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第一部分理论教学大纲

1《食品生物化学》教学大纲

课程编号:B055130415

课程类型：基础课

课程名称：食品生物化学

英文名称：FoodBiochemistry

适用专业：食品科学与工程

总学时：72

学分：4.5

考核方式：考试

一、课程的性质、目的及任务

《食品生物化学》是一门以生物学、化学、工程学为主要基础的综合性学科。运用化学

的理论和方法来研究食品物料的化学组成、生物大分子的结构、性质、生物学功能及在人体

内的代谢规律。食品生物化学是食品科学与工程、生物工程专业的一门重要专业基础课。

课程的目的是要求学生通过该课程的学习，通过本课程的教学，使学生掌握食品生物化

学的基本原理、基础知识和基本技能，培养学生分析和解决一些简单的生物化学实际问题的

能力，掌握食品生物化学实验的基本原理和一般操作技能，为今后学习其它专业基础课和专

业课奠定基础。

本课程的教学任务

1.使学生系统的掌握生物体的基本成分的组成、结构、性质和功能以及作为食品成分

的这些物质在加工、贮存等条件下的变化。为后续课程的学习和今后从事食品科学和食品加

工等方面的研究和开发奠定理论基础。

2.使学生掌握一些生物化学实验技术的基本原理和操作方法。

二、课程教学的基本要求

1.要求学生掌握糖、蛋白质、酶、核酸的结构、性质；熟悉维生素、辅酶的种类、结构

和生理功能；了解生物膜的组成、运动方式和模型；

2.掌握了解生物中各种代谢反应原理，目的，基本过程以及部位等；熟记主要的代谢

反应的具体过程以及与代谢相关的一些基本概念；了解各种代谢反应与生产及生活的关系，

如疾病的病因及治疗、生物制药、农业生产等，从而进一步领会各种代谢反应；

3.学生学会总结生物体内各种反应的规律，综合分析各种代谢反应之间的相互关系，

了解代谢研究中常用的一些基本方法，并学习设计大致的研究过程；

4.了解生物化学研究的必威体育精装版动态及手段。

5.掌握实验室的规范化操作技能及一些生物化学实验技术的基本原理和操作方法。

三、课程教学内容

1.绪论

基本要求：结合生物化学发展的典型事例和简单的生物化学现象，讲解食品生物化学的

任务、地位、发展历程、研究内容、研究方法，使学生对生物化学全貌有所认识并了解食品

生物化学与其它学科的关系。

1.1生物化学的概念和研究内容

1.1.1生物化学的概念

1.1.2生物化学的研究内容

1.2生物化学的研究历史

1.2.1生物化学的发展历史

1.2.2当前生物化学的研究领域和发展方向

1.3生命物质的特征

1.3.1生命物质的特征

1.3.2生命物质和非生命物质的区别

1.4生物化学在食品科学中的地位及其与其它学科的关系

1.5生物化学的学习方法

教学重点及难点：生物化学的概念、特点和研究范围是本章的重点。

2.蛋白质化学

基本要求：结合图例及食品加工、生活事例讲解，启发式教学。要求学生熟悉和掌握

蛋白质的概念、功能、蛋白质基本组成、结构、理化性质、蛋白质的分类等基本理论和原理、

技术，了解蛋白质在食品工业上的应用。

2.1蛋白质概述

2.1.1蛋白质在生命过程中的重要性

2.1.2蛋白质的分类

2.2蛋白质的分子组成

2.2.1蛋白质的元素组成

2.2.2蛋白质的基本组成单位-氨基酸

2.3蛋白质的分子结构

2.3.1蛋白质的一级结构

2.3.2蛋白质的空间结构

2.4蛋白质的理化性质

2.4.1蛋白质的分子量

2.4.2两性电离与等电点

2.4.3胶体性质

2.4.4呈色反应

2.4.5沉淀反应

2.4.6蛋白质的变性和复性

2.5蛋白质结构与功能关系

2.5.1蛋白质的一级结构与功能的关系

2.5.2蛋白质构象与功能的关系

2.6蛋白质的分离纯化

2.6.1蛋白质的分离

2.6.2蛋白质的纯化

教学重点及难点：

(1)蛋白质和氨基酸的结构、性质是本章的重点。

(2)蛋白质高级结构及其与功能的关系是本章的难点。