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公共营养学基础知识

公共营养学基础知识一、基本概念

1、食品：各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既

是食品又是药品的物品叫做食品。但是不包括以治疗为目的的物

品。

2、营养：指人体摄取食物，经过消化吸收和利用营养物质以

满足机体需要的生物学过程。

3、营养素：食物中所含的对人体具体营养功能，在人体中可

以被消化、吸收，具有供给热能、构成物质以及产生生理功能的

物质。包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物(或称糖类)、矿物质、

维生素、膳食纤维和水等七大类。前三种称为宏量营养素(体内含

量超过万分之一)，矿物质、维生素称为微量营养素。不同

的营养素分别具有不同的生理功能，在代谢中又密切联系，共同

参与和调节生命活动。

4、营养学:是指研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影

响的科学。内容包括：营养素及其他膳食成分在人体中消化、吸

收、利用与排泄的过程及其对人体健康、疾病的作用，营养素之

间的相互作用和平衡，营养素需要量和膳食营养素参考摄入量，

营养缺乏病和营养相关慢性病的预防和营养治疗，特殊人群和特

殊环境下的营养，食物的营养素保存和营养素强化，植物化学物

与保健食品，社区营养管理和营养教育，食物营养政策和营养法

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规等。

5、膳食营养素参考摄入量(dris)(1)平均需要量(ear)(2)推

荐摄入量(ri)(3)适宜摄入量(ai)(4)可耐受最高摄入量(ul)

6、营养素的功能(1)动态平衡：能量、营养素、水盐(2)内环

境的稳态：神经系统调节、酶调节、激素调节

7、营养是维持健康的需要

8、营养对人体健康的影响9、营养学发展史

二、营养学中经常涉及的化学物质

(1)无机物质非金属元素：氟(f)氯(cl)碘(i)碳(c)氢(h)

氧(o)氮()硫(s)氰(c)磷(p)金属元素：钠(a)钾(k)镁(mg)钙(ca)

锌(z)铜(cu)铁(fe)硒(se)锗(ge)砷(as)铬(cr)镉(cd)铅

(pb)汞(hg)

(2)有机物质：由碳氢氧氮等元素构成的分子链葡萄糖由碳氢氧氮等元素构成的分子链葡萄糖酒酒醋醋

味精(谷氨酸钠+少量食盐、脂肪、糖、铁等)鸡精的基本成分是

40%味精加上鸡肉粉、助鲜剂、盐、糖、鸡味香精加工而成

三、食品的消化

1、新陈代谢：物质代谢和能量代谢。物质代谢：包括有水、

矿物质、维生素、碳水化合物、脂类、蛋白质及其他物质的代谢。

其中水、矿物质和维生素可以直接被人体吸收利用或排出，而碳

水化合物、脂类、蛋白质等需要经过一系列复杂的化学反应才能

被人体消化、吸收、利用或排出。体内的代谢是一种“动态平衡”，

这种动态平衡一旦被破坏，人的代谢将发生紊乱，人体即产生疾

病。人体的代谢是在神经系统的主导作用下，由呼吸、消化、血

液循环、泌尿、内分泌等各系统配合进行。

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2、食物的消化：人体的消化系统包括口腔、食管、胃、小肠

和大肠等、(1)口腔消化作用：人每天大约分泌1200~1500ml唾

液。唾液中99%是水，1%是糖蛋白，后者使唾液带有黏性。唾液中

含有淀粉酶，可以把食物中的淀粉转化成麦芽糖，部分转化成葡

萄糖。唾液还有解毒作用。

(3)小肠的消化：小肠第大约5~6m，分为十二指肠、空肠和

回肠。小肠中的小肠绒毛是人体消化吸收营养的主要部位。胆汁、

胰液、肠液都是重要的消化液，参与食物的化学性消化。食物经

过消化后转变成低分子的水溶性物质，这些物质透过肠壁被机体

吸收利用，它们或作为能量、或作为最基本的营成分组件被送到

体内各组织，在细胞内被重新转化成人体需要的物质。