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药膳大赛理论知识考试题及答案
单选题
1.最适用于头发早白的是?
A、荔枝
B、桑葚
C、大枣
D、龙眼
参考答案:B
2.最适用于头发早白的是:
A、荔枝
B、桑椹
C、大枣
D、龙眼
参考答案:B
3.竹笋适用于
A、食积腹胀
B、百日咳
C、慢性咽炎
D、肺虚久咳
参考答案:A
4.猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡,()时使脂肪释放出香味,所以会使茸泥类菜品油润芳香。
A、搅拌
B、加热
C、调制
D、调味
参考答案:B
5.中医四大经典著作是:
A、《黄帝内经》、《难经》、《伤寒杂病论》、《神农本草经》
B、《黄帝内经》、《伤寒论》、《类经》、《难经》
C、《素问》、《灵枢》、《神农本草经》、《伤寒论》
D、《黄帝内经》、《类经》、《难经》、《脉经》
参考答案:A
6.中药的副作用是指:
A、配伍不当出现的反应
B、药不对证出现的不良反应
C、达不到常规用量不能控制病情
D、在常规计量时出现的与疗效无关的不适反应
参考答案:D
7.治疗腰痛兼有降血压作用的药物是?
A、罗布麻叶
B、绞股蓝
C、杜仲
D、三七
参考答案:C
8.治疗心火上炎所致的口舌生疮、牙龈肿痛,宜首选?
A、菊花
B、金银花
C、竹叶
D、马齿苋
参考答案:C
9.治疗夏季外感风寒、内伤湿滞,宜首选?
A、荆芥
B、细辛
C、桂枝
D、广藿香
参考答案:D
10.治疗卫气不固、表虚自汗,宜选用:
A、太子参
B、西洋参
C、黄芪
D、白芍
参考答案:C
11.炙甘草汤中君药是:
A、炙甘草
B、麦冬
C、生地
D、桂枝
参考答案:C
12.制作紫薯泥的粗细应由()而定。
A、紫薯的品质
B、紫薯的种类
C、菜肴的品种
D、形状的要求
参考答案:C
13.制作猪肉茸泥加盐主要是为了()。
A、上劲
B、吃劲
C、松劲
D、抓劲
参考答案:A
14.制作猪肉茸泥的的添加料主要有()和大油。
A、盐
B、水
C、蛋清
D、以上都是
参考答案:D
15.制作鱼香肉丝的猪肉以()为宜。
A、肥1瘦9
B、肥2瘦8
C、肥3瘦7
D、肥4瘦6
参考答案:C
16.制作鱼茸加水后要向()方向搅上劲。
A、上
B、下
C、左右
D、一个
参考答案:D
17.制作一般清汤的要点是()。
A、旺火煮沸
B、小火长时间加热
C、汤始终保持沸而不腾的状态
D、以上均是
参考答案:D
18.制作一般清汤,必须使用()长时间加热,才能保证汤的清澈。
A、大火
B、小火
C、中火
D、微火
参考答案:B
19.制作一般白汤的原料主要是()和家禽类原料的骨架。
A、猪
B、牛
C、羊
D、家畜
参考答案:D
20.制作虾茸泥时添加猪肥膘肉的作用之一是()。
A、添加油脂
B、调整口感
C、调整形状
D、作为粘着剂
参考答案:D
21.制作煨菜的选料范围是以()为主。
A、动物性原料
B、植物性原料
C、禽类原料
D、腌制类原料
参考答案:A
22.制作茸泥的温度在()以上时,茸泥的吸水能力会下降。
A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、25℃
参考答案:D
23.制作泡椒热菜时,要掌握好泡椒的投放时机,一般是在()。
A、炝锅时放入
B、加热过程中
C、菜肴成熟后
D、菜肴装盘时
参考答案:A
24.制作牛肉茸泥加入适量的小苏打,是为了增加茸泥的(),使其更细嫩。
A、松软性
B、持水性
C、可口性
D、安全性
参考答案:B
25.制作牛肉茸泥加入蛋清,是为提高茸泥的弹性和()。
A、硬度
B、嫩度
C、韧度
D、色泽
参考答案:B
26.制作牛肉茸泥不能添加的添加料是()。
A、盐
B、水
C、大油
D、蛋清
参考答案:C
27.制作绿茶风味菜肴时,一般是在()投入泡制的茶叶。
A、菜肴成熟时
B、烹制过程中
C、快要成熟时
D、刚开始烹制时
参考答案:A
28.制作鸡茸泥加入盐过早会出现()现象。
A、吃水
B、脱水
C、渗水
D、脱浆
参考答案:B
29.制作鸡豆花的操作要点是鸡茸入锅后应用手勺(),以便成型。
A、搅拌均匀
B、轻轻推动
C、反复搅拌
D、来回搅拌
参考答案:B
30.制作回锅肉的烹调方法是()。
A、滑炒
B、熟炒
C、软炒
D、生炒
参考答案:B
31.制作滑熘菜划油时油温应控制在()热为宜。
A、120℃
B、160℃
C、170℃
D、180℃
参考答案:A
32.制作锅塌豆腐的生坯两面煎成金黄色后,要投入少许()塌制,出勺时顶香菜。
A、料酒
B、盐
C、高汤
D、调味料
参考答案:D
33.制作芙蓉鱼片禁用的调味品是()。
A、盐
B、料酒
C、味素
D、番茄酱
参考答案:D
34.制作醋椒鱼中的醋和胡椒一般应在()加入。
A、加热前
B、鱼装盘后
C、鱼断生时
D、鱼完全成熟后
参考答案:D
35.制
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