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药膳大赛理论知识考试题及答案

单选题

1.最适用于头发早白的是?

A、荔枝

B、桑葚

C、大枣

D、龙眼

参考答案：B

2.最适用于头发早白的是:

A、荔枝

B、桑椹

C、大枣

D、龙眼

参考答案：B

3.竹笋适用于

A、食积腹胀

B、百日咳

C、慢性咽炎

D、肺虚久咳

参考答案：A

4.猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡,（）时使脂肪释放出香味,所以会使茸泥类菜品油润芳香。

A、搅拌

B、加热

C、调制

D、调味

参考答案：B

5.中医四大经典著作是:

A、《黄帝内经》、《难经》、《伤寒杂病论》、《神农本草经》

B、《黄帝内经》、《伤寒论》、《类经》、《难经》

C、《素问》、《灵枢》、《神农本草经》、《伤寒论》

D、《黄帝内经》、《类经》、《难经》、《脉经》

参考答案：A

6.中药的副作用是指:

A、配伍不当出现的反应

B、药不对证出现的不良反应

C、达不到常规用量不能控制病情

D、在常规计量时出现的与疗效无关的不适反应

参考答案：D

7.治疗腰痛兼有降血压作用的药物是?

A、罗布麻叶

B、绞股蓝

C、杜仲

D、三七

参考答案：C

8.治疗心火上炎所致的口舌生疮、牙龈肿痛,宜首选?

A、菊花

B、金银花

C、竹叶

D、马齿苋

参考答案：C

9.治疗夏季外感风寒、内伤湿滞,宜首选?

A、荆芥

B、细辛

C、桂枝

D、广藿香

参考答案：D

10.治疗卫气不固、表虚自汗,宜选用:

A、太子参

B、西洋参

C、黄芪

D、白芍

参考答案：C

11.炙甘草汤中君药是:

A、炙甘草

B、麦冬

C、生地

D、桂枝

参考答案：C

12.制作紫薯泥的粗细应由（）而定。

A、紫薯的品质

B、紫薯的种类

C、菜肴的品种

D、形状的要求

参考答案：C

13.制作猪肉茸泥加盐主要是为了（）。

A、上劲

B、吃劲

C、松劲

D、抓劲

参考答案：A

14.制作猪肉茸泥的的添加料主要有（）和大油。

A、盐

B、水

C、蛋清

D、以上都是

参考答案：D

15.制作鱼香肉丝的猪肉以（）为宜。

A、肥1瘦9

B、肥2瘦8

C、肥3瘦7

D、肥4瘦6

参考答案：C

16.制作鱼茸加水后要向（）方向搅上劲。

A、上

B、下

C、左右

D、一个

参考答案：D

17.制作一般清汤的要点是（）。

A、旺火煮沸

B、小火长时间加热

C、汤始终保持沸而不腾的状态

D、以上均是

参考答案：D

18.制作一般清汤,必须使用（）长时间加热,才能保证汤的清澈。

A、大火

B、小火

C、中火

D、微火

参考答案：B

19.制作一般白汤的原料主要是（）和家禽类原料的骨架。

A、猪

B、牛

C、羊

D、家畜

参考答案：D

20.制作虾茸泥时添加猪肥膘肉的作用之一是（）。

A、添加油脂

B、调整口感

C、调整形状

D、作为粘着剂

参考答案：D

21.制作煨菜的选料范围是以（）为主。

A、动物性原料

B、植物性原料

C、禽类原料

D、腌制类原料

参考答案：A

22.制作茸泥的温度在（）以上时,茸泥的吸水能力会下降。

A、5℃

B、10℃

C、15℃

D、25℃

参考答案：D

23.制作泡椒热菜时,要掌握好泡椒的投放时机,一般是在（）。

A、炝锅时放入

B、加热过程中

C、菜肴成熟后

D、菜肴装盘时

参考答案：A

24.制作牛肉茸泥加入适量的小苏打,是为了增加茸泥的（）,使其更细嫩。

A、松软性

B、持水性

C、可口性

D、安全性

参考答案：B

25.制作牛肉茸泥加入蛋清,是为提高茸泥的弹性和（）。

A、硬度

B、嫩度

C、韧度

D、色泽

参考答案：B

26.制作牛肉茸泥不能添加的添加料是（）。

A、盐

B、水

C、大油

D、蛋清

参考答案：C

27.制作绿茶风味菜肴时,一般是在（）投入泡制的茶叶。

A、菜肴成熟时

B、烹制过程中

C、快要成熟时

D、刚开始烹制时

参考答案：A

28.制作鸡茸泥加入盐过早会出现（）现象。

A、吃水

B、脱水

C、渗水

D、脱浆

参考答案：B

29.制作鸡豆花的操作要点是鸡茸入锅后应用手勺（）,以便成型。

A、搅拌均匀

B、轻轻推动

C、反复搅拌

D、来回搅拌

参考答案：B

30.制作回锅肉的烹调方法是（）。

A、滑炒

B、熟炒

C、软炒

D、生炒

参考答案：B

31.制作滑熘菜划油时油温应控制在（）热为宜。

A、120℃

B、160℃

C、170℃

D、180℃

参考答案：A

32.制作锅塌豆腐的生坯两面煎成金黄色后,要投入少许（）塌制,出勺时顶香菜。

A、料酒

B、盐

C、高汤

D、调味料

参考答案：D

33.制作芙蓉鱼片禁用的调味品是（）。

A、盐

B、料酒

C、味素

D、番茄酱

参考答案：D

34.制作醋椒鱼中的醋和胡椒一般应在（）加入。

A、加热前

B、鱼装盘后

C、鱼断生时

D、鱼完全成熟后

参考答案：D

35.制