实验报告范文15篇.pdfVIP

实验报告范文15篇

一.酱卤及制品

1.试验原理：

酱卤肉类是将肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而

成的熟肉类制品。一般酱卤肉类的原料在加工时，先用清水预煮15～

25min，然后用酱汁或卤汁煮制成熟。某些产品在酱制或卤制后，需再经

烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽艳丽、味美、肉嫩，具有独特的

风味。

酱卤制品依据参加调味料的种类、数量不同又可分为许多品种，通常

有五香或红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品，卤制品等。

（1）五香或红烧制品

是酱制品中最广泛的一大类，这类产品的特点是在加工中用较多量的

酱油，另外在产品中参加八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等多种香辛料，

故又叫五香制品。

（2）蜜汁制品

在红烧的根底上使用红曲米作着色剂，产品为樱桃红色，艳丽夺目，

辅料中参加多量的糖分或增加适量的蜂蜜，产品色浓味甜。

（3）糖醋制品

辅料中加肯定比例的糖醋，使产品具有甜酸的味道。

2.试验步骤：

（一）调味

依据各地区消费习惯、品种的不同而参加不同种类和数量的调味料，

加工成具有特定风味的产品。调味的方法依据参加调味料的时间大致可分

为以下三种。

（1）根本调味

在原料经过整理之后，参加盐、酱油或其他配料进展腌制，奠定产品

的咸味，称根本调味。

（2）定性调味

原料下锅后，伴同参加主要配料如酱油、盐、酒、香料等，加热煮制

或红烧，打算产品的口味称定性调味。

（3）帮助调味

加热煮制之后或马上出锅时参加糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味，

称帮助调味。

（二）煮制

（1）清煮

在肉汤中不加任何调味料，只是清水煮制，也称紧水、出水、白锅。

通常在沸腾状态下加热

数分钟至一小时。它是帮助性的煮制工序，作用是去除原

料肉的腥、膻异味，同时通过撇沫、除油，将血污、浮油除去，保证

产品风味纯粹。

（2）红烧

是在参加各种调味料后进展煮制，加热的时间和火候依产品的要求而

定。要把握由汤与肉的比例和煮制中汤量的变化，分为宽汤和紧汤。加热

火候依据加热火力的大小可分为旺火、文火和微火。最终使产品酥润可口、

风味浓郁。

3.材料及用具

（1）原料选择与整理

原料选用安康、新奇、优质牛前肩或后腿肌肉，可选用淘汰乳牛或肥

育牛肉。除去脂肪、淋巴、用冷水浸泡一下去除淤血，按部位分切肉，把

肉再切成1~2kg左右的肉块备用。

（2）主要用具：台秤、不锈钢器皿、盐水注射机、滚揉机、刀具、

煮锅、灶具、盘子、包装机、包装袋等。

4.传统酱牛肉加工工艺流程及操作要点

（1）预煮

把肉块放入100℃的沸水中煮1h，目的是除去腥膻味，同时可在水中

加几块胡萝卜。煮好后把肉捞出，再放在清水中洗涤洁净，洗至无血水为

止。

（2）调酱

取肯定量水与黄酱拌和，把酱渣捞出，煮沸1h，并将浮在汤面上酱

沫撇净，盛入容器内备用。

（3）煮制

锅底和四周应预先垫以竹篾，向煮锅内加水约3/4，待煮沸之后将调

料用纱布包好放入锅底。将结缔组织较多肉质坚韧的部位放在底部，较嫩

的、结缔组织较少的放在上层，先用旺火煮沸1h，转至小火煨4h左右。

期间为使肉块匀称煮烂，每隔1h左右倒锅一次，再补加适量老汤和食盐。

必需使每块肉均浸入汤中煮，使各种调味料匀称地渗入肉中。用特制的铁

铲将肉逐一托出，码在盘上，将锅中余汁淋在肉块上，使成品光亮油润。

并计算成品率。

附：酱牛肉新工艺

（1）原料肉选择、处理同上

（2）工艺流程

原料肉处理→配制腌液→腌液注射→滚揉→煮制→成品→冷却→包

装

（3）配制腌液：（以牛肉100kg计）将胡椒粒（用时砸开）、花椒、

大料各15g；

鲜姜、大葱各75g放入料包投入20kg沸水中熬制30~40min,冷却至

30℃左右，参加食盐2kg，品质改进剂2kg.搅拌溶化后过滤备用。

（4）注射及滚揉：用盐水注射机将配制好的腌液按10~20%注入牛肉

块中；滚揉机放入牛肉块，低温条件（≤10℃）下持续滚揉4~6h。

（5）滚