2023年中式烹调师(中级)参考题库含答案3.pdfVIP

2023年中式烹调师（中级）参考题库含答案

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第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【判断题】卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡、煮沸而制成的不同风味的产品。

2.【判断题】色彩艳，而且有光泽的蔬菜，都具有良好的新鲜度。

3.【判断题】面酱对接种的菌种没有指定要求。

4.【单选题】清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和方便的地方。

A、开关

B、供水及排水

C、安装移动

D、餐具放置

5.【判断题】点缀花可以起到丰富菜品文化品味的作用。

6.【判断题】炖制法，汁要宽，加热时间应充分。

7.【单选题】蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。

A、0.01

B、0.02

C、0.03

D、0.04

8.【判断题】贴制菜肴时，用火要小，以防糊锅。

9.【单选题】油爆法的油量应是原料的()，用旺火高温油快速烹制。

A、5~6倍

B、4~5倍

C、2~3倍

D、1倍

10.【单选题】茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的()。

A、0.006

B、0.02

C、0.04

D、0.06

11.【单选题】咸半干菜是指经过部分脱水的咸菜、酱菜、酱油腌菜的改制品，与脱水干菜的区别是

咸半干菜的。

A、质韧

B、味淡

C、柔软

D、含水量大

12.【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和将首先

被利用，以补充热量的不足。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、矿物质

13.【判断题】腌菜是以食盐腌制为基础，后再改制为其他各种风味的产品。

14.【判断题】如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。

15.【判断题】化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。

16.【单选题】酥炸的主料下锅后搅动原料。

A、不要马上

B、要迅速

C、慢慢推勺

D、顺向推勺

17.【判断题】低钠盐中的氯化钠含量为65%。

18.【单选题】对肉类进行分割加工时，要了解肌肉组织的。

A、组成成分

B、部位分布

C、工艺用途

D、性能特性

19.【判断题】脂肪是食物中能量密度最高的营养素。

20.【判断题】()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。

21.【判断题】腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

22.【单选题】水爆菜肴时间，否则会变老。

A、较短

B、极短

C、适当

D、短些

23.【单选题】从虾枪的用尖刀剖开，挑出头部的沙包。

A、左侧

B、右侧

C、下部

D、上部

24.【单选题】为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入()。

A、桂皮

B、香叶

C、香料

D、香精

25.【判断题】清洗干净的牡蛎应放入淡盐水中静置吐沙。

26.【单选题】餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、等。

A、成本率法

B、净料率法

C、损耗率法

D、生料率法

27.【单选题】捆扎法是将加工成条状的原料，用的材料经过一束束地捆扎处理固定形态的方法。

A、有弹性

B、有韧性

C、有张性

D、有胀性

28.【判断题】海带藻体较宽，质地细嫩。

29.【判断题】对切不出刀面的边角料，只能弃掉，否则影响装盘质量。

30.【单选题】鸡腿分割方法的第二步是：将露出，用尖刀将连接处的结缔组织割断。

A、胫骨

B、膑骨

C、股骨

D、牙签骨

31.【判断题】()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。

32.【判断题】对肉类进行分割加工时，要熟悉动物的骨骼组织结构特征。

33.【判断题】狮头鹅为大型肉用鹅品种，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。

34.【单选题】为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，()处理时可用少量酱油涂抹原料表皮。

A、油炸

B、油焐

C、滑油

D、油浸

35.【判断题】抓炒菜用碰汁兑芡，故要软，要大。

36.【判断题】食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质。

37.【单选题】芡汁的成品标准是，浓度适宜，突出菜品特点。

A、芡汁均匀

B、芡汁明亮

C、芡汁剔透

D、粉质要白

38.【判断题】食品强化剂必须是营养物质。

39.【单选题】发酵性咸菜是指在腌制过程中经过的蔬菜腌制品。

A、醋酸发酵

B、乙酸发酵

C、)乳酸发酵

D、糖发酵

40.【判断题】主辅料的配菜，它们之间的重量比一般不