酿酒工酿酒理论知识考试试题.pdfVIP

14

酿酒工酿酒理论知识考试试题

一、单项项选择题（共35小题，每小题2分，共70分）

1、采用老五甑法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家，著名的有（A、）等。

正确答案：（A、）

A、井贡B、粮液

C、州老窖D、台

2、老五甑法工艺，是原料与出窖的香醅在同一甑同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有（C、）甑发酵材料，出窖

加入新原料分成（C、）甑进行蒸馏。

正确答案：（C、）（C、）

A、和3B、和4

C、和5D、和4

3、玉米中一般含淀粉（C、）％左右，蛋白质（C、）％左右，脂肪4.3％左右，4─6％的无机盐，还含有胡

萝卜素等。

正确答案：（C、）（C、）

A、7和8.5B、7和9.5

C、5和8.5D、5和9.5

4、大麦中含的维生素和（B、）可刺激酵母和许多霉菌生长，是培养微生物的天然培养基。

正确答案：（B、）

A、酸B、长素

C、酸D、萝卜素

5、原窖法工艺操作中，在配料使用糟醅时，则首先使用的是底部的（C、）糟醅，最后不加原料的红糟则使

用的是（C、）糟醅。

正确答案：（C、）（C、）

A、层和中层B、层和中层

C、层和上层D、层和下层

6、采用跑窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家，著名的有（B、）等。

正确答案：（B、）

A、井贡B、粮液

24

C、州老窖D、台

7、小麦含淀粉较高，粘着力强，（A、）种类达２０种以上，是微生物生长繁殖的良好天然培养基。

正确答案：（A、）

A、基酸B、生素

C、萝卜素D、肪酸

8、糯高粱中几乎完全是支链淀粉，具有吸水性强、容易糊化的特点，适用于（B、）生长。

正确答案：（B、）

A、母菌B、霉菌

C、霉菌D、霉菌

9、老五甑法工艺操作中，窖内各甑发酵材料的安排顺序可因地制宜，根据各厂的实际情况和季节安排窖内

各甑。一般冬季把（C、）放在窖底。

正确答案：（C、）

A、楂B、楂

C、糟D、楂

10、在浓香型曲酒酿造中，采用混蒸混楂、（B、）工艺，即取发酵好的酒醅与粮粉比例混合，一边蒸酒，一

边蒸粮，出甑后，经摊晾、撒曲、入窖，混楂发酵。

正确答案：（B、）

A、层发酵B、糟发酵

C、糟配料D、楂配料

11、原窖法工艺的特点之一是糠壳、水分等配料，甑与甑间的使用量有规律性，易于掌握入窖糟醅的（A、）

含量，糟醅含水量基本一致。

正确答案：（A、）

A、度、淀粉B、度、酒精

C、度、残糖D、精、淀粉

12、在各种类型、不同香型的大曲酒生产中，配料方法不尽相同，而浓香型大曲酒生在工艺上，则采取（C、），

如此循环不断使用的糟醅，在浓香型大曲酒生产中人们又称它为“万年糟”。

正确答案：（C、）

A、窖发酵