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乳品微生物安全与质量控制考核试卷

考生姓名：________________答题日期：________________得分：_________________判卷人：_________________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.以下哪种微生物最常与乳品变质有关？（）

A.大肠杆菌

B.酵母菌

C.沙门氏菌

D.霉菌

2.乳品中金黄色葡萄球菌的主要来源是什么？（）

A.原料乳

B.工艺设备

C.空气

D.人员

3.乳品巴氏杀菌的温度通常是多少？（）

A.60°C，30分钟

B.72°C，15秒

C.85°C，5秒

D.100°C，10分钟

4.下列哪项不是乳品微生物安全控制的关键因素？（）

A.原料乳的质量

B.加工过程的卫生

C.包装材料的选择

D.储运温度的控制

5.以下哪种方法不能有效杀灭乳品中的病原微生物？（）

A.高温杀菌

B.超高压处理

C.低温冷藏

D.紫外线照射

6.乳品生产过程中，以下哪种情况最可能导致产品污染？（）

A.设备彻底清洁

B.工作人员穿戴防护服

C.原料乳未经严格检验

D.生产车间定期消毒

7.乳品质量控制中，以下哪个指标与微生物安全无关？（）

A.菌落总数

B.大肠菌群

C.酸度

D.脂肪含量

8.以下哪种乳品最容易受到微生物污染？（）

A.灭菌乳

B.酸奶

C.稀奶油

D.干酪

9.乳品生产过程中，哪种消毒剂的使用不当可能导致残留问题？（）

A.乙醇

B.次氯酸钠

C.过氧化氢

D.碘

10.以下哪个因素对乳品微生物生长影响最大？（）

A.温度

B.湿度

C.光照

D.氧气

11.乳品生产车间的空气洁净度通常用以下哪个指标表示？（）

A.菌落总数

B.尘埃粒子数

C.悬浮粒子数

D.大肠菌群

12.以下哪种乳品加工技术可以有效延长产品的保质期？（）

A.巴氏杀菌

B.高温杀菌

C.超高压处理

D.冷藏

13.乳品生产过程中，以下哪种操作可能导致产品微生物污染？（）

A.原料乳过滤

B.设备清洗

C.产品包装

D.储运过程中的温度波动

14.以下哪个指标可以反映乳品中病原微生物的存在？（）

A.菌落总数

B.大肠菌群

C.沙门氏菌

D.酵母菌

15.乳品微生物检验中，以下哪种方法用于检测金黄色葡萄球菌？（）

A.纸片法

B.API法

C.VIDAS法

D.PCR法

16.以下哪个环节不属于乳品微生物质量控制的关键控制点？（）

A.原料乳验收

B.加工过程

C.包装

D.销售环节

17.乳品生产过程中，以下哪种措施可以降低微生物污染的风险？（）

A.提高生产速度

B.增加生产批次

C.严格检验原料乳

D.减少设备清洗次数

18.以下哪种乳品加工方法对产品口感和营养价值影响较小？（)

A.高温杀菌

B.超高压处理

C.巴氏杀菌

D.冷冻干燥

19.乳品生产过程中，以下哪个因素可能导致微生物生长？（）

A.低温

B.高湿度

C.低湿度

D.高酸度

20.以下哪种微生物在乳品中繁殖可能导致产品出现异味？（）

A.大肠杆菌

B.沙门氏菌

C.酵母菌

D.肠球菌

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.乳品微生物安全控制中，哪些因素会影响产品的卫生质量？（）

A.原料乳的质量

B.加工环境的卫生

C.产品的储存条件

D.包装材料的质量

2.以下哪些方法可以用来减少乳品中的微生物污染？（）

A.热处理

B.酸化处理

C.高压处理

D.人工添加抗生素

3.乳品中可能存在的病原微生物包括哪些？（）

A.大肠杆菌

B.沙门氏菌

C.金黄色葡萄球菌

D.霉菌

4.乳品质量控制中，以下哪些指标可以用来评估产品的卫生状况？（）

A.菌落总数

B.大肠菌群数

C.酸度

D.脂肪含量

5.以下哪些因素会影响乳品中微生物的生长？（）

A.温度

B.pH值

C.氧气

D.营养成分

6.乳品加工过程中，哪些环节需要特别注意微生物的控制？（）

A.原料乳的收集

B.加工设备的清洗

C.成品的包装

D.储运过程中的温度控制

7.以下哪些消毒剂可以用于乳品生产设备的消毒？（）

A.70%乙醇

B.次氯酸钠

C.过氧化氢

D.碘酊

8.乳品巴氏杀菌的目的是什么？（）

A.消灭所有微生物

B.减少病原微生物的数量

C.保持产品的营养价值和口感

D.