精细有机概论 第七章 香精与香料.pptVIP

Ø绪论Ø缩羰基类香料

Ø天然香料Ø酸类香料

Ø烃类香料Ø酯类香料

Ø醇类香料Ø内酯类香料

Ø酚类香料Ø杂环类香料

Ø醚类香料Ø含氮含硫类香料

Ø醛类香料Ø合成麝香

Ø酮类香料

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Ø香料、香精及其分类

Ø香料的生产

Ø香气的分类和分析

Ø香料工业发展概况

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Ø香料在人类历史上起过重大的作用。因为

从前没有有效的食物储存技术,腌制食物

是使秋天获得的食物得以维持一冬的唯一

方法,而腌制食物需要用香料原料

Ø现在市场上充满了各式各样的天然加工食

品.为了提高品质及精致度,今后所使用的

香料与食品添加物,无论是香料种类或用量,

预期也将越来越多样性。

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ü在中国,汉朝的张骞开发了通往西域的商路之后,

胡麻、胡椒等香料是从西域获得的重要商品之一。

ü明代的航海家郑和下西洋,也从东南亚获得大量

胡椒、苏木等香料回国。明朝政府以香料折赏和

折俸,一直到成化七年（1471年）才用完。

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ü在欧洲,香料的产量很少。葡萄牙航海家

达·伽马绕过好望角前往印度的最主要的

目的就是发现一条香料的贸易途径。

ü香料和黄金、传教一样,是促成欧洲地理

大发现的重要原因。香料群岛也因欧洲

列强对东南亚的争夺而得名。

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Ø由于人类对各种香味的特殊爱好,香料有很

大的市场需求,早在19世纪,化学家就测

定了大部分萜类化合物的结构,从天然香精

油中分离出香叶醇、芳樟醇、茴脑、檀香

醇、龙脑等,并进行了工业生产。

Ø从苯环衍生出的人工合成香料,如苯甲酸、

乙酸苯甲酯、苯乙醛等也开始生产。

Ø1920年,瑞士化学家发现麝香和香猫酮的

分子结构,接着美国科学家又发明了合成大

环酯的方法,合成了人工麝香。

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ü动物性天然香料:麝香,灵猫香,海狸香,龙涎香

ü植物性天然香料:玫瑰油,茉莉浸膏,肉桂油……

ü生产方法:水蒸气蒸馏;浸提;吸收;压榨

ü存在形式:精油;净油;酊剂;浸膏;香脂

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OH

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Ø半合成香料:以天然的农林产品为原料,经过

简单的分子修饰,引入或去掉一些官能团,对

分子进行改造而得到的香料.

ClOH

HClH2O

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ü全合成香料:由基本的化工原料经过比较复

杂的化学反应合成得到的香料.

OHOH

HClCH3COCH3OCHH

Cl222

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ü单离香料:品质最好,产量不高;

ü半合成香料:合成路线简单,原料受到限制;

ü全合成香料:原料来源广泛,合成困难.

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ü由两种或两种以上的香料按一定比例混合

而调配出来的混合物称为香精.

ü配制香精的过程称为“调香”

ü按香精形态分类

ü按香精用途分类

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(1).按香精形态分类:

水溶性香精

油溶性香精

乳化香精

粉末香精

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ü水溶性香精(Aqueousflavor):香精的各种

组成部分都可以溶解在低级醇中.

ü常用40~60%的乙醇溶液或丙二醇做溶剂.

ü在食用香精和日用香精中广泛使用.

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ü油溶性香精:香精的各组成部分溶解在油性

溶剂中得到的.

ü油性溶剂可以是天然油脂,如花生油,菜