午第二节课全班一起品尝凉拌

菜会是什么样子，想着想着，忽然前面来了一辆车子，差一点就撞上去了，吓了我

一大跳！上课我也没专心，老师说的话一点也没听进去，脑子里尽想象着吃凉拌菜

的情景。

我等啊等，下午第二节课终于来到！骆老师说：“我们用二十分钟吃，吃完了用二