《食品加工基础》期末试题库完整.pdfVIP

《食品加工基础》期末试题库完整--第1页

....

一、名词解释

1.食物；2食品（填空）；3.食品加工；4.食品安全；5.果蔬速冻；6.果蔬糖制；7.高

甲氧基果胶；8.蔬菜腌制；9.果蔬的干制；10.罐头真空度；11.商业无菌12.软饮料；

13.果蔬汁饮料；14.植物蛋白饮料；15.茶饮料；16.碳酸饮料；17.含乳饮料；18.焙

烤食品；19.面包；20.面团醒发；21.蛋糕；22.膨化食品；23.豆制品；24.点脑；25.

香肠；26.火腿；27.酱卤肉制品；28.烧烤肉制品；29.腊肉；30.牛乳的滴定酸度；31巴氏

杀菌乳.；32.酸乳；33酸奶发酵剂；34.冰淇淋；35.松花蛋；36.咸蛋；37.水产品加工；

38.冷冻鱼糜；39.食品发酵；40.黄酒；41.葡萄酒；42.酱油；43.食醋；44.烫漂

二、填空题

1．《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括_____食品、半

成品和_______食品，不包括烟草或只作药品用的物质。

2.食品应具有本身应有的_____和形态、香气和味感、营养和易消化性、卫生和_____、方便

性、贮运和_______等特点。

3.为保持食品原有的营养成分，或者为了补充食品中所缺乏的_______，向食品中添加一定

量的食品营养_______，以提高其营养价值，这样的食品称为营养强食品。

4.食品加工是指改变食品_______或半成品的形状、大小、性质或纯度，使之符合食品_______

的各种操作，亦指将食品原料或半成品加工成可供人类食用或饮用的物质的全部过程。

5.食品加工技术是指应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础

知识、研究食品_______利用、原辅材料选择、_______加工、包装、运输以及上述因素对食

品质量_______、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。

6.果蔬贮藏保鲜的基本原理就是创造适宜的_______条件，将果蔬的生命活动控制在最小限

度，从而延长果蔬的_______。

7.冷库贮藏指_______制冷贮藏，根据所贮藏果蔬的种类和品种的不同，进行_______的调节

和控制，以达到长期贮藏的目的。

8.气调贮藏就是在_______贮藏的基础上，同时改变、调节贮藏环境中氧气、_______和氮气

等气体成分比例，并把它们稳定在一定的浓度范围内的一种方法。

9.速冻保藏是利用人工制冷技术降低食品的温度使其控制_______和_______活动，而达到长

期保藏的目的。

10.速冻果蔬的包装分冻前包装和冻后包装。一般_______多采用先速冻后包装的形式，即冻

后包装，以保证节蔬菜的冻结速度，而_______可采用冻前包装。

11.糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即___________类和_______类。

12.糖制有_______和_______两种。

13.常用加糖浓缩方法有_______浓缩法和_______浓缩法。

14.蔬菜腌制主要是利用_______的保藏、微生物的_______及蛋白质的分解等一系列的生物

化学作用，达到抑制有害微生物的活动。

15.果蔬罐藏技术就是将果蔬原料经预处理后密封在罐式容器中，通过杀菌工艺杀灭大部分

微生物，并维持其密闭和_______条件，进而在_______下得以长期保存的加工技术。

16.罐头食品一般杀菌对象菌选择最常见的耐热性最强的并有代表性的_______或引起的食

品中毒的_______。

17.国内外罐头食品常用的容器主要有_______、______和_______。

18.罐制品的检验是保证产品质量的最后工序，主要是对罐头内容物和外观时行检查。一般

包括保温检验、_______检验、_______检验和_______检验。