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《酒店餐饮管理》课程教学大纲
课程名
称：酒店餐饮管理/RestaurantManagement课程代码:030635学
时：32学分：2讲课学时:上机/实验学时：考核方式：考
查先修课程：《管理学概论》、《现代饭店管理原理》、《前厅
与客房管理》、《旅游学概论》和《公共关系学》适用专业：旅
游管理开课院系：管理学院工商管理系教材：李贤政.餐饮服务
与管理。高等教育出版社.2005年7月主要参考书:1．餐饮管理.
蔡万坤.高等教育出版社2．酒店餐饮经营实务。詹益政.南方日
报出版社3．餐饮实务（中等旅游职业技术教育系列教材）.张粤
华.中山大学出版社一、课程的性质和任务《酒店餐饮管理》课
程是旅游与酒店管理专业中酒店管理方向的一门选修专业课。本
课程以餐饮管理的理论为基础,以业务经营活动为中心，通过本课
程的学习,使学生掌握餐饮经营实务:包括餐饮管理的组织机构、人
员编制、市场营销、经营计划、原材料采购供应、产品生产、产
品销售服务、酒水销售服务、宴会经营和产品展销,以及产品价
格、成本核算与控制等环节的具体操作和管理。本课程具有技能
性强的特点，在掌握餐饮管理理论的基础上，熟练掌握以上各环
节的操作技能.二、教学内容和基本要求1.全面了解本课程的内
容与结构，掌握各章节内容之间的内在联系，突出各章节内容在
整个餐饮经营与管理过程中的实务性。2。餐饮管理涉及餐饮运营
的各环节，是餐饮经营成败与否的关键.因而各环节缺一不可，均
应熟练掌握与运用，均是本课程的核心内容.3.结合课堂讲授，切
实加强对学生餐饮经营实务过程的分析与实际操作技能、解决实
际问题能力的训练。第一章饭店餐饮概述教学内容:一.餐
饮业发展概况二。餐饮部的地位与任务三。餐饮部的经营
特点四。餐饮部的组织机构与部际关系教学重点：1、餐
饮管理的内容2、餐饮管理的特征与特殊性3、餐饮部的组织机构
与部际关系教学要求：了解中外餐饮业发展概况，明确餐
饮部在饭店中的地位和任务，掌握饭店餐饮经营过程中的特点以
及餐饮部内部组织机构的特征，熟悉餐饮部与饭店其他部门之间
的关系。
第二章餐饮服务教学内容：一、餐饮服务的基本技能:
托盘餐巾折花摆台斟酒二、用餐服务方式：
西餐常用服务方式中餐常用服务方式自助餐服务方式
三、餐饮服务的主要环节:餐前准备环节开餐服务环节
就餐服务环节餐后服务环节教学要求：这一部分内容
通过简略的知识介绍+实际的操练+典型案例的分析+参观完成,要
求学生能掌握相应的实际操作能力。第三章餐厅管理教学内
容：一.餐厅经理的职责二。餐饮成本及利润三.各项报
表及统计资料四。检查与督导五.餐饮帐单的管理六。餐
饮服务环境的布置与安排七。餐饮服务质量的控制教学重
点:1、餐饮成本及利润2、餐饮服务质量的控制教学要求：
了解作为餐厅经理的具体职责，也明确餐饮部各岗位的主管上
级，各单位间的相互协调与督促作用。掌握餐
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