食品质量控制前提方案 第2部分：餐饮.docx

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食品质量控制前提方案第2部分：餐饮

1范围

GB/T××××的本部分规定了建立、实施和保持前提方案(PRPs)的具体要求，以助于控制餐饮行业的食品安全危害。

本部分适用于涉及餐饮加工、制备、配送、运输和服务的餐饮组织，旨在实施前提方案(PRPs)以符合GB/T22000—2006中7.2的要求。

本部分规定了GB/T22000—2006中7.2.3条款的具体要求。此外，本部分还规定了与餐饮经营活动相关的如产品召回程序等其他方面的要求。

注1：恶意添加的预防措施不在本部分规定的范围之内。

本部分所指餐饮范围包括中央厨房、零售点、学校食堂、工厂食堂、医院和医疗保健机构、酒店、餐馆、咖啡店、餐饮服务点和食品商店等场所的餐饮服务，以及航空餐饮、铁路餐饮、宴会餐饮等。

注2：本部分的部分要求可能不适用于所有中小型企业。

餐饮服务的对象可能包括易感人群，如儿童、老人、病人等。

组织实施本部分仍需遵守现行并适用的法规要求，若本部分的具体参数（如温度及其他等）在相关法规中有具体规定，则应遵守相关法规要求。

由于餐饮经营活动的多样性，本部分规定的所有要求并非适用于每个组织。

本部分不要求强制使用以符合GB/T22000—2006中7.2的要求，但当组织参照本部分前提方案时，若出现任何差异（发生某些例外情形或执行了替代措施），可将本部分作为参考调整并记录这些差异的合理性。这些差异均不应影响组织满足GB/T22000—2006要求的能力。

本部分旨在当组织按照GB/T22000—2006的要求建立、实施和保持前提方案(PRPs)时使用。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T22000—2006食品安全管理体系食品链中各类组织的要求(ISO22000:2005,IDT)

ISO21469:2006机械安全与附属产品接触的润滑剂卫生要求(Safetyofmachinery—Lubricantswithincidentalproductcontact—Hygienerequirements)

3术语和定义

GB/T22000—2006界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

餐饮catering

在食品制售点或餐饮零售点制备、贮存并向消费者提供消费服务。

[CAC/RCP39:1993（修订版）[2],2.1]

2

GB／T××××.2—××××/ISO／TS22002-2:2013

3.2

清洁cleaning

去除泥土、食物残渣、尘土、油脂或其他异物。

[CAC/RCP1:1969[1],2.3]

3.3

污染contamination

由食品或食品环境中引入或产生污染物(3.4)。

[CAC/RCP1:1969[1],2.3]

3.4

污染物contaminant

任何可能危及食品安全的非有意加入到产品中的生物物质、化学物质、异物或其他物质。

[CAC/RCP1:1969,2.3[1]]

3.5

交叉污染cross-contamination

在加工的早期阶段内，已烹饪或预先烹饪的食物通过直接或间接与材料接触从而发生污染。注：改写CAC/RCP39:1993[],7.2.1。

3.6

消毒disinfection

通过化学制剂或物理方法将环境内微生物的数量降低至不会影响食品安全或适用性的水平。[CAC/RCP1:1969[1],2.3]

3.7

加工经营场所establishment

任何进行食品加工处理的建筑物或场地，以及按照相同方式管理的周围区域。

[CAC/RCP1:1969[1],2.3]

3.8

食品操作人员foodhandler

任何直接操作已包装或未包装食品、使用食品设备和用具、或接触食品表面的人员，该人员应符合食品卫生要求。

3.9

食品处理foodhandling

食品准备、加工、烹饪、包装、贮存、运输、配送和供应中的任何操作。

3.10

洗手handwashing

使用洗手液或肥皂去除皮肤上的污物。

3.11

食品配料foodingredient

包括食品添加剂在内的用于食品生产或准备过程且存在于终产品中的任何物质，无论其是否保持原有特性。

3.12

批次lot

在类似环